Callos de tierra (чорба од кељ фрлена како шкембе), во ресторанот Ciclo.
Како што минуваат годините, човек го сфаќа тоа животот е збир на фази (или циклуси) и дека изреката „кога една врата се затвора, друга се отвора“ на крајот, во повеќето случаи, завршува да се исполни. Беше токму она што му се случи на младиот готвач Луис Калеалта за време на неговиот престој во Апониенте. По осум години пловење покрај Анхел Леон - познат како готвач дел Мар - во неговиот ресторан во Пуерто де Санта Марија, кој има три Мишелин ѕвезди и признание за Зелена ѕвезда, во 2020 година тој одлучи да го промени курсот и да се впушти во нов проект: Цикло.
Тоа не го прави сам, туку придружуван од сопругата Росио Мања. Тој е задолжен за најкреативниот дел од кујната, а таа е шефица на собата. и преземање на раководниот дел. И двајцата го сочинуваат совршениот тандем во ова ново патување во кое се ужива најавтентичниот Кадиз.
Кадиз кој потсетува на рецепти од претходните генерации, но со пресврт и додавање на тој допир на креативност што толку многу се цени во најавангардните предлози. Цикло ги отвори вратите на улицата Амаја број 1 минатиот декември – ниту пандемијата не можеше да ги спречи плановите на парот – и во овие месеци на патување тие веќе можат да се пофалат дека го збогатиле шармантното соседство Санта Марија со огромни чекори. Дојди и види.
Сала на ресторанот Ciclo, во населбата Санта Марија во Кадиз.
ВРАЌАЊЕ КОН НЕГОВОТО ПОТЕКЛО
Луис Калеалта (Луити на неговите познаници) не го избрал по случаен избор името на својот ресторан. Време беше да се врати во соседството во кое растеше, вратете му се што му дал со текот на времето и – пред сè – со многумина желба да го покаже своето се што научил а сето тоа останува да се научи.
„Циклусот е еволуцијата што сакаме да ја дадеме во нашите животи. Кадиз е мојот дом, мојот народ, моето семејство и моите корени. Мојот најличен, возбудлив и ризичен проект досега не би можел да биде никаде на друго место освен овде. Покрај тоа, менито исто така ќе биде малку циклично, ќе се прилагодува на годишните времиња и ќе си игра со нив“, вели младиот готвач за Traveler.es.
Заедно со неговата сопруга Росио Мања и млад тим со ентузијазам и иднина, Луис Калеалта успеа да ја револуционизира – малку повеќе ако е можно – гастрономската панорама на градот кој има вистински кулинарски скапоцени камења (види La Candela, El Faro, Casa Manteca...). „Отсекогаш бевме јасни што правев кога ја запознав. Сега имам среќа што сум придружувана од неа и успеавме да направиме разлика помеѓу работата и личниот живот“, додава тој мислејќи на својата партнерка.
Луис Калеалта, Росио Мања и остатокот од тимот во ресторанот Цикло во Кадиз.
ШАНОТ И РЕСТОРАНОТ
Не пречекува апетитна тераса со високи маси и откако ќе влеземе во просториите, два различни простори: барот и ресторанот. Првиот, понеформален и посигурен, додека дневната соба е похрабра и погастрономска.
Ако застанеме на шанк, едноставно и непретенциозно мени не кани да јадеме Кадиз залак по залак. „Тоа е предлог со класични јадења кои се препознатливи по клиентите, но тоа од Цикло се трудиме да им го дадеме тој пресврт со кои е можно да се направи разлика“, ни вели Луис Калеалта.
опции како домашната салата што се готви секојдневно (со компир, морков, конфит туна и „мед“), кисели школки, сендвич со сипа или алмадраба туна качопо Тие се некои од локалните ѕвезди.
Сендвич со сипа од Пуерто Реал, во ресторанот Ciclo de Cádiz.
Посебно споменување заслужува ова качопо кое не наликува на традиционалното астуриско. „Месото се заменува со Алмадраба туна од Кадиз исечена на парчиња, полнети со сирење Пајојо и мојама наместо шунка, придружени со помфрит. Стана класика која клиентите ја бараат многу често“, вели готвачот.
Ако одиме во ресторан, можеме да избереме помеѓу два предлози: затворено мени од шест пропусници за да истражувате во срцето на Цикло или вообичаеното мени. Во зависност од тоа како се чувствуваме во тој момент!
Тераса на ресторанот Ciclo, во Кадиз.
„Со менито имам намера да има различни јадења кои се класици од Кадиз со намигнување од други делови на Шпанија и секогаш со локални производи“, додава готвачот. Во сегашниот предлог наоѓаме кулинарска понуда која вклучува палачинки со ракчиња, остриги во топла пирињака, парчиња полусушено ибериско свинско месо a la guanciale carbonara, кремасто сирење емборадо и икра од пастрмка, Навазо Санлукењо зеленчук во собрехуса и преддесерт.
„Пирињаката, која е слична на салпиконот, ја правиме со зелен пипер, црвен пипер, млад кромид, лук, масло, оцет, домат и сол. Откако ќе се подготви, го емулгираме зеленчукот со месото од остриги. Резултатот зборува сам за себе“, вели Луис Калеалта.
Веќе во писмото за употреба тие го заслужуваат нашето посебно внимание Ракчиња Хуелва калени во обоен путер и цитрус, канелони од патки и печурки со парчиња излечени гради од патки или истовар на туна со кромид. Не звучи лошо, нели?
Остриги во пирињака во ресторанот Ciclo de Cádiz.
ИМА СОСТОЈ И ЗА „ГРД“ ЗЕЛЕНЧУК
Оној познат како грдото движење на храната кое се бори против отпадот од несовршената храна стигна на југ и се повеќе ресторани во провинцијата Кадиз работат со овој тип на состојка, особено зеленчук и овошје. Цикло не се двоумеше да се пријави на списокот. Тие го прават тоа благодарение на Cultivo Desterrado и неговиот основач Рафа Монге.
Тој се грижи за им даде втор живот на оние намирници кои се видени во неупотреба бидејќи претставуваат естетски малформации или се оштетени од неповолните услови на теренот.
„Го запознав Рафа Монге пред три години кога бев во Апониенте и почнавме да соработуваме заедно во однос на Навазо зеленчукот. Нормално, рестораните имаат тенденција да работат со естетски убави и бебешки зеленчук и овошје, но јас, како готвач, оние кои не се особено привлечни ги гледам исто како и останатите“. , реченица Луис Калеалта.
За готвачот, нема грд зеленчук.
„Она што сакаме да го постигнеме е зеленчукот кој не е комерцијално атрактивен има место во светот на високата кујна. Од Цикло си играме со нив покажувајќи дека се добри и дека не треба да го трошиме тоа што ни го дава земјата. Производителот не губи пари и го натераме клиентот да го види тоа може да се направат навистина спектакуларни јадења. Сите партии победуваат“, додава тој. Можете да го кажете тоа погласно, но не и појасно.
Цикло се преведува во совршен изговор за бегство во сребрената чаша штом се укаже прилика. Кадиз, ни недостигаш!
Адреса: Calle Amaya, 1 (Кадис) Видете ја мапата
Телефон: 956256704 / 648878118
Распоред: Четврток до недела од 13:00 до 17:00 часот.