Капо Нигири
До Готвач Марио Пајан , од самиот почеток, воопшто не му се допаѓа што му се доделуваат јапонски термини за да ја дефинира неговата професија. Не е од незаинтересираност, бидејќи Јапонија е единственото нешто што му паѓа на ум веќе 22 години што се посветува на проучување и елаборирање на јапонска кујна но од почит. „Не сакам да ме викаат шоконин затоа што не сум Јапонец“, објаснува готвачот во ресторанот Капо, еден од најпознатите автентични јапонски ресторани од Мадрид во кој моментално се прави предлог мени omakase , составен исклучиво од нигирис.
„Во сето тоа се вклучив со објава на Училиштето за угостителство, во кое им требаше асистент за да отвори јапонски ресторан“, вели тој, гледајќи наназад. „Во тоа време работев во слаткарница на Ел Казино де Мадрид , заработив околу 180.000 пели и решив да заминам да соберам 180.000“, ни раскажува меѓу смеа за моментот во кој неговиот живот се променил. „Тој јапонски ресторан, беше Кабуки . На почетокот сè беше ново за мене. Да потсетиме дека во 2000 г Шпанија не користеше соја Не ни знаев како се работи Васаби, саке или шишо “, продолжува тој. После таму, полета за Лос Анџелес, ја посети (конечно) Јапонија и извесно време живееше во Лондон.
Капо-со а бар за 12 лица и трпезарија со 6 маси– тоа е сосема а мени ода на омакасе (во која целосно се ставате на располагање на одлуките на готвачот) со 21 различни сорти риби во рамките на вашиот предлог. Во нив има морска храна, некои се топли, други имаат бела риба, сина... сето тоа е подготвено пред клиентот и во моментов нема апсолутно ништо подготвено однапред.
„Од сечењето до заокружувањето, тоа се прави пред клиентот“, вели Пајан. Форма на работа која мораше да претрпи одредени промени поради ограничувањата наметнати од Ковид-19. "Веднаш ги заменивме кујнските садови за нудат само нигири –со креации како неговите сендвич со туна стомак и црн тартуф од Сеговија; уште еден од ракчиња, веизо и кумкуат; flambé parpatana, кафе и портокал ; бик и кавијар; или барбун, модар патлиџан и јакинику од јаболко –. Нашето мени, горе-долу, трае час и четириесет и пет минути, но со динамиката што ја доживуваме ја имаме ја реструктуира формулата да ги задоволиме нашите клиенти. Тоа значи дека сега времето е намалено на еден час и петнаесет минути. Така, клиентите имаат добра вечера и можат да уживаат во тивок разговор после оброкот“.
Клиентот што му приоѓа на Капо е тој што се пушта и има доверба во расудувањето на готвачот. „Мислам дека во рестораните не треба да има писмо . Дека можете да кажете што не ви се допаѓа и што правите, вашите алергии или нетолеранции и да уживате во она што го носи готвачот од вас. На крајот на денот, тоа е она што значи омакасе: ја ставам мојата душа во ваши раце“, споделува Пајан.
Со нигирите, Пајан бара комуницираат филозофија : совршено парче со кое се се игра во еден залак. „Не се 8, па дури ни 12 каснувања како во чинија. Ако седнете пред мене, а одозгора ставам топче ориз и риба филе, многу е лесно да го видите и нема да ви се допадне. Но, тајната е во тоа што кога ќе го направите тоа, останувате без зборови“, вели тој.
"Спојте ја јапонската кујна навистина е лесно, тешко е тоа да се направи на православен начин. Рајс зема сè и да, можеш ставете сирење, ставете мајонез , што и да ви падне на памет, што и да облечете ќе биде вкусно, но тоа не сакам да го понудам“, признава тој. Не вели дека не бил во искушение да го направи тоа, туку едноставно, јас. се пренасочувам, се враќам во Јапонија и, кога ќе се вратам, ја следам мојата динамика: бидете што е можно полегитимни и, ако одлучам да користам шпански производ, побарајте тоа да биде избалансирано“.
Некои од омилена риба таа парада низ нејзиниот локал се морската пастрмка, длабинскиот групер, папагалите (раоновите), парошите – што зимата ги носат од север, а во лето од југ–; Рибата со лимон – од Аделаида, Австралија – која складира многу масти–; Y кралот на куќата, туната . „Го носиме од Малта. После толку години работејќи на ова, запознав добавувач од областа, кој, бидејќи е Медитеранот и постуден од нашите брегови, е многу подобар. Како нас, колку е постудена туната, толку повеќе слоеви носи , јадење многу повеќе и складирање на повеќе масти“, објаснува Пајан. Да, секогаш избегнувајте одгледувани риби и лосос . „Не го купувам затоа што му даваат многу во медицинска смисла, премрсен е па побрзо расте и се храни со добиточна храна. Знам дека бојата е важна, па затоа го задржувам присуството на портокаловата со раон, што е повеќе путер."
Мастите се многу важни во рибите што се користат во Капо, бидејќи со некористење оган единствената температура што се користи е онаа на непцето. Во устата она што го правите е џвакање и на тој начин се вадат соковите. Прашање на температура е да се добијат повеќе или помалку од овие“, детализира готвачот“. Колку повеќе маснотии, толку повеќе вкус и затоа мора да го исечете овој вид пофини риби. Што е помалку маснотии? Па, се сече подебело и на повисока температура (помеѓу 4 и 11 °C).
За експерти во јапонската кујна сечењето на рибата не е сложено , тешкотијата е што има многу фактори кои го дефинираат совршенството. Не е исто да се сече горниот дел како долниот дел. Да се биде ист вид риба, Не е исто што да си машко или женско , пролет или зима... зависи и од употребениот нож. „Дебелината зависи и од температурата, висината на даската, личноста што ја пресекува... она што не се менува е тоа сечењето треба да биде чисто . Јапонските ножеви се многу долги со причина, а тоа е што почнувате да сечете одзади, а завршувате напред. Целиот лист е искористен, тоа воопшто не се прави во форма на пила бидејќи пората е скршена и се супурираат многу маснотии, што го менува вкусот“, вели Пајан.
а потоа доаѓа оризот , основен производ во нигири: кој не може да биде ниту тврд ниту мек, туку еластичен. „Кога ќе ги ставите нигирите во уста, треба да можете да го идентификувате секое зрно и да почнете да го мешате. Тоа треба да биде целосно избалансиран залак. Една основна работа и она што секогаш го нагласувам е дека големината зависи од личноста. кој ти го дава.подготви го тоа што го добиваш е со големина на раката на занаетчија. Не треба да оставате сè исто и во зависност од раката ќе биде поголема или помала“, открива Пајан.
Јапонија во моментов не е ниту блиску до нас, ниту се смета за краткорочна дестинација. Тоа се околностите што треба да ги живееме и да ги прифатиме, но во населбата Шамбери ќе можеме да патуваме до неговите вкусови, да истражуваме во нејзината култура и да ја вкусиме традицијата. Уживањето е лесно и во овие времиња Капо е претставен како совршена опција.
Адреса: Calle de Bretón de los Herreros, 54 (Мадрид) Видете ја мапата
Телефон: 910 42 00 66
Распоред: Од вторник до сабота од 13:30 до 16:00 часот. и од 20:00 ч. на полноќ.
Половина цена: 40 € Пакс