Додадете квалитетен колбас во вашето божиќно мени.
Има многу одлични национални јадења. Паелата ја вадиме по знаме. Омлетот од компири е нашиот знаменосец за репрезентацијата. Чорбата ни го загрева непцето во зима, а салморејо го освежува во лето. Дека ако октопод феира не потсети дека сме љубители на морски производи и добро печено цицало што постојат гастрономски традиции кои не сме подготвени да ги напуштиме.
Но, ако постои шпански производ со кој треба да се гордееме во секоја кардинална точка на полуостровот - и островите, да не заборавиме -, оној за кој можеме да ги добиеме градите (и слабината и рамото и ногата, па дури и внатрешните органи), е колбасот. Не знам зошто ни е тешко да разбереме дека колбасите, чадените, излечените, разместените, зачинетите, изгубените... престанаа да бидат ефикасен начин за зачувување на храната за да станат исклучителни производи (или гурмански, како што сакате да ги наречете) кои секој сака да ги послужи на својата маса.
Италијанците (ох! италијанските трговци) со години разбираат дека странците не живеат само од тестенини и ја извезуваат својата мортадела од Болоња, шунката од Парма или саламата од Џенова или Милано како никоја друга.
Со нашата излечена шунка (која не е строго колбас, но би требало да се најде на оваа листа од очигледни причини) ќе се здружиме: Шпанија штотуку потпиша договор за нејзино извоз во Кина. Но, ние мора да ја диверзифицираме нашата љубов кон свинското месо.
Овој Божиќ и, како одлука за новата година, ве покануваме да извадите тешка артилерија од провинциските шпајзови и искушувајте ги вашите гости со најдобрите колбаси во вашата област. Неговата естетика можеби нема многу врска со инсценирањето и деконструкцијата, но ако е дел од нашата исхрана уште од античко време, тоа мора да биде со причина, нели? Наострете го ножот, смислете атрактивна презентација и без двоумење поканете го на вашата маса затоа што е гостинот кој никогаш не пропаѓа.
Меѓу мезе оваа година не може да изостане шпанскиот колбас.
ЧОРИЗО
Без разлика дали е во форма на потковица или свеќа, chorizo е еден од најпознатите традиционални колбаси надвор од нашите граници. Неговата типологија зависи од состојките со кои е направен и од времето на стврднување.
Најценет, без сомнение, е Ибериецот хранет со желади, кој обично се прави со ибериско свинско месо, пердув и тајно за да не мора да додавате било каков вид на маснотии. Потоа се маринира со билки, сол, лук и пиперка. Вториот, речиси секогаш, Д.О. La Vera за да го гарантира неговиот квалитет и тој благ зачаден допир што го обезбедува дабовото или дабот огревно дрво кога црвените пиперки се дехидрирани. Потоа, идеално е полнењето на секое хоризо да се прави рачно, едно по едно и во природна обвивка, а тоа се чуваат во визби или сушари до пет месеци и без акцелератори за стврднување. Куларот од Бендита Екстремадура е одличен, а оној од Јамон де Монестерио доаѓа во мини големина.
Друг тип на хоризо е оној од Памплона, кој имаше говедско и свинско месо и тоа ќе го препознаете по поголемата ширина, резот во форма на зрно ориз и по белузлавата надворешност што флората ја остава на кожата. Пробајте го оној во Памплоника.
Постојат три хоризо од Кантимпалос, со заштитена географска ознака (ПГИ), произведени во Сеговија: врвка, во едно парче и лечена најмалку 21 ден, хоризо, која е претставена во врзана врвка и составена од неколку хоризо, и кулар , со цилиндрична форма и двојно заздравување. За да знаете кое е најдоброто во годината морате одете на саемот Кантимпалос Хоризо, што се слави во месец април.
Оние од Астурија и Леон обично се ладно чадени и сушени, а во последната провинција има зачинета погодна само за смели непца, Ги препорачувам Ембутидос Родригез (кој има сопствен добиток), Езекиел, со продавница во центарот на Леон и Ентрепењас, еден од најпознатите.
Chorizo de Cantimpalos во онлајн продавницата Рустикум.
колбас
Братучед-братот на chorizo, salchichón е колбас базиран на посно свинско месо, сланина, сол и зачини како што се морско оревче, каранфилче или црн пипер. Најцврсто, најслатко и најинтензивно е, уште еднаш, пиринејскиот желад (го купува од Артуро Санчез) и најконзумираниот, оној од Вич (Llonganissa de Vic), кој има заштитена географска ознака и е обликуван како издолжен колбас.
Вик колбасот на Casa Riera Oredeix се прави во историската зграда на Plaça dels Màrtirs de Vic и со истиот традиционален метод од 1852 година: само женско месо од сопствените фарми, сланина, морска сол и црн пипер. Нивните процесот на сушење до половина година е толку занаетчиски што температурата и влажноста се контролираат едноставно со отворање и затворање на прозорците да се контролира ефектот на климата на Плана де Вик врз колбасите. Има и разновидни колбаси Payés кои се карактеризираат со фактот што обвивката е покриена со слој од природен пипер што му дава многу особен зачинет вкус.
ох! И, ве молам, никогаш не го мешајте со фут. Мислам дека тоа е нешто за што на сите ни е јасно благодарение на рекламите на Casa Tarradellas, но за секој случај, запомнете: футот е многу потенок, подебел, обично нема бибер и времето на неговото стврднување е многу пократко.
Вик колбасот на Casa Riera Oredeix се прави и суши во зградата Plaça dels Màrtirs.
СЛАВИНА
„Кога нема филе, јадам сè“, вели поговорката, но, ако има, може да се полне (од бели свињи), Iberico de cebo, cebo de campo или Iberico de bellota. Дехеса чара, и поконкретно регионот Гуиуело (Д.О.), е најоптимално сценарио за лекување за ибериската половина благодарение на ветровите што доаѓаат од блиските планини.
Во Julián Martín го зачинуваат целото парче пред да го излечат шест месеци со пиперка од Jaraíz de la Vera, сол и природни зачини и на тој начин постигнуваат Свилен, сочен, мермерен и многу здрав 100% ибериски слабински желад, бидејќи, покрај тоа што свињите се хранеле со желади на нива, речиси и не содржи маснотии и неговите состојки се сосема природни.
Исто така ибериската половина на Јабуго е високо ценета Потекнува од добро семејство! Обложувајте се на 100% ибериска трска од свинско филе од Сиера де Јабуго, со период на лекување помеѓу 80 и 90 дена.
100% ибериски филе хрането со желади од Хулијан Мартин.
СУШЕ МЕСО
За нас од Леон, cecina е (придружба) на нашиот секојдневен леб, меѓутоа, до неодамна Тоа беше колбас сосема непознат во остатокот од земјата. Денес можеме да кажеме дека неговата слава расте благодарение, меѓу другото, и на подобрувањето на неговиот производствен процес.
Заштитената географска ознака Cecina de León наведува дека единствените состојки што се користат мора да бидат говедско месо и сол. Она што може да изгледа како многу едноставен рецепт е всушност сложена процедура. кој се состои од шест хронолошки фази: профилирање, солење, миење, таложење, пушење (со дабово или даб огревно дрво) и сушење или стврднување. И уште повеќе ако тоа се прави рачно во најстудените периоди од годината (од ноември до март).
Таканаречената „кравја шунка“ од Ентрепењас се прави во градот Герас де Гордон во Леоне, каде што благодарение на надморската височина и затоа честите мразови во текот на долгите зими, се постигнува совршена рамнотежа помеѓу посниот дел од месото и деликатното мермерирање на маснотиите. Исто така, продава резервна верзија која, наместо да има седум месеци лекување, останува да се суши повеќе од 12 месеци, и друга поиновативна говедско месо Д.О. сертифициран Коби што се издвојува по рафинираниот мермер и неговата екстремна сочност.
Cecina од Leon од Entrepeñas направена со говедско месо од Коби.
ШУНКА
Изострете ги сетилата за да ја пронајдете шунката со која ќе успеете овој Божиќ. Со очите ги проверува мастите и бојата, со сетилото за мирис (преку заливот) дозволете си да бидете импрегнирани со неговата арома, проверете го стврднувањето со допир, уживајте во нијансите на парчето со вкусот... А со увото? Па, внимавајте на препораките на стручњаците, дека зборот на уста сепак е најефективен кога станува збор за исправање.
На пример, во последното издание (2016) на шпанската награда за храна за најдобра шунка, во категоријата Serrano, првото место го освои женската возраст Серано шунка од ETG Jamón Serrano de Nico Jamones, S.L. „Квалитетен производ, здрав и достапен“, вака се однесуваат на нивните серано шунки за „секој ден“. Наградуваната 100% ибериска свиња хранета со желади беше од Encinares del Sur, од ЗНП Лос Педрочес (на север од Кордоба) .
Останатите деноминации на потекло на ибериска шунка од Шпанија создадени од Министерството за земјоделство се: ЗНП Гвиџуело (зошто не Хоселито?, кои со право се прогласуваат за „најдобрата шунка на светот“), ЗНП Јабуго шунка (познатиот Cinco Jotas се произведува овде од 1879 година) и ЗНП Дехеса од Екстремадура (Шунката Maldonado Albarragena може да се пофали дека е прва во светот со ДНК сертификат: Одделот за молекуларна генетика на Универзитетот во Кордоба ја потврди расната чистота на нејзините животни).
Сечењето на ибериската шунка е речиси исто толку важно како и квалитетот на парчето.