Омлет од таверната Педраза
Можно е да се. Или дека не се, или дека се меѓу најдобрите но има уште некои кои се на нивните стандарди, затоа што ако нешто изобилува во Шпанија, за среќа, **тоа се одлични тортиљи**, па тешко е да се намести граница.
Всушност, оваа листа требаше да има само 10 референци . и застануваме на 25 бидејќи нештото почна да личи на стариот именик.
Толку многу тешкотии во стеснувањето на листата има објаснување. Затоа што и да мислиме поинаку, автентичниот шпанска кулинарска икона Тоа не е шунка, ниту газпачо, не е паела ниту сангрија.
Како што еднаш ми кажа еден странец, со кој можам само да се согласам, нашиот главен знак на гастрономски идентитет е тортиљата.
Омлетот О Поте, од друга ПЛАНЕТА
Овде на секое ќоше има бар кој служи една, обично пристојна, додека светот напред ја подложуваат на секакви аберации : изматете го во рерна, додадете чили и мајчина душица, користете варени или печени компири, додадете павлака, млеко, бујон во прав, пиперка (што очигледно звучи многу шпанско и мора да ја ставите на се), ким, фини билки или црн пипер , сирење, праз...
затоа ве покануваме да оправдајте ја со нас оваа гастрономска икона колку едноставна и вообичаена, толку и вкусна , ова кулинарско чудо кое покажува дека понекогаш помалку е повеќе во кујната, и обиколка на полуостровот од крај до крај барајќи некои од најдобрите тортиљи што може да се најдат.
ГЛАВНИОТ НА ШПАНСКАТА ТОРТИЛА: КОРУА - БЕТАНЗОС
Постојат многу теории за потеклото на Омлет : дека ако е роден во Фландрија, дека ако во некој град во Бадахоз или во друг во Навара... Ниту една не поддржува ригорозна историска анализа и, всушност, најстариот рецепт што го знаеме потекнува од Валенсија.
Но, надвор од сомнително потекло и урбани легенди, можеме да воспоставиме еден од неговите сегашни епицентри во северно од Галиција, околу Бетанцос . Овде се обработуваат дарежливи омлети од јајца, завиткани однадвор и многу сочни (не сирови) внатре, со соодветна количина компир и обично без кромид.
Подготовка на тортиљата О Поте
Постигнувањето на таа точност со готвење на десетици парчиња дневно е нешто што е на дофат на многу малку. И да наведеме само неколку од митските, ќе ги предложиме оние на Casa Miranda или Mesón O Pote, во Бетанцос. и двете се одлични , па најдобро е да ги пробате и двете, искористувајќи го фактот што се на чекор од другиот и сами одлучете кој ни е омилен.
**Во А Коруња **, што е неколку километри од Бетанцос , постои и автентично почитување на ова јадење.
Би можеле да предложиме уште неколку, но бидејќи не се обидуваме да претеруваме, еве две на кои често се навраќаме, онаа што се служи во ** A Pulpeira de Melide **, покремако и онаа во Таверната Кункеиро , што повеќе се стреми кон сочното и тоа своевремено го истакнуваше весникот Чувар.
Не дозволувајте изгледот да ве измами. Оние тортиљи во стилот на Бетанзо, оние што ја истураат внатрешноста на чинијата кога ќе ги исечете, не се сирови ако се добро подготвени . Работата има научно објаснување што исто така ја оправдува тешкотијата да и се даде вистинската поента без да се надмине или да се поништи: јајцето почнува да витка од 61º температура.
Неколку степени над белото сè уште ќе биде сирово (иако веќе бело) и жолчката ќе добие текстура на нечист гел. На 64 жолчка стасува но белката трае малку подолго, над 65 се ќе има зацврстено.
Точката каде што тортилјата е сочна, кремаста внатре, но варена, е онаа каде што смесата се задржува помеѓу 61 и 64 степени . Ниту еден повеќе, ниту еден помалку. Под таа температура нема да се готви, над него ќе стане повеќе или помалку цврста цврстина.
Омлет од таверната Педраза
КОНЕКЦИЈАТА КОМПОСТЕЛАНА
Сантијаго де Компостела не е толку далеку од оската А Коруња - Бетанцос. Значи помалку од еден час возење на југ можете да најдете сочни тортиљи , иако повеќе завиткан отколку на север, во рамките на она што можеме да го наречеме Северно училиште Тортилја.
Можеби најдобриот пример денес може да се најде во Моха – Руа Нова , пред црквата Санта Марија Саломе, каде освен што можете да ја нарачате по порција или цела, можете да уживате и како љубезна тапа со секој пијалок.
ТОРТИЛИ ОД СЕВЕР
Продолжуваме во светот на оние тортиљи со кремаста внатрешност содржана во филм од изматено јајце во кое уште 30 секунди пржење може да уништи сè.
Одличен класичен пример би бил оној на омлетот во ** Кафетеријата Европа (Хихон) **, добитник минатата година на наградата за најдобра тортиља во Астуриас . И по истата линија, на Тахити, во Логроњо , еден од најголемите класици од кој било пинчос пат низ областа на улицата Лорел.
Нешто посилно, иако секако заслужува да престане, е омлет од компири и црн пудинг што ги подготвуваат во Булеварот Кафе Бар, во Градоначалникот на Плаза во Белорадо, град во Бургос на Камино де Сантијаго. Малку е подалеку од класичната верзија, вистина е. Но, вреди да се направи исклучок.
Ова е најдобриот омлет од компири во Астурија во 2017 година
БАСКИЈА И НАВАРА
Еве го омлети од бакалар и ослич би ни дале и да одбереме неколку адреси, но тоа е за друг ден бидејќи само за нив има доволно материјал за текст.
Држејќи се до канонскиот омлет од компири, можеме да направиме кратка обиколка на трите главни градови на провинциите. Во Виторија, Сагартоки , еден од најпознатите во Шпанија.
Во Билбао, иако има многу класици, ќе се одлучиме за оние од ** Бар Бастер **, индивидуални и готвени во моментот. Во Сан Себастијан е невозможно да се задржи само еден: **Нестор или Забалета** мора да бидат таму. И сигурно уште некои места, иако ќе останат за кога ќе дојде време да се предложи рута низ градот.
А во Навара? Па, оној од Казино Лесака , да споменам само еден од многуте можни.
СВЕТСКИ МАДРИД
Да излезеш на пиво во Мадрид и да не пробаш некоја од неговите многубројни митски тортиљи е како да не си излегол. Секој има свое на чело: до работа, до станот во кој живееле како студент, оној што го носиш за да си дојде дома во зори.
Меѓу моите -наречете ме класичен- се оние на Улицата Ардоса од Колон , тоа на Силкар , што не може да недостасува на ниту едно рангирање, а тоа на Таверната Педраза .
ВНАТРЕШНИОТ: ОД КАСТИЛА ДО АРАГЕН
Ние сме на територија на транзиција, што се однесува до тортиљите. Тие веќе не се толку сочни како на север, но исто така не се толку густи како што обично се служат на југ. Така можеме да најдеме по малку од сè, според преференциите на секој локал.
Во Замора, на пример, на Пискав бар Се служи прилично компактен омлет со сос од пиперка кој е вистински порок. Во циркуски бар , класика од Сарагоса, одлучете се за омлет за поен урда од северниот, но сепак кремаст, еден од оние што викаат за малку леб што ќе го придружува. И во срцето на Толедо, на плоштадот Сантијаго де Кабаљерос , омлетот на Yogui ги буди страстите со својата малку позамрзната точка.
ЦАРСТВОТО НА ТОРТИЛИТЕ Е ЈУГ
На југ, тортиљите имаат тенденција да се залеваат повеќе, да натоварат повеќе компири и да станат повисоки. Ова им овозможува да добијат цела низа на употреба и да додадат цела низа зачини што другите, помалку варени, не би ги издржале.
И ние нема да зборуваме овде за почеток или за селски тортиљи, ниту оние со грав, ниту оние со мозок и ќе се ограничиме на Омлет , дека на целиот живот, иако служи со сос од виски за класичен стек од севилско филе , како што е понудено во куќни трошоци , во Триана . Звучи љубопитно, но дополнителното масло и лукот прават чуда.
Поканонски, а исто така малку посочен, е оној што го нуди ** Бар Хуан Хозе де Хуелва **, главен во сите рангирања на тортиља во последниве години.
Почнете да давате за што да разговарате, обрнете внимание!
МЕДИТЕРАНСКА ОСКА
Само што ја обиколивме медитеранската фасада. И не можеме да поминеме низ областа без да ги спомнеме познатите тортиљи од Валенсија Бар Алхамбра, парчиња куќа по 4 кг и повеќе од значителна дебелина што ја подготвуваат во основната верзија, но и со црн пудинг или понекогаш со собрасада.
Барселона Исто како Мадрид, би заслужил водич за тортилја за себе, па знаеме дека изоставивме многумина, но не сакаме да пропуштиме да споменеме барем три: класиката меѓу класиците што служат блиц блиц , место кое на оваа елаборација посветува повеќе од 50 варијанти; тоа на Les Truites , уште едно место кое добар дел од својата понуда посветува на тортиљите или она основното кое може да се најде на менито кај гоење , место кое ќе наполни 50 години и кое сепак вреди да се посети.
Класик