Сеќавањата и сеќавањето ги тераат нашите пупки за вкус да скокаат (или не) при контакт со залак што, преку неговите вкусови, нè враќа дома. До домот, до насмевката на нашите мајки и баби, до тој сладолед што го јадевме кога излеговме од училиште, до мирисот на свеж тост, до звукот на рано утринското тенџере кое почна да шмрка прво наутро до работа без престан цел ден. Чувства и сензации кои се креативно присутни во препорачувам , еден од најдобрите ресторани во Кордоба под команда на готвачот Перико Ортега.
„Ние правиме многу вкоренети во традицијата , користејќи секакви актуелни техники и инкорпорирање на она што ние го нарекуваме храна за играње, а тоа е играње и забава со клиентот“, објаснува Ортега. „Секогаш на сè даваме допир на хумор, па дури и копнеж и спомени“, објаснува тој за кујната. тоа евоцира минати и среќни времиња преку многу поп културата , музика и „вообичаени“ вкусови како корени.
Сладолед од аншоа во оцет
Ортега, кој е и сопственик на Ратл Бистро – предлог кој е составен од 90 вина по чаша, неформална кујна за јадење со раце и „нечесен и никаквец“ дух, како што самиот го дефинира – објаснува дека она што моментално го работи во ReComiendo е „ техно-емотивна кујна што ги носиме до сегашноста со најсовремените техники, но извлекувајќи од традиционалната основа“.
За ова тој се посвети проучување на сеќавањата на ниво на ароми , со што ги тера да се зголемуваат на масата. „На пример, десертот што го имаме на менито во моментов е истиот што го правеше баба ми, но ние го правиме во различен формат“, споделува готвачот. "Ние сме од Јаен така што маслиновото масло што го содржи е многу важно. Ставивме и а пена од овчо јогурт и сланина од рајот . Пред неколку недели една девојка пушти солзи на сред ресторан затоа што ми кажа дека е идентично со онаа што и ја направила баба и“, признава таа. Очигледно рецептот на кој и двајцата се сеќавале не можел да биде ист, но каков што е Перико и неговиот тим што го постигнуваат е ги координира умот и телото на непцето за нашиот мозок да поврзе залак со меморијата.
Перико Ортега
„Го направивме тоа така што работевме на приказната и ги натеравме луѓето да погледнат во себе. Затоа се грижам да излезам на секоја маса во секоја услуга, објаснувајќи што ми значи сето тоа. Ќе те земам за рака, така што можеш можеш да разбереш.Многу пати јадењата се спомени за мене, локални или територијални и ако доаѓаат странски клиенти ова им помага да ја почувствуваат врската и да ја донесат на нивната територија“.
Постојат три менија кои се дизајнирани за ресторанот на секои три месеци, преку креативен процес кој следи различни линии. Оваа пролет започнува со а многу лична почит на Еврејскиот кварт , сонувајќи го повторно полн со луѓе и посетители. „Во менито за дегустација одиме на предјадења во околината. Прво одиме во бар кој сега исчезна, кој беше на аголот на Мезкита и служеше аншоа во оцет придружена со чаша педесет и педесет , тој кордовански пијалок што се губи и кој беше модерен во 70-тите и 80-тите“, објаснува Ортега. „Го вративме тоа спарување со корнето од сладолед со сарделата во оцет и печени пиперки“.
Прошетката продолжува со класичен шанк и некои модри патлиџани со мед , сферизирани и печени, мислејќи на оние на Куќата на Пепе ; увертира на празникот Свети бар , лоциран спроти џамијата и познат по својата огромни тортиљи . „Ако некој дојде да ме посети, првото нешто што правиме е да одиме и да пиеме омлет во околината на џамијата. Дури и одам, барем еднаш месечно, затоа што ако не, мојот син нема да ми прости. изгледа подобро или полошо." омлетот, но фактот дека седите на ѕид за да ја дишете атмосферата е уникатен. Во ReComiendo она што го правиме е сосема поинаков омлет, полнет со захаросани компири и забајоне јајца, но ве потсетува на оној во Сантос“.
За да ја завршат турнејата, тие завршуваат со а фламенкин „со комплексот Сан Јакобо“, одлична класика на областа што ја враќаат како а виетнамска ролна полнети со шунка и пајо сирење.
Петису де принга
На Каша , најстарото јадење во Кордоба, секогаш е присутно и повторно посетено во секое мени, моментално направено со авокадо, гриз од пало кортадо, црвена туна и зачинет сладолед од домати. Или на пилешко на скара , неделна класика во Шпанија, исто така се појавува. „Почетната точка е дека тоа е најдобриот вкус од моето детство: сос од печено пилешко на мајка ми, моќен вкус кој го сервираме концентриран со тартар од фестонирам и јагула. На Андалузиско класично пржење , пак, ја прават со темпура скорпија и ја сервираат на емулзија од Андалузиска маринада , со карукано направено како што правеше бабата на Ортега, која во осум наутро веќе почнуваше да го готви на тивок оган. „Тоа е истиот вкус, но во пена, полесен“, објаснува готвачот.
За скрши ја динамиката , време е за забава (уште повеќе) со она што Ортега го нарекува игра храна, со а „Киндер Буено“ од паштета пралина и лименка житарки Свински снегулки , чинија со свинска опашка и чамец што симулира кравјо млеко со крокета бешамел со млеко од шунка нахранета со желади и мали парчиња торрезно.
Јадењето во ресторан како ReComiendo ви ги отвора очите кон гастрономската сцена на Кордова, која има многу кулинарски луксуз, но без признанието што го заслужува. „Се осмелувам да кажам дека во моментов сме главниот град на Андалузија кој има најмногу гастрономско ниво имаат. А исто така и онаа на која најмалку се гледа.“ Готвачите сакаат Пако Моралес, Кико Гарсија и сите што се во неговата сенка, како Перико Ортега или Пако Лопез , имаат огромно ниво, но не се замислени од печатот како движење како целина. „Ние сме градот со најмногу места на светско наследство, имаме сè за да бидеме добро лоцирани и да му го дадеме на градот своето место“, додава Ортега.
Дали Кордоба треба да се смета за Сан Себастијан од Андалузија гастрономски? "Целосно. И ако ги прашате готвачите во околината, сите ќе ви го кажат истото. За мене е супер мотивирачки да имате толку моќни луѓе кои готват покрај вас", заклучува Ортега со насмевка.
