Среќен ден на пицарите кои ни даваат среќа!
Се прави пица и се раѓа добар пицаџија. Првата вистина за тајната на неаполската пица, Нематеријално универзално наследство според УНЕСКО. „На крајот, ова е уметност, не секој може да го направи тоа. Се учи уште од деца, тоа во многу случаи е семејна трговија“, вели Кока, основачки партнер на Гросо Наполетано во Мадрид, каде што откако ја разбрале тајната решиле да донесат само пицајоли од Неапол.
„Тоа е нешто посебно и треба да имаш вештина. Не е лесно, прво треба да смислиш рецепт, зависи од водата и брашното, секој си има свој рецепт во границите што ги поставува наполитанската пица, па после да го спроведеш, да го замесиш во живо. воопшто не е лесно“, продолжува тој.
Кругот на честитки.
Тајната на совршената неаполска пица е комбинација на тајни. Тоа е втората вистина. Се разбира, тоа е од суштинско значење добро тесто, дека особеноста на наполитанецот е што не се става во фрижидер и мора да ферментира повеќе од 30 часа. Нема сомнеж дека не ви се потребни добри состојки, туку единствени, најдобри. Барем ако зборуваме за пица ди Наполи, доматот мора да биде Сан Марзано и на Бафало моцарела со деноминација на потекло од Кампанија. Но, пица достојна за човештвото и нејзиното наследство нема да излезе ако пицајоло не го направи тоа „Тој даде добри шамари“ или ако тој рерната не е дрвена, или поконкретно, ако не беше на точната температура.
Со рацете во тестото...
Тие се работи кои Марио, извршен пица готвач од Гросо Наполетано Почнал да учи кога имал 13 години. „Во Неапол, да се биде пицајоло е многу стручно, тоа е официјална професија на Наполитанците. Во Италија, ако кажете „Јас сум Наполитанец“, велат „направи ми пица“. Сите во Неапол сакаат да прават пица или да ја јадат или да гледаат како се прави. Мојот осумгодишен брат нарачува „убава левитирана пица со високи рабови затоа што сака да види дали има воздух внатре“. Ова се работи за кои многу се зборува, тоа беше првата улична храна во светот“.
Марио, како и многу деца на негова возраст, сакаше да гледа како ја прават пицата. Не е изненадувачки што УНЕСКО призна дека „за многу млади професионалци, станувањето пицауоло исто така претставува начин да се избегне социјална маргиналност“.
Во неговиот случај тоа не било од потреба туку од задоволство, а Марио имал среќа што вујко му има пицерија и летото 13 почнал да работи со него попладне. „Порибував храна и правев кутии за пица за носење“, се сеќава тој. „И на 16 години бев подготвен да правам пици. Тоа е како војска, те обучуваат па те праќаат во војна“.
Тајната е во рерната.
Тој беше еден од оние кои се родени со дарба да растегнува и меси пица исто како што тоа го прават Наполитанците. „Пласнете го, затоа што можете да го фрлите во воздух, и ако е добра рерната, ќе испадне добро, но не е исто“, признаат. Но, тој не бил добар во рерната, а вујко му му рекол дека додека не ја стави под контрола, нема повеќе да меси тесто.
„Пред да бидеш пицајоло, ти си форнајо, поминуваш низ рерната, рерната треба да ти биде пријател. И не е лесно, мора да знаеш дека има еден вид огревно дрво кое се става позади и повеќе се загрева, напред се ставаат други потенки трупци за да се направи пламен. Не е лесно да знаеш да го свртиш 360 степени со лопата и да не се изгориш. И од суштинско значење е за една пица да излезе совршена, рерната секогаш е помеѓу 450 степени и максимални 480 или најмногу 490. Ако е повеќе, моцарелата се топи со доматот и се формира портокалова дамка“, објаснува Марио. „Во Гросо пица со таа боја не доаѓа на маса.
Автентична неаполска пица.
На 18 години, Марио веќе ги контролираше рерната и тестото. „И ја зедов работата на вујко ми“, се смее тој. На 21 година дојде на одмор во Мадрид и остана. Почна да работи во првата неаполска печка на дрва во градот („Тоа беше една година помлад од мене, од 1994 година“, вели тој) во сега непостоечката пицерија во Кава Баја и денес е признат пицајоло, кој дојде препорачан од Неапол за партнерите на Гросо Наполетано.
Третата вистина за пицата Наполетана е „дека добар пицајоло без добар тим зад него е никој“, вели Марио. „Тоа е работа што може да се заврши само добро со страст и со смирение“, Додадете. „Никогаш не сте доволно добри за да верувате во себе подобро од другите и секогаш учите од сите“. Иако да, кога ќе достигнете почитувано ниво, вашите вистински тајни не се споделуваат со сите.
Во Гросо Наполетано го следат рецептот и системот на Марио и кој уште не може да го направи е во рерна. Но... „Јас никого не учам да прави пица“, Тој вели. „Ги имам моите тајни, на мојата техника ми требаа месеци и години да ја научам и усовршувам, не можам да ја научам за пет минути“.