Бенедиктини, флорентинцитеизмешано, ловорешено… јајцата се крал на концептот Dear Breakfast, синџир од Лисабон посветен на најпопустливиот бранч што можете да го замислите и тоа планира (им!) да слета многу наскоро во Мадрид (сè уште нема датум за отворање, ќе ве информираме).
Нејзиниот творец е Џулиен Гарек, кој го отвори својот прв ресторан на Rua das Gaivotas, во 2017 година, претворање на жителите на Лисабон во љубители на бавен појадок, замена на тост и традиционалното високо кафе со млеко (галао) за креативни и шарени јадења засновани на разновидноста на јајцата, ревитализирачки сокови и многу специјални кафиња.
Џулиен Гарек, кралот на бранч.
По освојувањето на областа Бица, Џулиен отвори филијала во Чиадо, по што летово следеше скокање покрив во Сантос. Во овие простори посветени на уживањето, „најважниот оброк во денот“ се служи во текот на денот, во изобилство на мимози, палачинки и фенси тост од авокадо што повеќе игра во категоријата дојадок отколку појадок (иако сите знаеме дека можете да го јадете во секое време... и наречете го како што сакате, се разбира!).
На 34 години Гарек успеа да го изгради бизнисот за кој отсекогаш сонувал да го отвори: пријатна Мека за појадок во нео-бистро атмосфера. Ништо не покажуваше дека животот ќе го однесе во Лисабон, бидејќи претходно живеел во Париз, Мадрид – „Живеењето таму беше веројатно едно од моите најдобри искуства во животот, ја сакам нејзината енергија!“, раскажува Condé Nast Traveler– и Њујорк.
Во 2013 година Гарек дизајнираше гастрономска лабораторија во Нолит со Хелена Ичбија, на студиото Ich&Kar, чија цел беше да ја доближи европската храна до американските готвачи, ресторани и новинари. Беше во Њујорк каде знаеше дека реставрацијата не е минлива фенси, туку вистинската љубов на неговиот живот. Но, во 2015 година животот на Гарек беше превртен наопаку поради сообраќајна несреќа.
Почитуван Појадок во Алфама, во Ларго де Санто Антонио да Се.
По една година напорна рехабилитација одлучи враќање во Европа и се населиле во Лисабон. Тоа беше токму за време на летот за Португалија ја откри работата на лисабонскиот уметник и архитект Жоао Помбеиро Мачадо (од Студио Астолфи) – во напис во списанието „Ер Франс“ – кого случајно го запознала неколку дена подоцна на една забава. На крајот зборуваа за храната, поконкретно за магијата на појадокот... и така настана сето тоа.
Учествуваше првиот Драг појадок во повторното раѓање на традиционалното маало Бица. Жоао Помбеиро помогна да се создаде вистинската атмосфера. Решиле да се вратат во ги разголи ѕидовите, враќајќи ги во првобитната состојба и откривајќи ги скриените плочки под различните слоеви на гипс. Тие изградија неколку сводови и поставија огромно огледало на таванот.
Време за појадок!
Од своја страна, ресторанот Gaivotas – се наоѓа во триаголникот формиран од Руа де Сао Бенто, Руа до Почо дос Негрос и Руа Појаис де Сао Бенто– неодамна е проширен проширување во соседната продавница и удвојување на бројот на седишта.
„Не сакам да го споредувам Dear Breakfast со други проекти. Ние се обидуваме да правете сè со љубов од почеток, секоја секунда… Навистина мислам дека нашите клиенти можат да го почувствуваат тоа“, објаснува Гарек. „Ми се допаѓа идејата да ги будам луѓето. Неколку недели по нашето прво отворање, веќе бевме полни. Не е добро некој да го чека првото кафе во денот, затоа почнав да барам втора локација во Чиадо во 2018 година“, се пошегува тој.
Оној во Чиадо, реконструиран во април 2021 година, Многу е популарен поради својот мезанин со поглед на Calçada de São Francisco. Неговата маса покрај прозорецот има поглед од птичја перспектива на трамвајските шини кои често се појавуваат на Инстаграм.
Ефемерниот The Secret Rooftop, во Сантос, беше отворен во текот на летото на тераса со пергола и панорамски поглед на реката и типичната архитектура на Лисабон. Форматот функционираше многу добро: бранч со фиксна цена (20 евра) со коктели. „Беше одлично искуство да ги донесеме нашите клиенти таму, да ги натераме да откријат тајно место во центарот на Лисабон. Повеќе од идејата за синџир, ни се допаѓа идејата за предлагање нови искуства“.
Во септември минатата година, исто така беше свечено отворен нов простор во Алфама, во Ларго де Санто Антонио да Се, веднаш до лисабонската катедрала, кој има две големи соби обележани со прекрасни аркади и тераса на отворено, и која ја одржува едноставната и минималистичка декорација на останатите ресторани.
КЛУЧНИ СОСТОЈКИ: ЈАЈЦА, ЛЕБ, КАФЕ
Но, кој е во кујната? Готвачите Ракел Патрониљо и Стив Браун се тие кои заедно со бизнисменот обликуваа мени што ги комбинира меѓународните влијанија со свежината на центарот на Лисабон, секогаш давајќи приоритет на локалните состојки.
Шампионски појадок.
Свежите јајца се неопходни – купени директно од мали фармери. но и леб, храна колку што може да биде важна во соседната земја вино, сирење или бакалхау. Го подготвуваат во сите облици и големини: сушено папо, топче мистура, леб од мафра, леб Алентехо, броа де Миљо, центио, боло до Како, ливедо дос ацорес.
Гарек сакаше да се обложи занаетчиски леб, особено квас, што полека ферментира според атмосферските, влажноста и температурните услови, леб на кој му треба време и посветеност. За да го направи ова, соработуваше со Иско, пекарата Алваладе што ја води готвачката Натали Кастро. од тука се раѓа пченичен леб за тост и бриош за јајца Бенедикт, утринска класика.
За кафе, тие работат со локален семеен бизнис, Флор да Селва, создаден во 1950 година. Кафето го печат во огромен тостер – може да содржи до 120 кг зрна – и се загрева со огревно дрво од плута дабово дрво. Дрвото му дава вкус, иако е поскапо и генерира повеќе работи за одржување и чистење: всушност, ова е еден од двата печења во Европа кои сè уште користат дрво.
Покрај класичните мешавини, Флор да Селва сега работи со грав од едно потекло од мали одгледувачи и органски фарми во Етиопија, Никарагва, Хондурас, Бразил и Колумбија. Еспресото (или бика, како што е познато во Лисабон) е најпопуларниот вид на кафе, но неговите варијанти одат од кафето без принцип, каде што не се користат првите капки кафе, на особеностите на изборот на топла или ладна чаша. Баристот исто така го претвора во уметничка форма.
Почитуван појадок, во rua das Gaivotas, Лисабон.
НА ПАТУВАЊЕ СО ЏУЛИЕН: ПЕТ ПРАШАЊА ЗА КРЕАТОРОТ НА драгиот појадок
Сте живееле во Париз, Мадрид и Њујорк. Кои се вашите три омилени места во секој од тие градови?
Во Париз, слаткарницата Sébastien Gaudard (rue des Martyrs); Le Pantruche и галеријата Perrotin. Населбата Монмартр / Игумани. Во Мадрид: Бодегас Ардоса; Оцет Браќа; ноќен клуб лула (неодамна инаугуриран во Гран Виа); Sala Equis, каде што ја видов неверојатната емисија на Poetic Brotel. од соседството, Останувам со Лавапиес.
Во Њујорк би истакнал ЈАЈЦА Бруклин и Лафајет (Нолита) за појадок, MoMA ps1, Inness (на северот на Њујорк) и едвај чекам да го посетиме проектот на Стив Голд, исто така се наоѓа на северот на државата, хотел-спа The Aurum. од соседството, Избирам Мидтаун Менхетен, Вилијамсбург/Бушвик, Њу Стејт.
Францускиот бизнисмен Жулиен Гарек, креаторот на „Драг појадок“.
Што научи од тие три града што ги применивте во вашата кујна?
Сите нови начини на консумирање храна: локална, органска, сирова... и нови концепти како што се бавниот живот хотели, специјализирани кафулиња, мали пекари, нови миксолошки барови, кои кога живеев во Вилијамсбург пред речиси 10 години тие беа навистина нови и инспиративни.
Франција ме натера да научам за квалитетот во однос на состојките. Нашите кроасани, на пример, се направени со 80% путер, па затоа е важно да изберете многу добар. Ние користиме путер од Нормандија за неговото неверојатно богатство. Брановите ги погодија карпите на Нормандија, солениот допир на билките што ги јадат кравите... Сето ова го прави неговиот вкус уникатен.
Ми се допаѓа празничниот начин на пијте и јадете заедно во Шпанија. На крајот, јадењето предјадења е мешање на различни видови храна со пијалоци; ова е концепт кој не е сличен на бранч.
Лисабон е секогаш добра идеја.
Што најмногу ви се допаѓа во Лисабон?
Се преселив во Лисабон пред пет години. Ми се допаѓа затоа што е мал град ако го споредиме со Њујорк или Париз... но со многу опции, и секаде! Имаме неверојатни места за 20 минути наоколу: Капарика да сурфа, Синтра да пешачи или Компорта, Ерицеира, малку подалеку, да се опуштиме. Природата околу вас е неверојатна.
Кои се вашите омилени места во Лисабон и зошто?
Капарика сигурно би рекол. Клубот на плажата е вистински сон: час во училиштето за сурфање Омар, вкусен коктел на сонце слушајќи ја неговата неверојатна плејлиста… Во градот е лесно да ме најдете: сакам да пијам пијачка внатре Ваго (коктел бар лоциран на rua das Gaivotas, веднаш до првиот Почитуван појадок) или со моите пријатели Гулија и Макс од вистинско вино. Како во Дамас, во Граца, каде што излегувам, или во Misc by Tartar-ia, со Марија сопственикот. Веројатно еден од најдобрите ресторани во градот, според мене.
Кои се вашите омилени хотели низ светот?
Хотелот Parco dei Principi (Соренто), без сомнение, би бил еден. Е хотел од 1960-тите замислен од Џио Понти. Декорацијата (бели и сини плочки) и мебелот (сега повторно издаден) станаа иконски. Ми се допаѓа мирисот на прекрасната градина кога пристигнувам... и можноста да се качам со брод неколку минути да го поминете денот во Капри.
Il Palazzo Experimental (Венеција): Сакам да ги следам прекрасните проекти на Експерименталната група. Мислам дека дизајнерот на ентериер Дороти Мелихзон направи неверојатна работа овде! Тој повторно замислил палата од 18 век со елегантен спој на забава и софистицираност. Многу интересна атракција во градот, далеку од гужвите на центарот но со лесен пристап до места на интерес.
Санта Клара 1728 (Лисабоа): Ми се допаѓа минимализмот и овој мал бутик хотел лоциран во Санта Клара е, според мое мислење, совршено место за отпакување. Дизајниран од познатиот Аирес Матеус, релаксирачкиот поглед над реката Тагус врши неверојатна моќ над мене. Посебно споменување за бањите [се смее], Многу ме инспирираа кога морав да го реновирам мојот стан! Тие се едноставно убави, со прекрасни камења и плочки од Португалија. Слезете и уживајте двапати неделно Феира да Ладра, локалниот битпазар.