Саке или, подобро кажано, нихоншу
НЕ Е САКЕ, ТОА Е НИХОНШУ
Првиот, на челото: она што го разбираме како доброто (тој проѕирен пијалок од префинетоста на оризот и земен во ситни чаши) во Јапонија е познат како нихоншу . „Саке“ е збор што на јапонски се користи за означување на кој било алкохолен пијалок. Односно, ако побарате од јапонски сосед да ви препорача саке бар, тој ќе ве однесе во кафеана. Нема повеќе. Точно е дека во западните земји, општата употреба за деноминација на нихоншу е саке и само саке (Терминот е толку интернализиран што самите Јапонци го извезуваат како саке, поради што рамнодушно ќе ја користиме деноминацијата саке или нихоншу во статијата за да го именуваме јапонскиот пијалок).
После работа, до саке барот
СУШТИНА
Оризот е основата на јапонската исхрана . Станува збор и за неговиот пијалок: иако не е истиот вид ориз што го ставаат во нашите чинии, постојат околу 80 сорти на оваа житарка посветена на саке, а најпозната е јамаданишики.
Нихоншу е роден пред околу 1700 години од рафиниран ориз, од третман за полирање на ориз кој го елиминира скробот и со магична состојка: Aspergillus oryzae (познат како Који Кин , вистинскиот клуч за саке) кој го претвора скробот во ферментирачки шеќер. Се разбира, во првата фаза, пијалокот беше груб, повеќе скроб на „лош“ третман. Дури во шеесеттите години неговото производство почна да се усовршува, да продолжи на умами начин (петтиот вкус) и кога почнаа да зборуваат за Џунмаи Саке (така да се каже, „премиум“) па дури и кога малите семејни дестилерии (сега има околу 1.600 компании, од кои 99% се средни и мали) почнаа да прават своја линија на почисти, поелегантни саксии.
јапонска саке пиварница
ВКУС
Дали е горчливо како тост пиво? Суво како добро виски сам? Можеби слатко како рум? Добар нихоншу е умами. Умами е петтиот вкус, откриен во Јапонија во 1908 година од професорот Кикунае Икеда. Тоа е комплетен вкус кој ја исполнува устата, со солен, но мек допир, секогаш обвиен, со парчиња житарки, дури и цвеќиња или путер. Мистично, нели? Вака треба да биде добар саке дегустација.
Каков вкус има саке?
ДА БИДЕ БРОЈ 1...
Нихоншу е подобар колку повеќе полиран, пофин, понежен (и исто така е поскап, се разбира). Најдобрата е сортата Junmai Daiginjo, рачно изработен, без никаков вид на додаток и се смета за „супер премиум“ на сакеси (претставува само 6% од годишното производство на саке во земјата) . Се третира само од ориз и коиџи. Во иста линија на чистота и многу висок процент на полирање, но со додаток на алкохол ( таканаречениот Јозо ), го наоѓаме Даигињо (суши) . Покрај тоа, иако постојат стари саке, оние познати како Кошу , најдобрите се млади.
ИЛИ една од најдобрите области за производство на саке е Нада-ку , каде што водата (една од основните компоненти во подготовката на пијалокот) е со непроценлив квалитет. Овој, познат во оваа област како Мијамизу , е многу богат со калциум и калиум, но со малку железо, повеќе од совршени квалитети за третман на ориз. Всушност, во полињата на Нада-ку расте јамаданишики ориз, многу подолг, полесен, совршен за вашата префинетост. Како земјата на овој јапонски Коби да била повикана да го елаборира нихоншу.
*Саките без додаден алкохол имаат деноминација џунмаи ; тие што се мешаат со Јозо, хојозо.
Земјоделец пиел саке во 1875 година
МАНИРИ: ЧИСТО ЈАПОНСКИ БОНТИК
Кога пиете саке во друштво на јапонски, мора да ги знаете заповедите на Ошаку, односно традицијата на споделување и послужување. Прво правило: никогаш не се служат себеси. Секогаш послужувајте ги другите алкохоличари со токури (контејнерот што го содржи сакето) што мора да го земете со двете раце и со дланките свртени надолу. Оставете ги да ви служат и, кога ќе ви служат, треба да го земете очоко (чашата) со двете раце (едната што го опкружува очокото, а другата што го држи за основата). И колку и да го покануваат чашите, не пиј саке како шут! За се друго уживајте. Канпаи!
Сервирање, цел ритуал
БИТКАТА НА ТЕМПЕРАТУРАТА
И рече Џејмс Бонд внатре Живееме само Двапати : „О, не, ми се допаѓа саке, особено кога се служи на правилна температура, вака е 98,4 F“ Дали беше во право или ни фрлаше капитална измама? Некои велат дека доброто на сиромашните се пие топло, додека за богатите е ладно; тоа саке се пие топло во зима, а ладно во лето... кој ја добива битката?
Како што споменавме, имаше време (исто така долго) кога саке не беа многу рафинирани, не многу елаборирани. Така, беше одлучено да се загрее доброто, да се намали јачината на скробот со допир на топлина. Токму поради таа причина, Рафинираните саке би требало да имаат најдобар вкус на собна температура па дури и со допир на студ, да го извадиме умамито, да оставиме доброто да нè обви на непцето. Но, оваа година во Мадрид Fusión научивме од голем мајстор за чорби, пенливи вина и други пијалоци, Феран Сентелес, (сомелиер на стариот елБули ) : “ најквалитетните саке се препорачуваат да се пијат свежи, но не многу ладни: 12ºC-14ºC е идеална температура за да уживате во текстурата и да ги цените нејзините суптилности“.
Саке во бен-мари
ГОТВЕЊЕ СО И ЗАРАДИ
Саке е совршен за придружување на одредени оброци, како и за готвење со него, како добро бело вино на скара. Бараме препорака од Ferrán Centelles, кој заклучува дека „сакето има доблест да е многу разноврсно, нежното готвење ќе создаде синергиски парови: јадењата со yuzú (јапонско цитрусно овошје) обично се фантастични за комбинирање со саке“. Што ако сакаме да готвиме со него? Centelles ни го дава **дефинитивниот (и едноставен) рецепт за саке**: „Мацерирајте филе од коњски скуша во ориз оцет и саке со малку алги комбу; го мацерираме 45 минути и потоа го сечеме на ситно. Тоа е спектакуларно, со многу вкус на Умами ".
НИГОРИ: СЛАТКОТО САКЕ
За време на процесот на варење, зрната ориз се отстрануваат оставајќи ја само течноста, колку е пофина и потранспарентна, толку подобро. Но, постои разновидност на саке, нигори, во кои овие остатоци се оставени да го даваат белузлав допир, млечна текстура и многу посладок вкус , што го прави погоден за придружување на оброците (дури и за комбинирање со десерти или за намалување на некое силно јадење во зачините). Секако, запомнете дека треба да протресете пред употреба.
САКЕ СО СОПСТВЕНО ИМЕ
Ајде да зборуваме за брендови. Владата на Јапонија, со својот штанд Oishii Washoku на Madrid Fusión 2014, ги откри имињата на најквалитетните саке од Јапонија. Во познатата област на Нада-ко Неколку винарии Нихоншу се впечатливи: Кикумасамуне и Сакура Масамуне . Врвовите на врвовите. Но, има уште една диплома, онаа вистинската: Кокурју Сјузу , од магацинот Ишидаја , е саке од типот Junmai Daiginjo и е омилен пијалок на принцот од Јапонија. Ако она што го сакате е да се нурнете во историјата на нихонши, земете ја предвид една од најтрадиционалните куќи во Јапонија: даишичи (потекло во Фукушима во 1752 година) продолжува да го користи својот оригинален метод за правење на пијалокот, оној на неговата основа, познат како Кимото Цукури.
Сакура Масамуне
СО САКЕ НЕМА МАМУРЛОК
Конечно, Centelles го препорачува својот омилен саке ресторан : „** Дос Палилос ** (во Барселона) има низа на највисоко ниво и разбирлив и забавен начин на нивно објаснување“. Ако влеземе во Дос Палилос, нема да знаеме како ќе излеземе, но ќе знаеме како да бидеме таму следниот ден. Како добар доброто нема никаков вид на адитив, повеќе од производ на бавно елаборирање на вода + квасец + ориз + који , пиењето (неизмешано со други алкохоли, се разбира) нема да ви донесе мамурлак. Исто така, дипломирањето му е прилично ниско (помеѓу 15 и 16%, достигнувајќи 20% во некои прилики) . Умами + нула мамурлак = врвен пијалок.
* Внимавајте со процентите што ги читате на шишињата. Тие обично се однесуваат на процентот на рафиниран ориз (или, подобро, до процентот на ориз кој останува по рафинирањето , на кој Јапонците ја мерат чистотата на својот пијалок).
*** Можеби ќе ве интересира и...**
- Атлас на Токиската царина
- Водич за Токио
- Хотелски причини за враќање во Токио
- Нови моќи за храна: Токио
- Рибниот пазар во Токио: миризлив микрокосмос во опасност од исчезнување
- Сите написи на Марија Ф. Карбало
саке да кисне