Заливот Хансон од островот Кенгур
Кога цветовите на коралното дрво на лилјакот почнуваат да паѓаат, Абориџините знаат дека е време да се извлечат свежи ракови од калта од мангрови . А кога ќе процвета белиот акант, тоа е знак дека бреговите на морето се полни со ракови со добра големина. Австралиските Абориџини не чувствуваат дека се сопственици на мајката земја и природата, туку се чувствуваат како дел од неа. Тие не ги мерат годишните времиња со календари, туку со промена на ветровите, цветање на растенијата и културите.
На енциклопедиско знаење што овие жени ги имаат на растенијата и животните е се пренесува од генерација на генерација и, и покрај колонизацијата што ја претрпеле во XVIII век, ова знаење не само што преживеало, туку и напредувало. Но, денес, за жал, сета оваа акумулирана мудрост што може да ги изненади и збогати повеќето Австралијци не допре до нив.
Готвачот на ресторанот Орана, џок зонфрило , кој поголемиот дел од своето време го поминува одејќи со домородците во ловат, берат и собираат разни состојки од земјата, објаснува: „Јас тоа го нарекувам витка на болката“, вели тој, смеејќи се на ужасната реакција на Австралијците кога, во неговиот мал ресторан во 25 ресторани , дознаваат што пробале. „Тие облекоа згрозено лице дури и пред да ги пробаат јадењата“. И иако зборува само за храна, Зонфрило би можел да ги разоткрие длабоко вкоренетите културни предрасуди кои го генерираат ова отфрлање на сè што претставува абориџинска култура.
Мислењето во Орана
Зонфрило се преселил во Јужна Австралија од неговата родна Шкотска откако поминал низ Сиднеј, во 2000 година и е решен да ги промени работите што се во негова моќ. Менито на ресторанот Орана, во Аделаида , има една година (името значи ' Добредојдовте на абориџински дијалект), и е оригинален почит на дивата и непозната плодност на Австралија . Менито е одлично откровение на чудни растенија и плодови (виолетова пилиња од крин, турпии со прсти итн.) во кои има место и за легендарните животни на територијата како што се кенгурите, валабите и крокодилите.
Со Орана, Зонфрило се приклучи на првите редови на австралиските готвачи чија почит кон земјата и љубопитност за често игнорираната историја на земјата не само што помага да се премости длабокиот културен јаз меѓу Абориџините и Австралијците што не се Абориџини, туку исто така почнува да одговара на прашањето. што порано немаше одговор: Која е вистинската австралиска кујна ?
За оние кои првпат го посетуваат континентот, гастрономијата ги изненадува.Тие доаѓаат во потрага по пејзажи и диви животни и веќе си заминуваат без тоа совршено кафе или тој болоњски или пекинешки ресторан. Мултикултурни, добро патувани и сè побогати, Австралијците развија космополитско непце и се мајстори во уметност на присвојување и реинвенција . А сепак нешто одамна ја задржа домашната кујна назад. Поточно, се сметаше дека, и покрај изобилството на ендемична флора и фауна, кујната отсекогаш била копија на гастрономијата на некоја друга земја . Истиот недостаток на дефиниција на сопствениот вкус, на австралискиот идентитет, го спречи да најде постојано место на светската гастрономска мапа.
Националниот парк Флиндерс Чејс, Австралија
Тоа мораше да биде познатиот готвач Рене Реџепи , основач на наградуваниот ресторан Нома , тој што направи повик за будење. Иако терените на Данска и Австралија се многу различни, гастрономските предизвици на двете земји се чудно слични. Во 2010 година, стоејќи на сцената на Оперска куќа на сиднеј , а со локалните готвачи собрани пред него, тој јасно стави до знаење: „Извозев многу милји за да дојдам овде и сè уште не знам каков вкус има Австралија“. Тој продолжи: „Имате едни од најталентираните готвачи во светот, но она што не го разбирам е зошто не ги користите состојките што ги имате околу вас“.
Пораката на Реџепи погоди дома. Денес, само четири години подоцна, менијата на многу од најдобрите установи во земјата не само што ги интегрираат локалните состојки, туку и ги претвораат во ѕвезди на шоуто . Во Сиднеј, готвачот Кајли Квонг го служи она што таа забавно го нарекува“ мајчин кинеско јадење “, која всушност е пекиншка патка со пикантен допир благодарение на овошјето квадонг ; или опашката валаби која ја подготвува со пет различни зачини. Во ресторанот Атика, во мелбурн , Бен Шеври ја обвиткува рибата на кралот Џорџ кора од чајно дрво (австралиска форма на риба en papillote) .
Крокодил со ферментирани семиња од мангрова и сол
Но, од сите оние кои го слушнаа повикот на Реџепи за акција, Зонфрило беше погоден до срж. Како во номата (каде што работел пред да се пресели во Сиднејскиот Четириесет и Еден), неговиот ресторан Орана опфаќа филозофија базирана на готвење под влијание на природата и околината . 38-годишниот готвач исто така дошол до оваа точка преку острата интуиција што ја имал претходно.
Зонфрило почувствува потреба да се потопи во готвењето и традициите на Абориџините една година. Уште пред да се отвори Орана, готвачот патувал во домородните заедници во руралните области . Секое патување може да се протега со месеци, собирајќи состојки од полињата, во дворовите и по патеките за да се најде најнеобичното. „На почетокот, некои луѓе не сакаа ништо да имаат врска со мене“, се сеќава тој. „Ми требаше долго време да ја добијам нивната доверба, но штом ја добив, тие беа неверојатно дарежливи.
Филозофија заснована на готвење под влијание на природата
Во февруари, Зонфрило планира да го лансира Фондацијата Орана , организација посветена на зачувување на знаењето на абориџинска кујна преку врската помеѓу стари домашни жетвари, ресторани и потрошувачи . „Ние сме на неколку години од губење на генерација постари луѓе“, вели тој, „и губењето на тоа знаење би било трагедија за Австралија“. Засега, културната позадина на Зонфрило е видлива во секое јадење што се служи во Орана. Вечерата што ни ја подарува е составена од различни мали јадења кои готвачот ги нарекува „ алкоопин “ (збор што племето диери го користи за грицки) и тоа, во целост, е како еден вид химна на богатството на регионот.
Државата Јужна Австралија е позната по своите морска храна . Поради оваа причина, оброкот може да започне и со а Спенсер Голф Раун ретка и посипана со сува слива Дејвидсон (плод на тропска шума) како што се филети од кенгур завиткани во лисја од растението восочно цвеќе - кои по форма се слични на листовите на ароматичната цитронела - цвет што најверојатно ќе се најде во вазна над каминот на стара жена. Следниот може да биде а рижото со морски анасон (див крајбрежен зеленчук) во придружба на пушена опашка од кенгур или филе на крокодил се служи на кревет од ферментирани семиња од сива мангрова и попрскана со сол на црна мравка.
Потпечени ракчиња и сливи во Орана
Но, Зонфрило намигнува на современи, како и автохтони вкусови . На Див Chenopodium hastatum (Австралиско растение за јадење) има интересен вкус чипс од оцет , и парчиња тиква од путер, печени во маснотии говедско месо потсетува на класиката неделно печење . Но, кога многу посетители навистина го имаат откривачкиот момент што Зонфрило сака да го предизвика е кога ќе го вкусат средството за чистење на непцето, дива салата од автохтони и инвазивни видови . Астрингентно, фиброзно и нежно слатко, во исто време е сложено и едноставно. И го постигнува токму она што е замислено: има вкус на Австралија . Ако дел од револуцијата на Зонфрило вклучува прифаќање на абориџински вкусови , другиот дел имплицира на прегрни ја самата Аделаида . Иако градот со 1,29 милиони жители има гордо минато – тој беше првиот на континентот кој го сочинуваа слободни граѓани наместо осуденици – тој сега е еден од многуте, поспани и провинциски, во споредба со софистицираните сиднеј Y мелбурн.
Од друга страна, и градот и регионот може да се сметаат за дом на движењето. од поле до чинија “ од Австралија, стил на храна во кој најважно е задоволството и вкусот пред одржливоста. Токму тука, во првата деценија на 19 век, се населиле првите Германци и Италијанци, носејќи ја со себе својата страст за храна и вино. Денес Аделаида е главниот град на виното на земјата и каде и да погледнеш, се пронаоѓаш себеси лозја прошарани со шупи и оградени со грмушки . Тоа е, без сомнение, типичен пејзаж на Јужна Австралија.
Аделаида е главниот град на виното на земјата.
На крајот на 19 век, страшната чума на филоксера го уништила поголемиот дел од античките лози на земјата . Но, поради географската изолација на Јужна Австралија, 1.400 километри западно од Сиднеј и 750 километри северо-западно од Мелбурн, нејзината лозите успеале да преживеат . Затоа, регионите околу Аделаида имаат некои од најстарите лозови насади во светот . Можете да најдете различни Шираз многу робустен во долината на Бароса , деликатни ризлинзи во Клер , италијански небиоло во областа на Мекларен Ваучер и моќен каберне совињон во тера роса на Кунавара . Значи, ридовите Аделаида (областа што ги обединува сите овие вински региони) е дом на млади биодинамични винари кои фармата ја сфаќаат како жив систем.
Секој од овие региони е на неколку часа од Аделаида, така што градот станал главна австралиска винска престолнина , со сето тоа гастрономски кажано. Покрај тоа, државата Јужна Австралија (чиј главен град е Аделаида) е родното место на одреден стил на готвење, рустикален, но префинет. Меги Пиво за земјата е исто што е Алис Вотерс за САД (потпретседател на Slow Food International).
Овој 70-годишен матријарх е самоук готвач, првиот што го стави гастрономскиот фокус на долината Бароса . Во 1978 година, Бир и нејзиниот сопруг Колин се отворија Фаза на фазани , ресторанот кој го промени начинот на кој Австралијците размислуваат за потеклото на храната што ја јадат и нејзината сезонска состојба. Тој го спои европскиот стил на готвење со австралиски пристап кој сè уште се имитира во јужноавстралиските кафулиња и барови. Фармата за фазани беше затворена во 90-тите, но Бир сè уште има продавница на местото на неговиот ресторан, а посетителите доаѓаат да купуваат паштета, аграз (киселински сок извлечен од бело грозје) и сладолед од смокви и карамела.
Австралија, кулинарска земја
Земјиштето овде е богато со насади и фарми, но исто така е морничаво диво. Непосредно од јужниот австралиски брег се наоѓа една од најубавите реткости во земјата кенгурски остров . Често познат како „Австралиски Галапагос“ поради разновидниот и уникатен животински свет , островот има грубо крајбрежје населено со фоки и птици, некои морски лавови, обработливо земјиште со повеќе кенгури отколку овци и патишта населени со ехидни (мали цицачи кои личат на ежи и несат јајца) и кои на сите начини се обидуваат да не бидат згмечени со возила. Но, она што е најинтригантно е помалку видливиот живот на островот. Потоците се полни со Шеракс, познати и како слатководни кафеави јастози и морски натоварени раковини и абалони.
Островот е дом и на пчелиното засолниште најдобро сочуван во светот. Имигрантите од Италија ги донеле своите пчели од Лигурија на островот Кенгур пред еден век, а сега кога пчелата изумрела во Италија, овој остров е единственото место каде што сè уште постојат. Домашниот мед од диви цвеќиња што тие го произведуваат е посакуван ширум светот поради неговиот вкус и деликатес. „Неверојатни производи може да се најдат овде“, - вели Зонфрило. Но, што е најважно, во Јужна Австралија го чувствувате судирот на старата Австралија - култура од пред 40.000 години - и новата и, треперлива на хоризонтот, кујна што ги комбинира за да создаде нешто вистинско, самата историја на Австралија. „Како што абориџинската уметност го претставува нашиот пејсаж и ги обединува сите Австралијци“, вели Меги Бир, „исто така може и кујната“. Земја која ужива во реинвенција не заслужува ништо помалку.
*Овој извештај е објавен во февруарското издание на Condé Nast Traveler, достапен во неговата дигитална верзија за iPad во iTunes AppStore и во дигиталната верзија за компјутер, Mac, паметен телефон и iPad во виртуелната киоск Zinio (на мобилни уреди). Паметен телефон: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad). Исто така, можете да не најдете на киоскот на Google Play.
*** Можеби ќе ве интересира и...**
- Водич во Сиднеј
- Десетте најдобри градови во светот за живеење
- Екстремна фауна: бубачки што можете да ги видите ако патувате во Австралија
- Голд Коуст: зошто да го посетите австралискиот Мајами