Цевиче од Гастон Акурио
Пред десет години, кога перуанскиот готвач за првпат слета на гастрономскиот конгрес во Мадрид Fusión, само малкумина го познаваа. Денес тој е популарен лик низ целиот свет. Во својата земја ги крева страстите, толку многу што во повеќе наврати е побарано да биде кандидат на претседателските избори.
Неговата работа да ја направи кујната елемент на општествени промени, што го помага развојот на земјите, е нов пристап - и неопходен- што додава сочувство. Само погледнете го документарниот филм Перу знае _ : _ _ кујната како социјално оружје _, снимен заедно со Феран Адрија, за да се реализира обемот на неговата порака. Зад него, легија млади готвачи го подигна нивото на локалната гастрономија, правејќи Лима е референтна точка за гурмани и гурмани од целиот свет.
Гастон Акурио, архитектот на новата перуанска кујна
Перуанската кујна е местизо по природа, легитимна ќерка на фузијата. Доаѓањето на бранови имигранти во земјата на Андите доведе до многу разновидни кујни како што се la criolla – од шпанска и европска база - што еволуирало кон крстениот како „новадина“; никкеи - со јапонско потекло - или чифа - овошје од смесата со кинески јадења.
Како поддршка за гастрономскиот феномен, постојат два фактори: огромната разновидност на перуанската оставата, чајната кујна ( компири од илјада видови, пченка, пиперки, животни од амазонската џунгла, зеленчук, свежа и морска риба , итн) и гордоста на Перуанците за нивната кујна. Гастрономскиот фестивал Мистурас, кој секоја година се одржува во Лима во текот на месец септември, е добар пример за тоа што го кажувам.
Оваа статија ја започнуваме од болката на отсуството. Пред три дена, тројца перуански готвачи ( Иван Кисиќ, Џејсон Нанка и Марија Хуаман Флорес ) и шефот на боксот Лорен Валдивија , од ресторанот Нанка Тие го загубија животот во сообраќајна несреќа. Неговиот спомен останува во моето сеќавање. Во мојата остава, смесата од зачините што ми ги даде Лорена да ги додадам во маслото што се сервира како мезе и последните зрна од вкусно кафе. Во оваа листа, адреса што морав да ја избришам: онаа посветена на Нанка. Тоа беше иднината, свежиот воздух, а сега го нема.
КАДЕ ДА ЈАДЕТЕ ВО ЛИМА?
1) Астрид и Гастон: Тој е гастрономски ресторан на Гастон Акурио и е рангиран на 42-то место на листата на 50 најдобри ресторани во светот. Во нејзината сенка се роди мрежа од тематски ресторани кои одговараат на различни концепти и потреби: cebicherías, регионална кујна, чифа кујна (La Mar, Panchita, Tanta, Madame Tusán, Chicha) кои успешно се шират низ светот. Мој омилен е Ла мар, сензационална традиционална себичерија!
По суштинската промена во кулинарскиот концепт, обележана со доаѓањето на главниот готвач Диего Муњоз и Астрид и Гастон во собата, во септември беше понудено софистицирано пролетно мени за дегустација, кое ја разгледува историјата на Перу и на човекот во смисла на кулинарска метафора . Прво тоа беше природата во форма на диви билки; тогаш човекот кој научи да одгледува и готви и се одржа средбата и се родија перуански фузија кујни до денес. Цевиче, тирадитос, куи во Пекинг, Карапулкра, Карбонара... искуство со подеми и падови, но незаборавно , што совршено се вклопува во она што англосаксонците го сметаат за „фино јадење“. Апетитното и привлечно мени вклучува сè, од кари, од Андите до разни видови цебичи или традиционални закуски, се во современ клуч.
2) Малабар: Готвачот Педро Мигел Скиафино е амбасадор на амазонската кујна во Лима . Мора да го следите, бидејќи обично не разочарува. Од Икитос, на брегот на Амазон, испраќа онолку производи колку што му се привлечни и со нив составува јадења со необични вкусови. Цитруси со изненадувачки ароми, риба со чудесни текстури, некласифицирани корени и плодови... егзотичен свет кој Schiaffino, трениран во Италија и САД, го скротува и успева да го сублимира, да состави хармонични, нежни, многу елегантни јадења, секогаш пука со вкус. Сугестивна пајче марка, малку солена и сува амазонска риба со киселински допир. **Одлична запржена туна со сос од кокона (тропско овошје) и срна карамама (амазонска риба) **, каде што постигнува апсолутно суптилен баланс на слатки и киселини. Коктел барот во ресторанот се смета за еден од 10-те најдобри во светот.
Ескијафино е задолжен и за гастрономијата на Аква Експедиција, атрактивен луксузен брод за крстарење низ Амазон и за хотелот Сол и Луна во Куско. Неговиот последен облог во Лима, бар со амазонска кујна: Амаз, кој сè уште има пат за да биде круг. Ќе мора да почекаме.
Мени „Перу, патување низ времето од Гастон Акурио
3) Центар: Вирџилио Мартинез може да биде најкосмополитската кујна во Лима . Овој готвач тренирал внатре и надвор од Перу, патувал низ светот, акумулирал искуства и сега ги истура во кујната на својот ресторан. Прекрасни простории со различни висини и отворена кујна, со овоштарник и коктел бар , кој ги обединува најдоброто од општеството во Лима. Еволуирачки, елегантни и шарени јадења кои ги истакнуваат современите техники, но го задржуваат вкусот на перуанските корени. Многу апетитни јадења и слаби десерти , премногу слатко и здодевно, за европското непце, но во најчистиот стил на Лима.
4) Мајдо: Јапонска и Никеи кујна во постојана еволуција која оди нагоре. Мицухару Маидо е љубопитен и способен готвач кој истражува, не се двоуми да чекори по нови патишта и да ризикува. Неговите предлози се повеќе се полираат, иако некои излегуваат од контрола, се разбира, во мени со 23 додавања се може да се случи. Впечатливо е вградувањето на топли јадења, сè попрефинети, во традиционално ладна кујна. сензационален маринирани нигуири од џуул, туна со жолчка од шоју и пеџереј нигуири со нори емулзија . Десерти, слатки прекумерно и многу барокни, се предмет на чекање. Забавна кутија со богатство во која се кријат petifours: мора да ја ставите раката во земја за јадење и да пребарувате. Мало и бучно место, но со многу шарм. Секогаш полни.
Никеи цевиче од Маидо
5) Проверете: Хаџиме Касуга, Перуанец, внук на Јапонец, духовен наследник на првите готвачи Никеи (Сато, Тоширо, Росита) и се бунтува како нив. Неговото срце беше растргнато помеѓу традицијата и иновативноста, но по неколку престојувања во странство (Мексико, Јапонија, Колумбија, Аргентина) и многу размислување - претпоставувам - тој се одлучи за второто.
Аче е пространо и добро облечено место во „гурманскиот коридор“ на елегантната област Лима во Мирафлорес. Одличен приказ што треба на крајот да се поврзе со јавноста во градот. Најдоброто нешто што треба да направите е да седнете во шанкот и да се ставите во рацете на Хаџиме, нека го состави менито. Спектакуларни пржени-крцкави и сурови ракчиња, вкусни тирадитоси, како ѓон и еж со лече де тигре а ударот цебиче беше многу успешен. Смела и блескава фузија, која не смее да се пропушти. (Ав. Ла Паз 1055, Мирафлорес. +51 1 2219315)
**6) Фиеста ** Најдобрата понуда на традиционална рибна кујна во Лима. Нивните жешки цевичи се незаборавни , исто како оние големи парчиња риба што ги распослале на масата. Омилено место за семејства во потрага по производна кујна. Менито е толку долго што изборот на јадење е многу тежок. Штета што услугата е толку бавна што завршувате со јадење во време за ужина.
Фиеста: најдобрата традиционална рибна кујна во Лима
7) Квеироло таверна: Вашиот сендвич со колбаси , кој всушност е печен свински бут, исечен во моментот и зачинет со креолски сос (виолетовиот кромид и пиперки), веќе ја оправдува посетата на ова место што го откри мојот пријател и колега Игнасио Медина. Па, поради колбасот и поради тоа што е боемски и шармантен бар кој е дел од историјата на Лима, каде сè уште се зачувани автентични јадења од креолската кујна со кау кау и говедско како знаме (Генерал Мануел Виванко Тел.: + 51 14600441)
За да дознаете повеќе:
- Силите во подем на маса (I): Мексико