ода на кифлата
Во 50-тите години на минатиот век, Џон запира правеше **мафини за различни пекари во Антекера**. Во 1957 година основал сопствена печка на Кале Сан Роке, каде печел мафини по свој (и едноставен) рецепт. Тогаш тоа беше речиси луксузен предмет, бидејќи поголемиот дел од населението едвај можеше да си дозволи мало лепче. Малку по малку, повеќето локални пекари престанаа да прават мафини, но Хуан ги одржа во живот, како што тоа подоцна го направи неговиот син Антонио, кој денес поседува прекрасна печка многу блиску до местото каде што татко му ја имал првата. До овоштарниците што ги наводнува реката Вила, секоја вечер вистинската е печката Сан Роке епицентарот на кифлата Antequera. Нивните синови и ќерки се задолжени за процесот од десет навечер до шест часот наутро, а тогаш почнува распределбата во градот.
Употребата на добро брашно, рачна елаборација, нејзина природна ферментација (до четири часа) и готвење во исклучителна традиционална рерна од огревно дрво добиваат уникатен производ. Занаетчиска формула која е и причина зошто 95 отсто од производството останува во Антекера. „Ние претпочитаме да го одржуваме производството на ниско ниво за да останеме верни на нашиот рецепт“, вели Антонио. Неговото семејство носи ДНК ова арапско наследство во форма на пунџа и прави магија од само четири состојки: брашно, вода, квасец и сол. Тие се единствените од сите консултирани пекари кои не вклучуваат никаков вид на конзерванси, средства против стврднување или воопшто средства за пекарство на нивната етикета. Можеби затоа текстурата, сунѓерестата и вкусот се толку карактеристични, како што е неговата ромбоидна форма. Не заборавајќи ја нејзината кора , со поголемо присуство поради пламените јазици кои исто така неправилно ја бојат секоја единица.
Печка Сан Роке во Антекера
Тешко е (па дури и непотребно) да се одлучи ако го има најдобриот кифла во Андалузија , но неговата потрага ни вреди како изговор за патување низ Андалузија. Како ни кажува експертот Ибан Јарза , она што има се „семејства, стилови и толкувања и начини на разбирање на лебот на различни места“. Универзумот на мафини е добар пример, со забележителни разлики во рерните оддалечени само неколку метри и изненадувачки сличности во километриските растојанија. Постојат референци за неговата елаборација дека во Антекера стигнува до 18 век, иако секој народ смета дека неговите се избраните. Сепак, Јарза ни кажа една фраза која отсега ќе биде добар водич: „Во пекарницата постои само една вистина: дека не постои ниту една вистина или единствен начин на вршење на работите“. Се проверува како се загреваат мафините (надвор, внатре или сите одеднаш) или најдобро време за јадење (појадок, ручек, ужина или вечера).
Најголемата разновидност има во неговата подготовка, како што ни велат во кафетеријата A la Fuerza, едно од најинтересните места за појадок во Антекера. Хенри Гарсија Сопственик е од 1990 година, иако бизнисот има веќе сто години кога е отворен во 1917 година. Таму отсекогаш ги имале молетите од Хорно Сан Роке, а велат дека клиентите најчесто ги нарачуваат со шунка Серано, масло и домат или варена шунка и сирење. Сепак, Енрике препорачува да ги јадете со домашна зуррапа од ибериска шунка направена во ресторанот со база на маст, шунка, лук и ловорови листови. Оттаму списокот може да продолжи засекогаш: со масло и малку сол, со путер и џем, со паштета, со изматен домат и оригано... Кафулињата Las Villas, Centro, La Alcazaba или барот Lorca се и други локални установи каде што можете да го вкусите овој деликатес. Не заборавајќи на Продавници за овошје.
Мафин со шунка со домат и масло од A la Fuerza
Надвор од Antequera, на Јукас кафе, во Торе дел Мар, ги има овие ролни направени во фурна на дрва од страна на семејството запира . Некои точки на главниот град на Малага, како на пр мајорканецот, каде што пристигнуваат навреме секој четврток. И ако југот ве фати далеку, ресторанот Marengo во Сарагоса служи и мафини од Печка Сан Роке за неколку месеци со одговор "многу, многу добар" (како што велат) од јавноста. Таму ги подготвуваат за појадок и најбарани се опциите собрасада и бри сирење, сланина и кашкавал и шунка со домат. Дека да, готвачот Хорхе Гарсија ги пробува работите иновираат и нудат нови закуски molletista , со сезонски производи, па дури и лонганиза. Во главниот град утре ги имаат и овие Antequera деликатеси во Ресторан Ла Бока.
Мафини од Ла Бока
двајца внуци на Антонио застанува Тие, исто така, имаат свои компании за мафини во Антекера, со имиња толку слични што лесно може да се измешаат. Еден од нив се нарекува и Хорно Сан Роке и можеби најдобриот начин да ги разликувате е по нивното впечатливо мото: Не правете грешка, нарачајте мафини San Roque! Но, најпозната е онаа означена со брендот Mollete San Roque: тие можат да се најдат дури и во Меркадона и се извезуваат во земји како Арабија благодарение на формулата што ги одржува своите својства еден месец. Дури и тим од поранешни доставувачи од семејството Парадас создаде своја компанија, наречен El Antequerano иако неговите капацитети се во Fuente de Piedra, и каде што имаат длабоко замрзнат кифла што може да се чува до девет месеци. Практично секоја пекара во Антекера и околните општини има своја разновидност на кифли, кои во некои случаи наликуваат еден на друг, а во други случаи немаат никаква врска еден со друг.
Печка Сан Роке во Антекера
Оние што го разбираат лебот велат дека другите општини во центарот на Андалузија, како што е Écija, имаат висококвалитетни мафини. Во овој севилски град, семејството Арместо е она што го донело до изработка на овие лебови до извонредност преку две последователни гранки. му кажува на пекарот Мануел Арместо , еден од нив, кој му бил прадедо - кога пристигнал во Еција од Луго по минување низ Гранада во минатиот век - првиот што подготвувал кифли во општината. Семејниот рецепт е задржан до петтата генерација која денес работи во пекарата Арместо а тоа ги издвојува нејзините производи со сина чанта со семејното презиме испечатено на грбот на Еција. Пекарот истакнува дека неговите мафини имаат „добра текстура, одлична трошка и повисоки од оние од Антекера“ а кората практично не постои. Неговата препорака е да се загрее неотворено во тостер или во рерна од двете страни, за кога ќе го исечете внатрешноста да биде посочна „со што и да ставите, особено со путер во боја, кој се топи со пареата“. Гостилницата Ел Чато, хотелот Лос Молинос или хотелот Инфанта Леонор Имаат Арместо мафини, иако самата пекара ви олеснува и преку нивната веб-страница ги испраќаат до вашиот дом каде и да живеете.
Уште еден од потомците на првиот производител на мафини во Еција се осамостоил од семејната пекара и лебот почнал да го продава на општинскиот пазар за храна. Нејзиното име денес е како на пекарата каде што се произведуваат: Кончи. Неговиот потомок Хуан Гарај Арместо е одговорен за рерната, лоцирана на број 17 на тесната улица Гамерас, на половина пат помеѓу Плаза де Колон и Иглесија дел Кармен де Ечија. Исто така, многу блиску, љубопитно, до улицата Антекера. Во задната соба на малата канцеларија за леб, каде што на вратата не виси ниту знак, таму продолжува да прави оваа семејна сага на пекари. помеѓу 2.000 и 3.000 мафини секое утро. Тие ги работат на ист начин како и нивните предци кога го започнаа бизнисот пред речиси еден век: еден по еден, со најголема грижа и готвејќи ги во огништето на фурната на дрва. Тие нудат три големини (**традиционална, средна и мала)**, имаат издолжена, но заоблена форма и додаваат малку путер во боја на четирите главни состојки за да дадат текстура, боја и вкус. Може да се купат таму или во канцеларијата што ја имаат во прехранбениот пазар Еција, но и во голем број барови и кафулиња во градот, како и намирници, слаткарници и ресторани како на пр. Астиги.
Сорти на мафини од Écija, Antequera, Espera и Archidona
Во хотелот Сиудад дел Сол, попознат во градот како Каса Пирула, ги имаат и: служеле Мафини La Conch јас во текот на 52 години е во бизнисот. „Тоа е нешто недопирливо“ , поени Пастор Силва , директорот на установата. Муштериите ги нарачуваат за појадок, најчесто со путер во боја или шунка Серано, но има и многу луѓе кои ги нарачуваат за вечера. Добар пример е Френк Ривера, дека секогаш кога ќе остане таму (градот е многу борбен со бикови и многу тореади кои доаѓаат на работа во севилските кориди застануваат на Пирула) нарачува кифла со пилешки гради на скара и малку од доброто масло од околината. Пастора има илјада приказни да раскаже, како онаа за војниците кои отидоа да се заколнат на знамето во Серо Муријано и секогаш попатуваа во нивниот хотел за да јадат малку мафини и да земат некои жолчки Ел Ецијано . Или да вкусите некои од јадењата од околината, како ориз со еребица, вол, пилешко со лук или резбан спанаќ. А за десерт Т уметноста на Комадрите, крем за глушец со цимет и бисквит. Денес по овој пат се движат поприлично пензионерите, но и вие можете да го направите тоа и нема да зажалите.
Пекара Ла Кончи
Доколку не планирате да поминете низ Écija, ви предлагаме две атрактивни места за да пробате мафини La Conchi без да одите таму (иако посетата вреди). Еден е во полн рај, во Захара од Туна. Се вика Трасте вилушки „Многу одвратна таверна, многу палава“, според зборовите на нејзиниот готвач и сопственик Хозе Фуентес. Се наоѓа пред стапицата Барбате, па туната е еден од нејзините специјалитети. Понатаму, артичоките од Конил, тагарнините, кесилосите или вкусните риби од Атлантикот Кадиз. Готвачот, роден во Мадрид, но во срцето Андалузиец, ги открил овие мафини таму и ги однел, како филозофијата на андалузиската кујна и сините лушпи на рибата Конил, во ресторанот што го отворил во Мадрид во 2015 година и кој го нарекол KultO. Молете со ибериска чорба принга (крвава колбас, ибериска сланина, астуриски хоризо...), заедно со зачинет доматен сос, ким, сок од чорба, кисела краставица, коријандер и нане е една од ѕвездите на менито. „Излегува како чуро“, вели готвачот, кој тврди дека каде што е добар кифла, треба да се отстрани и бао лебот.
Во Мадрид се практикува и одата на кифлата
Ако не останете да живеете на плажите на Захара од Туна , добра одлука е да се скршне кон северот на провинцијата Кадиз во потрага по прекрасната рута на Белите градови. Ве очекуваат засенчени улички, варосани фасади, шарени саксии и оригинална убавина, но и мафини. Алкала де лос Газулес Тоа е една од тие локации. Сите нејзини пекари ги прават овие лебови, иако најпосебната форма е онаа на Хорно Куеста. Ова семејство е во бизнис повеќе од пет децении и нивната тајна лежи и во нивната традиционална печка на дрва и во додавањето на неколку семки од маталахуга во тестото. „да му даде повеќе вкус“ , според Лурд Куеста. За да ги пробате, постојат повеќе можности во продавниците и баровите во градот; исто така во El Corte Inglés de Jerez.
Уште посеверно, сè уште во Кадиз, е Чекај . Во 70-тите години на минатиот век оваа општина имала пет пекари и една воденица за брашно. За толку мал град, со едвај 4.000 жители, толку голема конкуренција имаше малку смисла, па пекарите и мелничарот решија да се здружат и да ја создадат пекарата Ла Паз, официјално родена во 1974 година. Денес, децата на основачите прават помеѓу 5.000 и 6.000 дневни мафини (во зависност од сезоната) . „Нема тајна: прекрасни суровини и се што е рачно изработено“, вели Софија, една од менаџерите на оваа пекара каде што, навистина, секој кифла се прави еден по еден на неверојатен начин со помош на мала керамичка чинија. натопена во вода, како што откри Ибан Јарза на својот Инстаграм и што му ја дава карактеристичната заоблена форма. Сите објекти во градот ви ги продаваат молите на Ла Паз, но има и многу други места за да ги откриете. Ќе ви кажеме неколку: во Кадиз (на Кале Медина Сидонија) и во Сан Фернандо (на Кале Сан Рафаел) има две канцеларии на пекарата кои ги служат нивните дневни мафини. Исто така во ** Бар Вајт ** во Севиља, во барот Лозано и во барот Манолито во Лос Паласиос или продажба Ел Паисано, Црна Гора и Алонсо, сите во националната IV додека минува низ провинцијата Севилја. Продолжуваме по патот.
Ако југот повторно ве фати далеку, не грижете се. Во Мадрид, трите простории на Bocadillos de Jamón y Champagne (на број 36 на улицата Пез, 15 на модерната авенија Менендез Пелајо и 21 на улицата Фернандо VI) имаат мафини од пекарата Есперанца. Тие се служат со ибериска шунка хранета со желади, екстра девствено маслиново масло и домат и се нарекуваат Páez: „Во ресторанот секој сендвич е именуван по еден наш пријател“, вели Хуан Тена, еден од партнерите. Може да се земаат и со ибериско филе, а се осмелуваат и со бутифара дел перол со домат. Во речиси трите години од животот на овие установи, андалузиските мафини имаа важна улога, па го заслужија шампањот со кој се комбинирани.
сочни и едноставни
Назад во Малага, вреди да се открие Алгатоцин. Во овој мал град во срцето на долината Генал, Хуан Мануел Морено повторно го измислува кифлата во пекарата Пан Пиња заснована на користење на различни брашна, со предлози кои се движат од кифла со спел до мафин од пченка, поминувајќи низ оние од киноа и чиа, овесна каша. или 'рж со просо. Неговата последна креација содржи црвена киноа, бела киноа и хељда. Сите се готват во фурна на дрва и „со многу различен вкус“. Некои беа претставени во Мадрид Fusión со добар одзив, но засега може да се најдат главно во различни делови на провинцијата Малага, како што се La Mallorquina или месарницата Freshkera во главниот град на Коста дел Сол.
За да го завршиме кружното патување во светот на мафините, се враќаме во регионот Антекера за да поминеме Архидона, каде што е вообичаено да се прават на кружен начин, како што покажуваат оние што ги прави пекарницата кученцето, и тесто слично на Antequera. Вреди да се направи една последна станица Вилануева дел Трабуко, мал град со 5.000 жители опкружен со природа и неверојатни варовнички планини на 30 километри од Антекера . Во градот, многумина сè уште се познати по прекари: толку многу што со нив создадоа дури и телефонски именик. Сартенес е одговорниот за истоимената пекара, место кое можеби изгледа излитено, но не дозволувајте глетката да ве измами: таму многу добро знаат што е правење мафини. Прекрасно катче за да ги однесете е Jabonero Mill, прекрасно рурално сместување каде што има и продажба со одлична кујна. Таму специјалитетот е да ги послужиме едноставно до шише со едно од најдобрите масла во областа , наречени 100 цевки во чест на истоимената фонтана која се наоѓа во самиот град. Фантастично катче за одмор од оваа тура низ Андалузиската географија во потрага по најдобрите мафини на југ. По патот ќе имало и некои други пекари каде што ги знаат тајните за добро да го направат овој леб, но нема штета што не е добра: на овој начин има причини да се вратите во Андалузија или да продолжите да ги откривате вашите роднини во Бадахоз, Галиција и други земји во земјата. Секоја причина е добра за патување.
Сорти на мафини од Écija, Antequera, Espera и Archidona