Веруваме дека ова е најдоброто цицање во Шпанија
Не знам дали ресторан за кока-кола Најдобар е, но секако е различен и дефинитивно ми е омилен.
Оној во сопственост на браќата Сандовал (Марио, Рафаел и Диего) е ресторан за современа висока кујна. а, но тие - кои се паметни како глад - имаа мудрост да не заборават од каде доаѓаат, да знаат со сигурност каде одат. Бидејќи никогаш не го негирале своето потекло, ја чувале засводената печка што ја изградил нивниот дедо во кујната на нивниот ресторан – која била скара – кога не биле ни родени. Иако Марио се движи слободно помеѓу пените и сферификациите (и го освои јужниот дел на Мадрид поради современата висока кујна) тој продолжи да ги пече цицачите кои и дадоа толку голема слава на куќата.
А што имаат прасињата на Коке што другите немаат? Неколку работи. Тие се од различна раса, која доаѓа од вкрстувањето на расите Durock и Pietrain, додека оние од Segovia и Ávila се мешавина од Landrace и Large White. Одгледани се на фарма во сопственост на семејството Сандовал, со секакво разгалување и грижа, затоа што тие се скапоцен камен во круната. Прасиња со многу бело месо, кои се колат кога ќе наполнат 17 дена , кога тежат 3,5 кг (еден килограм помалку отколку во Сеговија) и не пробале друга храна освен мајчиното млеко. Дополнително, тие не се „заробени“, односно не биле подложени на третмани за белење како што се прави во многу кланици.
Методот на подготовка е исто така различен. Доилките **се премачкуваат сурови со масло, сол и неколку капки оцет (ни сало ни аџилимоје)**. Потоа се ставаат со кожата надолу на метални лавици (а не во глинен сад). Во долниот дел, послужавник ја собира маснотиите што ги ослободува животното. По еден час се превртуваат да се печат од другата страна. За уште час и половина се готови. Непосредно пред да ги извадите на масата, се печат на жар на даб. За три минути кожата е целосно завиткана, и е импрегнирана со арома на јаглен.
"Нашата печка - објаснува Марио Сандовал - засводена, со ротирачко огноотпорно тркало, се храни со дабово огревно дрво, но индиректно. Огништето е изолирано од комората каде што се печеат парчињата". Резултатот е Прекрасни парчиња, со чисти мириси, нежно и непристојно месо и остра, сјајна и збрчкана кожа , кој ја олупи маснотијата и се дува како суфле. Доказ дека со елементарна техника може да се постигнат извонредни резултати.
Предизвикот што сега си го постави Сандовал е да ја прошири употребата што ја дава на ова Ферари за печење, а тоа е рерната што ја поставил неговиот дедо. „Со оглед на можностите почнавме да работиме со зеленчук, риба и месо, сите печени -објаснува Сандовал- и со различни шуми кои Рафаел -со доброто сетило за мирис- ги избира. Ајде да видиме што ќе добиеме. Експериментите со клубени и светилки (цвекло, салсифик, компири, кромид, тиква, целер) биле успешни бидејќи нивното готвење без вода ги готви во сопствените сокови и ги концентрира вкусовите. Со месото и рибата добиваме прекрасни текстури“.
Во септември тие ќе лансираат мени за печење наречено „Más Madera“ и ќе биде целосно направено во рерна на дрва. И ова не е единствената новина. Интересната работа извршена со јајцето (хидролизирана белка и жолчка) произведе, меѓу другото, спектакуларен tocino de cielo и различни индустриски примени. И веќе најавуваат инаугурација на нови простории во срцето на Мадрид, веднаш до новото казино што ќе се отвори на Плаза де Колон. Чекаме нетрпеливо!
Браќата Сандовал