Традицијата и авангардата на Омар Малпартида.
Не, перуанската кујна не е само цевиче и писко кисело. Има многу повеќе. А готвачот Омар Малпартида е еден од оние кои тоа долго време го демонстрираат во Мадрид од еден од неговите три ресторани ** Barra / M , Luma или Tiradito.**.
Ја замоливме да сподели некои од нејзините рецепти со нас и веќе научивме нови зборови од перуанскиот кујнски речник, како на пр. авокадо, формата што ја користат за состојка што навистина ни се допаѓа: авокадото.
Традицијата и авангардата на Омар Малпартида.
СОСТОЈКИ И ПОДГОТОВКА за 4 лица
За причината:
• 800 кг од компир кисело
• 60мл од маслиново масло или зеленчук
• 6гр Солта
• 3 единици од вар
• 120гр тестенини Жолта пиперка
Гответе го печени компири а потоа излупете ги многу внимателно, секогаш топли. Помогнете си со преса за компири или пире од суво грозје, па додајте ги состојките како жолта чили паста, масло и сол и измесете многу нежно така што компирот не се лути, завршете со сок од лимета.
За чиле мајонезот чипотле:
• 100гр жолчки
• 15 ml од маслиново масло
• 60 гр Чиле чипотле
• 3гр сол
стави во термомикс жолчките и намачкајте ги со маслото, на крај додајте ги чилите и солта. Извадете ја смесата и поминете низ сито. Резервирај.
За гвакамоле:
• 2 единици авокадо
• 1 единица од домати накратко
• 100гр кромид во бруноза
• 1 единица од вар
• 10гр Солта
Земете ја пулпата од авокадото и изгмечете ги со помош на вилушка, додадете го кромидот, доматот, завршете со додавање на останатите состојки и оставете ги на страна.
За полнење:
• 100гр пулпа тксангурро
Исчистете ја пулпата на пајакот рак и измешајте со мајонезот чипотле, поправете ја точката на солта и лиметата.
ПРЕЗЕНТАЦИЈА
Наредете малку гуакамола во основата на кората од половина авокадо, покријте со сферични парчиња од причина, и додадете го филот од пајакот рак, украсете со пржени чипсови од тортиља.