Лектор би сакал така
Друга работа, се разбира, е прифаќањето што може да го има отпадоците во ова добронамерно денес; толку вулгарен и толку сличен на двојните стандарди на момчето што никогаш не би го допрело ова јадење ( „Мозоци“, од Френсис Паниего ) но со шопинг количката до знамето со филети од Меркадона. Остава (ѓубре) се однесува на утробата на мртво животно, обично се сметаат за отпадоци или отфрлени (здраво, Анхел Леон) ми се допаѓа нос, маска, уши, јазик или крв. Остатокот е нераскинлив дел од нашата гастрономска историја - толку добро воспоставена во Вила де Мадрид, во Арагон и во други области каде што ловот е вообичаен. Исто така во остатокот од полуостровот во толку апсолутно нашите колбаси.
Дали ќе стигнат (односно дали ќе се вратат) до нашите кујни и нашите дневни менија утробата и мозокот ? Патувам во Езкарај, татковината на Френсис Паниего (неговиот „омилен син“) одговорен за ставање на Ла Риоха на мапата на високата кујна, за да зборува за утробата, историјата и тероарот: Отсекогаш сме ги користеле отпадоците во нашата историја. Тие беа веројатно најинтересните парчиња на животното, утробата: најинтересниот дел во однос на вкусот, најмногу протеини. Зборувам за примитивна состојба . И ние готвачите имаме функција која оди подалеку од олеснување на работите, зборувам за одредена одговорност со она што готвачот бил. Готвачот има моќ, пред се онаа на направи некои работи модерни.”
Echaurren свинска кожа шкембето
Но, што е со одбивањето на клиентелата? (Важна забелешка: се вика менито за дегустација на ѕвезди на Паниего во текот на минатата сезона од цревата а тоа е трактат за отпадоци): „Па, има сè. Но, мора да земеме во предвид друга перспектива: од еколошки аспект , има сета смисла на светот, е да не фрлате ништо. Ние сме во 21 век, не можете да не го направите тоа... Тоа е што одиме само до филето на кравата и енректот, но има многу други парчиња; не, не, те молам. Животното би требало да искористи 100% ”.
Тешко Френсис -седнете животински на маса и натерајте го да ја разбере оваа перспектива. Во секој случај, да не јадеме премногу месо? „Многу е јасно дека јадеме премногу месо. А месото е веројатно еден од главните виновници за глобалното загадување. Говедските фарми се одговорни за поголемиот дел од емисиите на метан во атмосферата. ... и причините за ефектот на стаклена градина, тоа е неверојатно. Создадовме производствен систем кој е незамислив. Неверојатно е што можам да нарачам 10 филе за оваа недела, уште 10 за следната недела. Само оваа недела јадам 20 филе, што се 10 крави. 10 крави! мора да убијат за мене, помножете го ова со сите ресторани во светот: нема крави на планетата. Тоа е неверојатно. Наспроти сета еколошка, вегетаријанска и доброразмислена поза: одбраната на отпадоците ми се чини еколошка, одржлива, 100% искористеност . И многу поконзистентен став. Да, да се види мозок е импресивно, но во реалноста е исто како да се види риба, лопен; На крајот на краиштата, тоа е труп“.
Острови
Трупови, внатрешни органи и оган. Крвта како заедничка нишка на една гастрономија (на нашите баби и дедовци, не мора да одите толку далеку) поблиску до природата, околината, годишните времиња (деновите на „убивањето“) или чисто телесни потреби s: плочата како внес на калории неопходни за соочување со денот на земјоделството или студот. И не толку за глупоста и за фотографија со Amaro филтер за Инстаграм на дежурниот хранител.
Гастрономијата како одраз на нашата историја - дека ние сме самите себе. Кујната како цивилизација : како историја, како култура, како нераскинлива врска со нашата. Зарем тоа не беше јадење?
Следете @nothingimporta
*** Можеби ќе ве интересира и...**
- Гастрономијата на милениумците (таа генерација разгалени деца)
- Гастрономски речник 2015: зборови што ќе ги јадете оваа година
- Глобални гастрономски трендови
- Најдобрите јадења на Шпанија во 2014 година
- Интервју со Ангел Леон
- Сите написи на Хесус Терес
„Животното треба да се користи 100%“