Хоф ван Клив, Белгиец со три ѕвезди
ПРЕД ДА ПОЧНАМ: ШТО ТРЕБА ДА ЗНАМ ЗА ЅВЕЗДИТЕ МИШЕЛИН?
Дека ако Мишелин ја казни Шпанија, дека ако рестораните со ѕвезди се чисти и здодевни, дека ако инспекторите не се анонимни или непристрасни, дека ако нивниот кредибилитет е дискредитиран... доволно е да се ископа малку во Google за да се сфати дека * * ѕвездите предизвикуваат секакви висцерални реакции во кулинарскиот свет**. Значи, треба да знаете неколку работи за тоа како е направен.
Ако Франција ја измислила гастрономијата, Мишелин ја ставил на хартија. Водичот е роден во 1900 година, во целосна експанзија на автомобилот. Браќата Мишелин, посветени на бизнисот со снабдување возила, сметаа дека би било интересно да се создаде директориум со практични информации за тоа каде да се јаде и спие. Оттогаш неговата надмоќ не престана да расте.
Мишелин ги доделува ѕвездите благодарение на неговата позната армија на анонимни инспектори кои патуваат инкогнито во секоја земја. Во нивните детални извештаи (кои подоцна се користат за дистрибуција) тие ги испитуваат варијаблите кои се движат од цвеќињата на масата до презентацијата и квалитетот на садовите, вклучувајќи ја техниката, местото на готвење, атрактивноста на просториите, подрумот или камериер паркинг.
Три е максималниот број на ѕвезди со кои може да се украси ресторан . Пред да ја добие својата прва ѕвезда, кандидатот добива четири посети од националните инспектори. Втората ѕвезда се доделува по десет посети на национални и француски инспектори. Третото е постигнато само по прецизното испитување на меѓународните инспектори.
И КОИ РЕСТОРАНИ ГИ САКА МИШЕЛИН? А КОИ НЕ СЕ? Мишелин сака гастрономска извонредност. И кој дефинира што е извонредност? Тие. И на што се базираат? Во неговите корени: класична француска висока кујна. Голем дел од дискредитацијата и Критиката на црвениот водич произлегува од неговата традиционална визија за гастрономијата . Неговите клеветници го обвинуваат дека е заглавен во минатото. „Ова се ресторани за прославување на 50 години брак“, се шегува Џулија Перез, критичар на храна за Traveler и автор на интересниот извештај „Инспекторот јаде сам“, објавен во магазинот Esquire.
„Критериумите според кои тие се квалификуваат станаа малку стари“, вели Микел Итуријага, експерт за земска гастрономија и автор на успешниот блог El Comidista. можеш да јадеш неверојатно добро на места каде што не ти ставаат ни чаршаф“.
Дејвид Муњоз во DiverXo, три Мишелин ѕвезди
КОЈ ПОВЕЌЕ СЕ ГРИЖИ ЗА ЅВЕЗДИТЕ МИШЕЛИН? На хранителите, на медиумите и, особено готвачите . Ѕвездениот систем е единствената меѓународна скала за оценување што им овозможува да се споредуваат и да се натпреваруваат едни со други. [„Репсол Санс не вредат ништо во Австралија, ѕвездите се“], резимира Рафаел Ансон, претседател на Кралската шпанска академија за гастрономија. „Моќта на Мишелин ја даваат готвачите, а не клиентите“, се согласува Перез. Традиционално, готвачите воздивнуваат и клоцаат по нив. „Тие убиваат за нив затоа што се повикуваат на нивниот џеб и нивното его“ , резимира Jesús Terrés, гастрономски соработник на Traveler и забавен хранител.
Но, дали се дишат нови воздух меѓу готвачите? „Имам лично чувство дека младите сè повеќе им го даваат истото“, се потпира Итуријага. Алберт Вентура, зад шпоретот на ресторанот Куре во Барселона, е еден од готвачите кои живеат надвор од Мишелин. Веќе шест години е во неизвесноста на номинираните како „нови таленти“ од водичот. Со други зборови, чекајќи ја својата прва ѕвезда. „Јас сум вечниот љубител“, се пошегува тој весело, „но мислам дека никогаш нема да го добијам“..
Кур не одговара на шемата. „Јас присуствувам во маица: Мишелин никогаш не би ми дал ѕвезда за тоа“. Предлогот на Алберт Вентура е неформален, модерен, забавен и динамичен, далеку од исправноста на омилените ресторани на Мишелин. И тој нема да ја замени за ѕвезда. „Тие ги поставуваат своите стандарди и се за почит, но јас имам мои. Ѕвездата е многу важна, но не до тој степен што вашата работа е на негова сметка“. , коментар. Во неговиот случај, тоа е едноставно прашање на бројки: неговата клиентела не го бара она што Мишелин го наградува. „Тие имаат грб на народот, се обложуваат на ресторани кои стануваат празни и неупотребени“, резимира готвачот.
Вотерсајд Ин, три ѕвезди
И ШТО ФОЛИ ИНТЕРНЕТОТ ВО СЕТО ОВА? Мишелин е свесен дека времињата се сменија и тоа мрежата го сврте своето влијание наопаку , до сега речиси хегемоничен. Подемот на веб-страниците каде што корисниците истураат пофалби или критики за рестораните ја натера да ја разгледа валидноста на сопствениот модел. Со оглед на падот на продажбата, лани во април лансираше во Франција Ресторан.Michelin.fr , онлајн директориум на ресторани избрани од водичот и поднесени, за прв пат, на евалуација на корисниците на Интернет. Некои готвачи, како Ален Дукасе, ги кренаа рацете на главата; други, како Себастен Брас, не гледаа причина за грижа. „Ако сакаат да продолжат да постојат, отворањето за интернет корисниците е од суштинско значење“, рече тој во Либерасион.
Нејзиното слетување на мрежата е повеќе слично на моделот Zagat (неодамна купена од Google и во која коментарите ги разгледува тим од специјализирани уредници), отколку оној на TripAdvisor. Само TripAdvisor Шпанија има повеќе од 46.000 прегледи на ресторани. И, и покрај сериозните сомнежи кои висат над автентичноста и добрата волја на коментарите дадени на оваа веб-страница, нејзиниот успех е огромен. Видот на критики што се шири на мрежата, се разбира, ја нема професионалната и техничката пристрасност на Мишелин, но Итуријага верува дека мислењата на интернет корисниците „ја јадат земјата“.
Но, во моментот на вистината, што е покорисно за обичниот корисник? Критиката на стручниот инспектор или анонимниот коментар на корисник на TripAdvisor? Итуријага е јасен за тоа: „Кога одите во друга земја и сакате да знаете што има таму, луѓето повеќе им веруваат на мислењето на луѓето како нив отколку на овие големи професионалци“. За Терес, споредувањето на мислењата на интернет корисниците со мислењата на професионалците е грешка . Секако: добро завршената работа и добрата храна продолжуваат да се наградуваат без оглед на медиумот. „Интернетот го смени концептот на гастрономска критика и уста на уста што претходно беше наследство на браќата и колегите од канцеларијата, а денес е планетарен. Сум видел Кинез како погодува Јуруча“, вели Терес.
Социјалните мрежи служат како засилувачи на најразновидните гастрономски искуства , не само поврзана со високата кујна. „Луѓето ќе бидат среќни во рестораните. А на Твитер или Фејсбук е местото каде што дознавате дали можете да се дружите или не во лентата на страницата“, вели Ансон. Со други зборови, социјалните мрежи се особено склони кон откриваат поблиски и повеќе човечки информации , далеку од техничката строгост и софистицираноста на Мишелин.
Како и да е, помеѓу традиционалните класификации и општествените водичи, изворите на информации што ги консултираме пред да излеземе да јадеме се намножија. „Денес јадеме подобро и пред се со повеќе информации од кога било“ вели Ансон.
Рене Реџепи: нови ветрови во Сан Пелегрино?
ИМА ЛИ ДРУГИ АЛТЕРНАТИВНИ ВОДИЧИ? Не толку одамна Мишелин беше единствената референца што постоеше за љубителите на гастрономијата. Но, нејзината хегемонија не е загрозена само на интернет. Списокот на Сан Пелегрино на 50 најдобри ресторани во светот , иницијатива на британското списание Restaurant Magazine, стана негов голем конкурент и моќен фокус на медиумското внимание. Спроведено од повеќе од 1.000 професионалци во секторот, општо мислење на експертите е дека 50 Best воведе свеж воздух во гастрономските знаменитости . „Тие се помодерни кога се во прашање квалификациите“, вели Итуријага. „Тоа дава повеќе простор за изненадување“, се согласува Ансон. Само погледнете ги првите позиции: топ 5 е составен од дански ресторан, два шпански, еден бразилски и еден италијански.
ДАЛИ Е ВИСТИНА ДЕКА МИКЕЛИН ЈА КАЗНУВА ШПАНИЈА? Повеќе од 6 милиони туристи секоја година патуваат во Шпанија за да вршат активност поврзана, директно или индиректно, со гастрономијата. Без разлика на тоа колку од нив ја имаат малата црвена книга во џебот, класификацијата има а забележително влијание врз финансиското здравје на наградуваните места . Тоа се случи со Aponiente, од Анхел Леон, ресторан кој оневозможуваше во Пуерто де Санта Марија пред некоја ѕвезда да го стави на мапата. Мишелин патеката остава пари. За Јулија Перез, суштината на работата има економско читање. „За Франција, Шпанија е закана како прехранбена индустрија Мишелин не е заинтересиран да и дава крилја на шпанската гастрономија“, критикува тој.
Слични идеи на ова беа искажани во минатото од готвачи со големина на Феран Адрија или Андони Луис Адуриз. Популарната жалба е дека Мишелин е скржав кон рестораните кои, и покрај тоа што имаат одобрение од останатите препишувачи во светот, патувале низ пустината за да ги добијат скапоцените ѕвезди. За Рафаел Ансон, клучот е во класичната визија на водичот. „Зборот не е да се казнува, но Франција не го сфати придонесот на шпанската гастрономија како што не го разбираше импресионизмот во своето време“, вели тој. Неговото мислење е дека шпанскиот модел се заснова на гастрономска слобода и тоа не се вклопува со шаблонот на црвениот водич. „Нема да најдете луѓе облечени во опашки и утрински капути“, се пошегува тој.
Хуан Мари и Елена Арзак, со три ѕвезди
РЕЗИМИРАЊЕ, ПА ДАЛИ ЅВЕЗДИТЕ СЕ УШТЕ РЕЛЕВАНТНИ?
Да и не.
Да,
– Затоа што тоа е единствената меѓународна скала што готвачите можат да ја користат за да се мерат едни против други и повеќето од нив и даваат огромно значење.
– Затоа што тоа го прави група експерти посветени исклучиво на оваа задача.
– Затоа што медиумите се луди по сè што е списоци, класификации и, воопшто, сè што ни го олеснува животот и звучи како конкуренција и крв. „Тие ви даваат наслови, а ние сме малку мрзливи: сакаме контроверзии“, вели Итуријага.
Не,
- Затоа што наградува еден вид концепт на кујна и ресторан кој постепено паѓа во неупотреба.
- Затоа што моќта на критиката на интернет, додадена на сомнежите за нивните критериуми и веродостојност и подемот на други класификации, ги тера да ја изгубат својата хегемонија.
КОИ СЕ НАЈЗВЕЗДЕНИТЕ ГОВАЧИ ВО ШПАНИЈА?
По исчезнувањето на елБули, Феран Адрија и смртта на Санти Сантамарија, Шпанија има само шест „три ѕвезди“ : El Celler de Can Roca , од Џоан Рока и неговите браќа; Сант Пау, од Карме Рускаледа; Акеларе, од Педро Субијана; Arzak, Juan María Arzak, DiverXo, од David Muñoz (неодамна награден) и Martín Berasategui, од истоимениот готвач. Тројца Баскијци, двајца Каталонци и еден од Мадрид, вкупно.
ЅВЕЗДИ МИШЕЛИН 2014 година
Оваа година беа поделени дваесет нови ѕвезди цртајќи нова гастрономска карта:
- DiverXo од Дејвид Муњоз ја добива својата трета (и единствена) ѕвезда.
- втори ѕвезди за Ел Портал (Езкарај-Ла Риоха), М.Б. (Санта Круз од Тенерифе)
- Направени се со ѕвезда: Монастрел (Аликанте), Л'Англ (Барселона) 41º (Барселона), Гаиг (Барселона) , Билети (Барселона) , Заранда (Капдела/Мајорка-Балеарските Острови) , Árbore da Veira (А Коруња-Атурија), ), Малена (Гименелс-Леида), Ла Ботика (Матапозуелос-Ваљадолид), Ла Каса дел Кармен (Олијас дел Реј-Толедо), Арбидел (Рибадесела-Астуриас), Алехандро (Рокетас де Мар-Алмерија), Ла (Сант Фрутос де Багес-Барселона), Тиера (Торико/Валдепаласиос-Толедо), Хоспедерија Ел Батан (Трамакастиља-Теруел), Лес Молес (Улдекона-Тарагона), Ел Поблет (Валенсија), Кал Парадис (Вал д'Алба), BonAmb (Кабија-Аликанте).
Следете @mimapamundi