Бобул во два сосови со рататуј од ресторанот Hortensio
Пандемијата уште еднаш направи вдлабнатина во туристичката индустрија . Во добро и во лошо, промените се забележуваат. Позитивната страна е тоа што Мадрид се издигнува со случаи како Хортенсио и неговата кујна толку префинета, што тој одлучи да направи голема промена - што се однесува до локацијата - за да стане силен рака под рака со синџирот хотели Мелија.
„Поради ситуацијата сметаме дека отворањето на нашиот ресторан во Шамбери , во кои бевме шест години, ќе биде комплицирано. Бидејќи сме толку кокетно и кокетно место, распределбата на масите не ни дозволи да ја решиме социјалната дистанца, па ни требаше решение“, објаснува Колумбискиот готвач Марио Валес , сопственик на ресторан. Потрагата по новиот простор ги наведе да размислуваат за негово (повторно)отворање на нова локација, на Хотел Гран Мелија Феникс , на плоштадот Колон во Мадрид.
По реформа од четири месеци и со а внатрешен дизајн од Хуан Пабло Домингез , ги запали моторите на потивко место, класичен и современ . Хотелот ги натера да го променат стилот, оставајќи да бидат пречекани од А многу покласична градба и поголема просторија која постави нови насоки за нив. „Во Hortensio сега преовладуваат земјените тонови, интензитетот на светлината што беше во просторијата стана поинтимен и ги отворивме прозорците кои претходно немаа толку големо значење“, илустрира Валес.
Кујната е сепак она што е најважно, над сè друго. „Тоа е она што отсекогаш преовладувало во Хортенсио и она што секогаш ќе преовладува“, вели Валес. Облогот не престана да биде оној на класицизам , која има за цел да ги оправда избалансираните рецепти прилагодени на новите протоколи за готвење и температури. Како основен дел од нив сезонскиот производ и оние познатите пари , толку карактеристично за оваа куќа и основата во работењето на кујна. „Не можам да го замислам тоа без нив“, нагласува Валес. „Ние сме многу православни во оваа динамика, постигнувањето на овие сокови бара време и е а долг и скап процес „Затоа многумина претпочитаат да ги игнорираат и не се толку карактеристични за другите ресторани. „За да ви дадам идеја, сокот започнува од 40 литри консоме, а завршува на 800 грама сок. Потребни се 3-4 дена за да се постигне, така што не е нешто што е лесно да се достигне“.
Линијата на старите простории продолжува и во ова ново патување, со тоа што е уште повеќе Hortensio од порано. „Сè уште сакаме искреност и продолжуваме да го игнорираме жонглирањето“, објаснува Валес за своите преференции, кои на менито се осветлени со јадења како на пр. свежо паштето со гуава, на барбун со морски рататуј, на чепкање во четири различни препарати –парфе, забен камен, конфит и гради–, на телешко мецкање или на потколеница со француски кромид. Пред портите на Страсната седмица, на skrei треска за будност, придружена со грашок или бел и зелен аспарагус.
Марио Валес патувал во Шпанија од 1996 година, додека не се населил трајно во Мадрид во 2000 година. Неговиот најкласичен е оној на европска кујна , учел во Франција и наследил од учењето на неговата училишна сезона во Шпанија. Но и за неговото време во ресторанот Колдо Родеро , во Памплона. Тој ме научи на се што знам и благодарение на него Хортенсио постои денес“.
гулаб во опаѓање
Како Колумбиец, Валес воопшто не негира од каде доаѓа и се грижи да го вгради во Хортенсио. како во неговиот Кали леб , типично за Вале дел Каука, а пандебоно направени со пченкарно брашно, скроб од касава, сирење, путер и млеко. Во садови повеќе од истото, илустрирано со птици кои прават а намигнување на очите на фауната на вашата земја.
Во десертите има а лимон со ганаш од цитрус и џем од бергамот , кој се подготвува со техника на обезгорчување што е вообичаено да се користи во Колумбија. Почнувајќи од лимонот бергамот што Валес го нашол во Мурсија, а разновидност на исчезнати и ги обновил фармер („цитрусно оревче“) кој ги донел од норвешката банка за семиња во Шпанија. Неговата особеност е што речиси и да нема сок, но изобилува со арома и е совршен за пресоздавање на слатката колумбиска кора од портокал, гуава или лимон . „Во Колумбија се нуди за време на Божиќ и се состои од отстранување на сите кори од цитрус, нивно варење неколку дена и истовремено правење сируп. Се остава да се среди заедно и станува она што го знаеме како слатко.
Лимон
Вината исто така се развиваат во оваа нова фаза на ресторанот под надзор на сомелиерот Луис Гонзалес. „Тоа е малку пообемна листа на вина од претходната, бидејќи порано немавме простор да складираме се што би сакале да понудиме. Сега можевме да се препуштиме на зголемување на најамбициозните референци Долината додава.
Повеќе простор, многу ентузијазам и вообичаена кујна полна со повеќе ентузијазам. Хортенсио дојде (уште еднаш) да остане.