Ресторанот Хермосила е отворен седум дена во неделата и неговата кујна не се затвора цел ден. Отворањето на есента е инсталирано во Соседство на саламанка со концепт кој може добро да се заштити под истата филозофија како онаа на ресторанот. Но, не било кој, оној што се гледа под филтерот на модерност, реновиран, полн со дизајн и со кујна која патува, да, но која прави се што е можно да се направи со суровини од локални занаетчии.
Марко Карбони.
„Денес Мадрид е еден од најголемите престолнини во Европа, и во општа смисла и за гастрономија. Тој е центар на шпанската култура и ја обединува Латинска Америка со Европа. А покрај тоа, тој е многу близок со моето семејство во Италија! повеќе изговор да се вратам!, објаснува Италијанскиот готвач Марко Карбони , која откако живееше и работеше во Лондон, Барселона и Мексико (каде што поседува различни ресторани и продавници за производи во рамките на Групо Сарторија), конечно се враќа во Европа со концепт кој се фокусира на интернационални јадења – латински, италијански, американски и шпански – со препарати како цевичи, скара, малку ферментирани, ориз, тестенини и секакви теста.
Во едноставен, застаклен простор кој инспирира смиреност и флуидност, дизајниран од Студија на Планта (исто така зад Sala Equis) , светлината се користи како украс за мермер и ѕидови во розови тонови. Иако главната улога, без сомнение, ја презема неговата комбинирана печка на дрво и гас – од мал производител на фурна во Модена, родниот град на готвачот–, во задниот дел од просториите и во дел што се користи како масовна површина.
Зад дизајнот на ресторанот стои Posea Estudio.
„Со него правиме на плеснат леб, тесто слично на она на пица, но со побрза ферментација, направено со преферментација наречена poolish – и придружена со тиквички и павлака од пиперка; или кремаста печурка со манчего–, на пити и пици со кисело тесто –со кантабриски аншоа или собрасада и бурата–“, објаснува готвачот. „Ги готвиме и модрите патлиџани за предјадење на изгорен путер од модар патлиџан . Со преостанатата топлина, ноќе можеме да сушиме овошје, зеленчук и други состојки за да ароматизираме и да готвиме многу препарати“.
Ражен од мортадела, леб од квас, домашен сенф и бибер.
Соработувајте и поддржувајте локални бизниси Ова е главната атракција на менито Hermosilla, кое вклучува кафе Hola Coffee, сирења Formaje, масла Solo Aceite и леб Cientoreintagrados. „За нас она што е важно е изработка и квалитет на суровината“, објаснува Карбони. „Дури и ако не можеме да го најдеме производот локално, бараме алтернатива. Ова е нашиот облог за промовирање на квалитетот и локалната економија , Одржливоста. Сите победуваат“.
Лесно цевиче од бас, медитеранска супа од тревки, масло од зелено чили.
А октопод со цацики светлина и чимичури или а кратко ребро да штрајкува тие се готват во рерна Josper и стануваат некои од ѕвездите на менито, во кое а совршен изгорен карфиол во паста од чили, со крем од макадамија; или а пилешко од слободен опсег во тесто , со крем фраиш од лимон и кисела црвен кромид.
„Нашето пилешко е галициско и слободно. Го нарекуваме и „среќна кокошка“, затоа што имал подостоинствен живот. Ова се чувствува во вкусот на месото, кој е малку потежок бидејќи има развиено повеќе мускули кога е слободно. Затоа го готвиме на ниска температура за да се скрши влакната и да се направи залак многу мек“.
Запален карфиол во чили паста со крем од макадамија.
По тестенини – рикота равиоли со ранч путер или папардел со старомодни рагу – се десерти изненадувачките “ мојот омилен е пусти , затоа што сум многу чоколадо. Доаѓа со сладолед направен со чисто кокосово млеко и карамела солено. Но торта со ф'стаци е хит, кремаста јогурт со крцкање од бадем Многу е свеж и е меѓу најпродаваните“.
За пиење, на вина со ниска интервенција се опцијата. „Наместо да се фокусираме на природните вина, ние се фокусираме на неговата филозофија: вино со малку адитиви, без рецепт. Но, ние сакаме тие да имаат вкус на вино, да бидат богати, питка и пријатна. Нема ништо чудно во нашето писмо , само изрази на територијата и занаетчиите што ја работат“.
Во менито доминираат вина со ниска интервенција.
Поради оваа причина, референци како „Винили, сочна Риоха скромен или БЦДЦ, многу Мерло кул од Бургос “, коментира Карбони. „Тануки Боб е направени во мајорка од родното грозје, црнецот Мандо. Росо Иблео е а Нерон д'Авола од Сицилија , чист и длабок, блокбастер за пиење. Или МАД, а сушен токај од Унгарија , што е лудило на минералност и прецизност“.
Маркони и неговиот тим исто така создадоа а креативно, модерно и едноставно коктел мени , со мешавини како негрони амара – со природен вермут –; Портокал шприц направен со домашна портокалова срдечна ; или Patachula chido, со Corpinnat, сируп од камилица, џин и фина Патачула.
Сè во ресторанот Хермосила се заснова на едноставност, бегање од фузија и обид да се постигне искреност што го задоволува непцето . Вкусови кои ве задоволуваат на прв поглед и на прв залак, исклучителна услуга и дизајн на Нордискиот медитерански воздух кои ги означуваат основите на добриот вкус.