Трите превртувања на Таберна Педраза
стогодишници, во три кривини , во повеќе, нови, минималистички или оние што ако ги завршите имаш награда . На Мадридска чорба Не излегува од мода и сега кога студот конечно се спушти во главниот град, не можеме да смислиме подобар начин за загревање на телото од мозочен удар со лажица.
Тоа е јадење кое се прави со внимание, трпение, да се крчка ... и знаеме дека многумина од вас мислат дека „како мајка ми, никој“ (и нема да го побиеме). Ама за денеска ќе ги оставиме шпоретите да одморат и ќе излеземе да го јадеме најдоброто во Мадрид. Ова се нашите фаворити за 2019 година.
ТАВЕРНА ПЕДРАЗА _(Реколетос, 4. Тел. 91 342 82 40. Цена: 33 €) _
Кармен Каро тој го заслужи фактот дека неговата чорба е една од најпознатите во Мадрид. А ние велиме дека така заработил, бидејќи резултатот е плод на трудот што му одзеле години. Години тестирање состојки и различни рецепти , додека не го најде оној што ќе биде негов.
Основните состојки? Време, срце и производ. Таков беше приемот, што кога Таберна Педраза беше на Кале Ибица, соседниот објект, стана Куќа за готвење Кармен.
Со преселбата од Таберна Педраза во Кале Реколетос, денес двата предлози се споија под еден покрив. До иконските јадења од овој ресторан како што се омлетот Бетанцос, руската салата или Созреан стек Рубија Галега , се приклучува на оваа чорба која го следи вообичаениот рецепт.
Доаѓа во три кривини , како што е наредено од традиција , со додаток на почетокот, сукулент варена крокета . Првиот е а обезмастена супа , придружени со топче, млад кромид и пипара. Овде ги служат второ и трето превртување во исто време , да го задоволат и клиентот што ги јаде одделно, и тој што сака се да меша.
Трите превртувања на Таберна Педраза
Пропусницата за зеленчук вклучува компир, морков, сотена зелка и наут Педросилано и е придружена со а салата од пилешка трева и на јадење со месо , е составен од Ибериска сланина и панцета, старо кравјо стебло, пилешко од слободна храна, коски од срцевина и Beasain chorizo . Резултатот е возвишен.
За десерт, побарајте им пржено млеко или кесада.
** LA BOLA _(Де ла Бола, 5. Тел. 91 547 69 30. Цена: 21,50 €) _**
Оттогаш поминаа многу години чорбата во Ла Бола може да се јаде за 1,15 пезети . Ова беше цената што ја платија работниците. Имаше друга верзија 1,25 и друго за 1,50, поблагородна, избрани од буржоазијата, политичарите и новинарите. бидејќи во 1870 година ги отвори вратите со Кандида Сантос напред, овој ресторан стана дел од историјата на Мадрид.
Денес нејзината чорба останува верна на тој оригинален рецепт , приготвен во поединечни глинени садови, кои се варат на тивок оган на дабов јаглен.
Резултатот? А вкусна и срдечна супа дека тие се готват со парче астуриски chorizo, во чест на потеклото на Cándida, превртување на зеленчук со компири, сотена зелка со маслиново масло и лук и морков и месо како сланина, крвава колбас, пилешко и коска од шунка.
Ла Бола, манџа од Мадрид со вековен рецепт
** MALACATÍN _(Руда, 5. Тел. 91 365 52 41. Цена: 21 €) _**
Историјата на Малакатин кажува како оваа куќа ги отвори вратите кон крајот на деветнаесеттиот . почна да биде Вина Дијаз, гостилница каде служеа вина и ликери од Манчего со многу млад Џулијан Дијаз однапред, дека наскоро ќе ја запознае сопругата. Семејството се зголеми. Имаа 12 деца! Бизнисот одеше и почнаа да служат варени.
Тие раскажуваат како, барајќи чаша вино за да ја стопли душата, секогаш доаѓал пријателски просјак пеејќи „Тин, тин, тин, Малакатин, тине, тин“. Тој ја освои наклонетоста на Хулијан и неговото семејство и ресторанот стана познат како „Хулијан, оној со Малакатин“.
Втората генерација веќе го преименува бизнисот во Malacatín, а тие се трета и четврта генерација , кој денес управува со просторот, оние кои продолжуваат да ги одржуваат истите простории како нивните предци. Помеѓу нив, рецептот за чорба.
Генерација по генерација, Малакатин не престана да ја служи својата основна чорба од крајот на 19 век
Овде се служи во три свиоци , но секогаш со можност сето тоа да се послужи во едно, а со тоа да се прилагоди на вкусот на купувачот. започнете со еден обилна супа од тестенини, а потоа наут од Кастилја, компири и зелка За да завршите со месото, сочен деликатес на база на сланина, хоризо од Леон, астуриски црн пудинг, свински патеки, ибериски зглоб и цело пилешко, сето тоа придружено со сос од домати и ким, да се намали интензитетот.
Замислете распоредување, тие имаат мото „Оној што ќе го заврши, не плаќа“ . Повеќе од еден килограм храна по вечера, па можете сами да ја пробате. Само 3 успеаја да... Дополнително, следејќи го споменот на нивните предци, она што останало се донираат во народните кујни во околината.
ПРЕДНАТА КУЈНА _(Ибица, 40. Тел. 91 060 72 20. Цена: 35 € / 40 € со вермут и предјадења во La Retasca) _
Тој беше еден од последните што пристигна, но посветеноста на Хуанјо Лопез за ова јадење беше силна. Толку многу што еден од неговите нови ресторани е посветен исклучиво на предметното јадење. Така е Предната кујна , ** куќата на чорба на 21 век ,** јадење кое, всушност, еволуира со различни верзии според годишните времиња.
Коцидо супа од La Cocina de Frente
Сега со есента доаѓа чорбата од четири се превртува , која започнува со занаетчиска супа од тестенини од тврда пченица , кој дел од а „Мајка“ чорба правење чап чап на оган повеќе од 48 часа. Проследено со зеленчук, со наут Педросилано, морков, компир, праз, репа и зелка. Третиот преврт е a глазирана срж со мајчината супа придружена со целер и четвртиот, месото, кој вклучува три вида сланина, пилешки батаци, хоризо, црн пудинг и телешко стебло. Да се стави крајната точка на готвењето на Хуанхо , можете да имате виолетов сладолед создаден од Рикардо Велез.
Исто така, тој само излезе со формула која од 40 евра по лице , вклучува капи и v ерму во Ла Ретаска и оној што се готви во оваа чесна куќа. Со соединувањето на двете веќе го имате монтиран гастрономски план. Друга важна точка е дека чорбата од La Cocina de Frente, тоа е сечија чорба.
А доказ за тоа беа оние кои веќе отидоа таму да подготват своја верзија. Од Стефан и Артуро од Гастротека, преку Педро Санчез од Мишелин ѕвездата Бага во Јае n или оној што го вклучува дивеч од Луис Алберто Лера . Следни гости ќе бидат имиња како Алберт Адриа, Пепе Сола или Рикар Камарена.
Пушена јагула со наут al dente Pedrosillano
** LOS GALAYOS (** **Buttons, 5. Plaza Mayor, 1. Tel. 91 366 30 28. Цена: 19,80 €) **
Има такви кои ја избираат среда за ден на чорба, други за викенд, но во Галајо, мадридска чорба се јаде секој ден во годината. Не е важно дали надвор е топло, снег или дожд, тие остануваат неподвижни на еден од најтрадиционалните плоштади во Мадрид, Мајскиот плоштад r, се разбира.
Повеќе од еден век ја гарантира неговата работа и чорбата овде се служи подготвена саксии со кал и се сервира во два реда, првиот со супата, придружен со црвен кромид, пипара и сос од домати со ким и вториот, Пристигнува со тенџере полно со зеленчук и месо со наут, компири, зелка, моркови, чоризо, пилешко, црн пудинг, сланина, шунка и топче мелено месо.
Во тенџере со глина, како што треба
** LHARDY (** **Carrera de San Jerónimo, 8. Тел. 91 521 33 85. Цена: 36,50 €) **
Многупати, кога сè останува исто како и секогаш, тоа е најдоброто нешто што може да се случи. Не знаејќи за минливите моди и доаѓањата и заминувањата што ги живееме во Мадрид, харди останува непроменета, како класика меѓу класиците. И води до подножјето на кањонот од ништо помалку од 1839 година . Кога вашите ѕидови би можеле да зборуваат! Таму поминаа кралски членови, политички личности, светот на културата... Тие сметаат додека Мата Хари, легендарниот шпион, не беше уапсена во Палатата откако ја напушти вечерата во Ларди.
И како тоа да не е доволно, нејзината чорба е институција која се ревалидизира со секоја година повеќе од животот. Нејзината чорба се служи во два реда. Првиот, со а супа од тестенини со мелена шунка и пилешко и вториот, во кој се мешаат наут, компир, морков и зелка, со динстано месо, срж од трска, топка и фини чанти , што го нарекуваат chorizo, црн пудинг и колбас.
Некако рококо класика
БЕЛИОТ КРСТ НА ВАЛЕКАС ( **Карлос Мартин Алварез, 58. Тел. 91 477 34 38. Цена: 23 € во бар / 24 € на маса) **
Антони Космен ја претвори својата пиварница Валекас во една од чорбата во Мека во Мадрид. Овој Шпанец ги отвори вратите на Круз Бланка во 2005 година и оттогаш, наградите не престануваат. Шпанска награда за храна во 2016 година , за неговата работа со традиционалната шпанска кујна, Најдобро зготвено во Шпанија во 2008 година... Она што е јасно е дека Космен се грижи што ќе стави на маса.
Користејќи суровина со врвен квалитет, неговото готвење е структурирано во неколку премини.
На масата (или барот) прво пристигнете домашни крокети од баби , за да продолжиме со супата по желба, добро обезмастена и вкусна и последен пресврт со наут, зелка и компир и традиционални меса како на пр. chorizo, црн пудинг, пилешко или сланина.
Ништо не се фрла во оваа куќа и, или остатокот го носиш дома или со стара облека, со резервација и само во четврток навечер и викенди, подгответе го Мадридска паела , на специјално мени кое не е во менито.
** ОТКЛУЧУВАЊЕ (** **Paseo de la Habana, 84. Тел. 91 457 56 68 Цена: 36 €) **
Рецепти има што е можно повеќе чорби и не мора сите да го следат она што налага традицијата. Доказ за тоа се чорбите од другите ресторани кои се издвојуваат од останатите. На пример, во Unbox, Иван Саез еден петок во месецот (обично третата), служи најспецијална чорба.
Започнете со сварена крокета , за да продолжиме со три малку различни депонии. Покрај супата и традиционалниот зеленчук како што се Наут од Педросилано де Камарена во Толедо , јака страна е месото: црн пудинг, гради, срж, рбет и трска, кокошка, џуџиња, ибериска сланина и сланина, астуриски хоризо... и што го прави различно, среде сезона на лов, Се служи со еленско стебло и динстана еребица во коцидо . Несовладлива.
Играчка чорба во која ќе уживате еден петок во месецот
** TREZE _(Calle del Gral. Pardiñas, 34) _**
ресторанот на Саул Санз , Трезе, е синоним за сезона и производ и во рамките на мадридската гастрономска сцена, тој се смета за мајстор на ловот. Толку многу што со есента доаѓа едно од нејзините ѕвездени јадења и едно од најочекуваните, дивечот.
На последен петок од секој месец Тоа е денот избран да се проба нивната револуционерна верзија на мадридското јадење. Не недостигаат супа и зеленчук, но вистинската забава доаѓа со месото. Саул го заменува пилешкото или шунката за месо од дивеч, како што се стебла од дива свиња, елен со хоризо и црн пудинг, еребица и фазан. Ако не можете да чекате исто така можете да го нарачате на барање , за групи поголеми од осум лица.
Можете да го нарачате ова чудо на барање