Сакаме, да ве молам! вратете ја количката со сирење
Сирењето е живот, па не разбирам зошто овој прекрасен и телуричен објект е заглавен во аголот: на количка за сирење како совршен (или речиси) крај на незаборавниот оброк.
Даската со сирење со која започнува разговорот после јадење и затоа вечноста: колку сме среќни околу маса со чаша амонтиљадо во едната рака и парче брише во другиот; Што има друго?
Сирењето е „млечен скок до бесмртноста“ **(Клифтон Пол Фадиман) ** ; Римјаните беа тие кои ја донесоа во Галија благородната уметност на вадење млеко, но несомнено беше голема Француска кујна онаа што го освои светот и нашата незаситна желба за гастрономско исполнување.
Тие беа оние кои ја воспоставија идејата за тоа како многумина од нас „гастрономадите“ разбираат одличен ресторан ) .
Нивната е грешка на услугата во соба, популаризацијата на Геридон (светата споредна маса, за чие потекло често се обвинува рускиот принц Александар Куракин ) и занаетчиството на кујната што се подготвува пред вечера, во скапоцен чин на испорака, грижа и разгалување.
Ми недостигаат тие даски за сирење од големите класични ресторани, како што ми недостига услуга за леб (зошто авангардата го жртвуваше благословениот леб?).
А исто така и менијата „кратко и широко“ , наспроти „долго и тесно“ мени со кој Пол Бокус ја лансираше нувел кујната; и имам чувство дека оваа последна деценија се предаде на креативната кујна го распна развојот во Шпанија на собна услуга и нашата -воздишка- количка со сирење со стотици клинови и гревови.
“ Време е да ги поттикнете другите ресторани да ги вратат одличните даски за сирење . Од времето кога бев во Ел Були, до сега, секогаш имав автомобил или примерок од него одлични светски сирења и можам да ве уверам дека клиентите се секогаш многу благодарни што можат да откријат одлични накит и исто така да можат да ги вкусат“, вели тој. Тони Герез, главен келнер и сомелиер во ел Були од 82 до 94 година и денес одговорен за еден од најпрекрасните резерви на сирење во Кастел Пералада.
Тони е енциклопедија, чувар на гастрономијата што нè тера да се заљубиме; но има надеж затоа што има уште, многу повеќе: Лакаса, Ла Карбонера или Монтија. Преку Венето, Ла Салита или Еспаи Кру, Виридијана или Понселет Сирење бар.
Дали сирењето оди на повеќе или помалку? Абел Валверде , соби менаџер на храмот на оваа љубов кон млекарницата (! Санчелони и неговата трпеза со стотици сирења!) е оптимист: „ Револуцијата допрва доаѓа . Во Шпанија знаеме се повеќе за сирењето и тоа многу еволуирало во последните децении; без да одиме понатаму, кога го отворивме Santceloni (пред 18 години) се сеќавам само на три даски со сирење: Torre del Remei, Ciutad del Castell од семејството Tàpies и Racó de Can fabes, денес ни е многу подобро и за ресторан како Santceloni е знак на идентитет и знаме ”.
Му посакувам на Абел. Затоа што ова (ова писмо) не е ништо повеќе од ода, молитва за сите оние ресторани каде што е лесно да се радуваш на ритамот на церемонијата на службата и грч на сегашноста.
Тони Герез