Ленените покривки ги облекуваат нивните маси, но повеќе од формално, настојуваат да им служат на „гламурот и хипиизмот“. Вака го дефинира Хавиер Муњоз-Калеро, креативниот ум зад концептот како Овило, сместен во Мадридска населба Сиудад Жардин , кој се обидува да раскине со сето она што го видовме да прави досега.
Тартан, Ел Хуерто де Лукас, Нубел во музејот Реина Софија, Азотеа дел Циркуло во Циркуло де Белас Артес или Пикалагартос во хотелот НХ Гран Виа (овие три последни како основачки член на групата Азотеа) беа некои од концептите со што готвачот го знаеше модернизирање на гастрономската сцена на главниот град . Со завршена домашна задача, време беше да се смени курсот.
„Овило е начинот на кој можеме и јас и мојот тим усогласување на семејниот и работниот живот . Am единствениот партнер на овој проект и она што го направив за да го постигнам ова е да преземам повеќе ризици, да имам повеќе персонал и со ротации за време на викендите“, вели готвачот кој го замислил Овило како свој начин да ја „влече конецот“ во кој ресторанот е дестинација.
"Не е лесно да се дојде до тука, но се работи за тоа: луѓето доаѓаат да не бараат“, објаснува тој како успеал да ги мобилизира своите клиенти да ја напуштат гастрономската рута на центарот до индустриска зграда од 700 m² – стара фабрика за кожни производи – во два ката, трансформиран од Студио More&Co . Иако од друга страна, јавноста од областа е таа што најчесто се гледа таму во текот на неделата, повторувајќи повеќе од еден ден. „Концептот е навлезен, фокусиран на Традиционална храна на баба додавајќи емоции и манипулирајќи со производот што е можно помалку“, го објаснува готвачот за неговиот стил на готвење, кој бара слобода да не се чувствува корсетиран. „Многу клиенти доаѓаат и повторуваат, тие се фасцинирани од нашите рецепти, кои можат да бидат нешто толку едноставно како некои леќа која ги потсетува на домот.
Панаша од зеленчук и жолчка од јајце
Muñoz-Calero не работи со книги со рецепти или со a фиксна буква –иако Ovillo ги претставува недвижните основи како што е неговата огромна шкембе со монгета –, оставајќи да владеат секојдневните каприци. „На пример, оваа недела добивме а северен ослиќ што ќе го направиме во тесто, со чорба од морска храна направена од нивните коски и придружена со грашок“, споделува готвачот.
Ниту, пак, обично ја менуваат суровината , обрнувајќи големо внимание на чорби , присуството на зеленчук и на пари . „Во моментов имаме и газпачо од жолт домат, од кој ги добиваме шеќерите или салата од јастог на наш начин, со млад кромид, рендан домат, јајце и винегрет. Исто така, интегрирање на јадења како што се топол бел аспарагус и мајолима; жито пиле во солена кора; треска со лук, магдонос, чили пипер и исечен стап; или телешки образ во Бањулса, неговата кујната звучи неверојатно класично , но врз основа на добрата техника и патувачките влијанија на готвачот, тој успева да го направи домот и семејството.
Семејството е она што, на крајот на краиштата, го навело да ја создаде оваа гастрономска иницијатива, која им овозможува на него и на неговиот тим да го консолидираат својот личен живот и, дополнително, кој исто така има социјално средство многу важно. „Работиме со Свесна кујна, од Фондацијата Raíces . Тие се момчиња од социо-работна исклученост кои ги дочекаа и кои се инкорпорирани како дел од нашиот тим. Сето тоа на платен начин и со неговиот договор“, вели тој.
Повеќе од 35 од нив поминале низ неговата кујна, дневна соба и бар, и многу тие веќе летаат сами во други проекти или во сопствените бизниси . „Многу верувам во создавање клупа, во создавање каменолом и тим за да има нови луѓе. Овие момци само бараат можност, истата онаа што ја барав кога почнав со овој бизнис.".
Хавиер Муњоз-Калеро
Адреса: Calle Pantoja, 8, 28002 Мадрид Видете ја мапата
Телефон: +34917373390
Распоред: Од понеделник до сабота, од 13:30 до 16:00 часот и од 20:30 до 23:30 часот. Недела затворена.