Зад себе го оставаме месец ноември, месецот посветен на костенот, едно од есенските плодови што го пречекува студот со паѓањето од дрвото. Слатка увертира за зимата, костенот е одговорен за едно од тие божиќни слатки што се чини дека падна во заборав со текот на годините, на шлаг кафеава.
Стандард за печен костен.
Затоа што до пред неколку години, тој што го носеше марон глаче дома кога дојде Божиќ беше затоа што малку ја исфрли куќата низ прозорецот. Никогаш не било евтино задоволство. Наместо тоа, тој е намален по вкус и уживајте во неколку хедонисти дека не гледале во џебот, во исто време кога големата толпа правела бескрајни редици во малиот тезги за скара со костен кои се појавуваат на овие датуми. Впрочем, тие се костени. Но, додека второто трае, кафеавиот глаце се чини дека венее , рѓосува во сеќавањето на други времиња. Веќе не е за прилика, стана дел од архивата на гастрономски реткости за носталгичари . Животот понекогаш е неправеден.
СПОРЕН МЕЃУ ФРАНЦУСКИ И ИТАЛИЈАНСКИ
Леденото кафеаво веројатно беше измислен многу порано отколку што мислиме . Грците, а подоцна и Римјаните ги чувале плодовите во меласа и покрај тоа што влегоа во историјата како сладокусци со најголемото слатко во историјата на човештвото, тие го редефинираа и начинот на конзумирање на овошјето како слатко. И тоа го направија со се што имаа пред себе, вклучувајќи ги и есенските плодови, меѓу кои е и костенот.
Но, ако треба да ја припишеме концепцијата на овој деликатес, мора да се вратиме на вечна битка што јужните Французи ја водеа со Пиемонтезите , северно од Италија, во граница која отсекогаш се фалела дека ги дава најдобрите костени во светот . Можеби токму вкусот за костени ја натера Франција да го освои Пиемонт во 1631 година (да замислиме...), но веќе во тоа време во двете земји се глазурале костени и двајцата го сметаа за сопствено слатко. Италијанците му припишувале марон глаце на кујните на војводата од Савој, а Французите на Франсоа Пјер де ла Варен, еден од најважните готвачи и гастрономи во Франција, не само од 17 век, туку и на сите времиња, кој меѓу другото , е заслужен за изумот на бешамел сосот.
Marron glacé, слатко достојно за кралско семејство.
Се вели дека вистинскиот промотор на кафеавата гласа бил кралот на Франција, Луј XIV. Кралот Сонце знаел дека најдобриот начин да се контролира алчноста и страста за моќ на благородништвото е да се здружат во опкружување преполно со луксуз и наметнување. Версај стана негов посебен центар на операции . Де ла Варен воведе кафеав глаце на алчниот двор на Версај и стана модерна бонбона. Всушност, слаткото се пренесувало од колено на колено (Луј XIV владеел повеќе од 70 години), поминувајќи низ Луј XIV, внук на кралот Сонце, кој ја изгубил главата за овој деликатес пред да биде гилотина.
Она што се случи во Версај со кафеавиот глече беше кампањата на брендирање најсилниот во историјата од француско пециво. Во следните векови, вкусот за глазираниот костен доведе до индустријализација на слаткото за масовно производство без губење на елитистичкиот и ексклузивен карактер што се задржа речиси до денес. И иако се бори да не падне во заборав, се чини дека кафеавиот глаце, со својата возбудлива историја, е префрлен на неколку датуми во кои шеќерот дава на градите направи . Можеби потрошувачкото општество сака да го одвои, но таа ексклузивност секогаш ќе биде дел од нејзиниот шарм.
GALICIAN GLACÉ BROWN
Не мора да гледате кон Франција или Италија за да уживате во ѕвездено кафеав глаце. Еве кај нас имаме креатори на овој деликатес благодарение на добрите костени што ги произведуваат нашите шуми, како Маите Гонзалес, менаџер на Пештери и компанија , можеби најголемиот експонент што го имаме во Шпанија што се однесува до кафеавиот глаце.
Тоа ни го кажува Мајте историјата на Галиција не може да се објасни без да се зборува за костенот , тоа дрво што им дало храна, дрво, засолниште и сенка на нашите предци. Г alicia надминува 48.000 хектари костенови дрвја и повеќе од половина од производството на костен доаѓа од Оренсе. Свежината, неговиот сладок вкус, неговата текстура и влажност ја направија Галиција единствената област во Шпанија која има единствена костен заштитена географска ознака на нашата земја.
Glace brown во своите најдобри.
И во овој идиличен амбиент тие произведуваат кафеав глаце кој ја стави Галиција во центарот на вниманието. „Костенот мора да има а заоблена форма, нејзината текстура мора да биде цврста, без брашно со процент на влага помеѓу 50-60% за да се избегне кршење за време на процесот на готвење и да се осигура дека процесот на захаросување е совршен, со сладок вкус и дополнителен калибар“, се зборовите на Маите кога објаснува како има. да се направи совршен кафеав глаце. Откако ќе се излупи овошјето, се готви и захаросува на ниска температура седум дена во сируп од ванила, скрупулозно контролирајќи ги параметрите како што се температурата и брикс степените.
Откако марон глацето ќе се зашемети, покриен со тенок слој шеќер во прав со вкус на ванила што му дава сјајна завршница, ден на сушење на контролирана температура и влажност и на крајот се пакува со големо внимание. Исто така, Маите ја нагласува важноста да се продолжи со зачувување според традиционалните техники на мајсторите слаткари од 17 век, што подразбира многу време и стручен труд, но резултатот е супериорен.
Куевас ја започна својата љубовна врска со костенот во 1944 година и оттогаш тие станаа меѓународен репер. Всушност Cuevas maron glacé може да се најде во повеќе од триесет земји , главно во Америка, Европа и Азија. Според Мајте, успехот на ова слатко кое одбива да исчезне се должи на неколку причини.
„Ледено кафеава тоа е каприц и ексклузивен производ што ни претставува поинакво сетилно искуство. Овој производ не придружува многу векови во прослави и посебни моменти кои се каталогизираат како едно од најсофистицираните европски слатки од 17 век.”
Торта со костени и чоколада.
А кафеав глаце имаме некое време, бидејќи тоа е деликатес кој сакаше да се обнови со текот на годините. Маите потврдува дека вкусовите навистина се менуваат и затоа се појавуваат нови сорти: ликер од круша Вилијамс, ракија, со ѓумбир, прелиен со чоколадо и многу повеќе. И што е најдобро, малку по малку повторно го гледаме марон глаче во слаткарниците како во старите времиња. Но, реновиран, пософистициран, што дава до знаење дека има мали задоволства кои, како доброто вино, се подобруваат со текот на времето.