Тие владеат во нивниот локал
Од љубопитност, како што обично правам кога почнувам да пишувам, пишувам на Гугл некои зборови поврзани со темата за која станува збор. А со „тавернера“ го правам и јас, да видам во колку записи, и од каков тип, се појавува терминот, чија дефиниција според РАЕ е „Лице кое поседува таверна“ и исто така „Жена на кафанџија“.
Ова второ значење, како и она на „градоначалник“ во своето време (денес означено како колоквијална употреба кога се мисли на сопругата на градоначалникот) е целосно натоварено од неколку девојки од таверни, автентични претприемачи кои наместо да останат во кујните, скокнале на предниот дел на шанкот.
Тоа веќе го направија во нивно време, со голема заслуга, некои од нивните угледни претходници, види г. Џулија Боулер , душата на Астуриска таверна , или школка од слонова коска, автор на вкусната тортилја Винарија Ардоса . Во случајов тоа се кафани со последно значење кои сепак успеале да звучат нивните имиња благодарение на мајсторството во кујната.
Но, нашите таверни денес се претприемачи, сами или во партнерство, кои ризикуваа капитал и вложија многу часови труд во поставување на локали кои ги тераат луѓето да зборуваат и во кои оние што се обидуваат, повторуваат. кои основале нова генерација кафани во кои владеат жени, и тоа многу.
Во Мадрид , вистински рај на пријатни и оригинални таверни, се пробиваат со проекти со свое име и женствен дух; Ве носиме во овие ќошиња каде што тие не се сопруги на шанкерот: тие се газди на барот.
ПРОТАГОНИСТИ
„Планирам да поставам знак на кој пишува: човекот во барот не е ниту мој шеф ниту маж ", Тој вели Делија Баеза , основач на фисна (Ампаро, 91) , која најпрвин беше продавница за вино и веќе три години беше успешна таверна во Лавапиес која секој ден е преполна со љубители на вино.
И факт е дека, иако Делија има партнер, Ињаки, кој е дел од духот и семејството на Ла Фисна, потеклото е нејзината посветеност и посветеност на работата што ја чини повеќе од еден страв - и компатибилност на две работни места. за некое време да го задржи својот сон - но на крајот таа се чувствува неверојатно горда.
Таа и Ињаки Гомез Легорбуру, љубители на бургундските вина, првично беа инспирирани од француски вински барови, каде што луѓето пијат шишиња и се дружат. По повеќе од една година во потрага по место кое ќе одговара на нивната идеја, просторот во кој беше домаќин на Casa Donato им се претстави како можност да го материјализираат она што го џвакаа.
И малку по малку, француското семе отстапуваше, со зголемената важност на цврстиот дел, на пошпанското расположение; Денес, Фисна е место каде се пијат одлични вина, но каде има и вкусна храна благодарение на малата, но добро образложена кујна.
Овој скок од вински бар до таверна со закуски беше прашање на растење на Ла Фисна како концепт: „Свекор ми ми рече непосредно пред отворањето, кога бев нервозен поради новата сцена: „Не грижете се. самиот бизнис ќе ти каже каде треба да одиш. “, вели Баеза, доживотна снаа на кафанџија, но без претходна врска со хотелската индустрија се додека виното не ѝ го вкрсти патот пред речиси дваесет години.
Сега, прославувајќи три зими со вриење Ла Фисна, Делија се навраќа наназад и, и покрај тоа што има тешки денови, не се двоуми да го сврти билансот кон позитивната страна: „Кога јавноста нè разбира, тие се во склад и вие направи ги среќни, тоа компензира“.
La Fisna, француски и традиционален дух
Тоа исто така компензира послушни соби нејзиниот проект Леќата-Уметност (Менорка, 19), која наполни четири години во областа Саламанка. Таверна со женствен карактер каде готвењето и виното имаат заедничко потрага по вкус и изненадување. Дасил е од Тенерифе и поминала низ собите на хотелот Урбан или Арзабал пред да се отвори за да ја отвори својата таверна, со која сега управува сама со помош на мал тим келнери и нејзината сестра, многу младата Саша, задолжена за кујна.
Дасил има гол во Сазон-Арте, и тоа е на клиентите да не им досадуваат садовите или вината: тортиљи со тартуф или Cabrales; компири со моџо; цевиче; модри патлиџани со мед или во милфј... и вина што излегуваат од повторливите рови на многу околни таверни. Има Риоха, да, но има и вина Аликанте, Џумила, арагонески, каталонски, галициски вина... „Сакам вина што не звучат луто, лесно, муабет, што ги менуваме на секои две недели“.
Таа признава дека е мака да се отвора секој ден, но е обештетена затоа што, како што потврдува, „јас имам свое место, а тоа е најдоброто“. Во другата крајност, има малку слободно време и целосна посветеност на таверната: „Кога луѓето ме прашуваат дали имам деца, јас им велам да: многу голем кој јаде многу и се вика Сазон-Арте“. Но, по четири години живеење во населба во која понудата продолжува да расте, билансот, како и во случајот со Делија, е позитивен: „Имаме редовни клиенти кои кога ќе дојдат поздрави ме со прегратка и бакнеж , а тоа е најдоброто нешто на светот, твојата љубов“.
Недалеку од Сазон-Арте, уште една исончана таверна во Мадрид, Ана Лосада, само што беше отворен пред неколку месеци Смути (Narváez, 67), неговиот најличен проект, заедно со неговиот партнер Дејвид Морено. Тој го прави тоа откако направи заслужена ниша во светот на таверните со Чула од Шамбери , чиј основач беше таа; таму, како и овде, се грижеше за шанкот и за вината.
Шкрилец што ве тера да ви пушат плунка предвидува избор на растворувачи на винарија со повеќе од 400 референци Меѓу оние кои имаат место (да живее!) се збогатените вина од југ, некои референци од светот на чаша (Франција, Јужна Африка, Италија) и необични шпански вина.
Овде, како што беше случајот во Ла Чула кога беа на чело на Ана и Дејвид, кујната е исто така добро негувана, и покрај нејзината кратка историја, таа веќе има класици како што се неговите пилешки крокети кои имаат вкус на пилешко, неговата цецина или руски салата.
Лосада, енолог и сомелиер, се лизга низ собата од едната до другата страна броејќи ги предлозите на менито и надгледувајќи го тоа оваа таверна дише гостопримство, квалитет кој се протега дури и на кучињата, бидејќи тука се добредојдени.
Ана Лосада и нејзиниот тим Заламеро
Таверните се веќе консолидирани Маријан Регуера и Кармен Морагрега, основачи на Таверната Вердејо (Еспартинас, 6), еден од мадридските храмови на кисела и солени меса, специјализација (не единствена) што им донесе признание од многу водичи и критичари, покрај онаа на нивната голема парохија.
Исто така, награден и признат е Таверната Пало Кортадо (Еспронцеда, 18), светилиште за шери и други збогатени вина што ги смислил сомелиерот Паки Еспиноза. Паки започна со место во близина на Кралската палата, но пред нешто повеќе од една година се пресели во населбата Шамбери, одржувајќи чисто кафански дух и завиден избор на дарежливи што е придружен со класична и удобна кујна.
Паки е исто така еден од промоторите на групата Шери жени , жени кои се луди по шери и љубители на гастрономијата (многу од нив, исто така професионално поврзани со виното) кои се посветиле на тоа да го бранат од нивните сфери. Тоа е само уште еден пример дека, во светот на виното, ** имаат уште многу да кажат **.