Guacamole Barracuda (од Barracuda MX)
Време е за промени. Време е за обновување. Тоа е она што допира и тоа е она што готвачот сакал да го направи Роберт Руиз да му даде живот на својот нов предлог: Barracuda MX. Ресторан (лоциран во просториите што некогаш биле сместени MEATing и Le Garage ) во која е инсталирана мексиканската кујна со вкусовите и елаборатите кои доаѓаат директно од мексикански пацифик , од Енсенада и Долна Калифорнија до Чиапас. Вака готвачот се збогува со Punto MX, првиот мексикански ресторан во Европа со Мишелин ѕвезда и тоа означи пред и потоа во однос на мексиканската висока кујна во Мадрид.
Се чини дека паузата од СОВИД го наведе готвачот да ги преиспита работите, но ова е нешто што се планирало долго време. „Имаме приближно три години работиме на ова и сега можевме да го започнеме бидејќи се појави можност. Но, тоа не е нешто што го направивме без размислување. Всушност, името го имам во мојата глава 20 години. Баракуда беше бар каде што одев кога бев млад и секогаш им кажував на пријателите дека морам да отворам место со тоа име. И конечно го направив тоа“. готвачот му кажува на Condé Nast Traveler.
Ресторанот на Улица Валензуела, веднаш до Пуерта де Алкала , отворена минатата среда, 17 февруари, а добивањето на страницата за резервации почнува да биде комплицирана задача. „Ние сме исклучително благодарни и среќен со приемот . Од денот кога го отворивме, телефонот не престана да ѕвони, што многу пријатно не изненади“, вели емотивниот Руиз.
Роберто Руиз пред портите на Barracuda MX
Пред неговото затворање и во време пред пандемијата, вообичаените клиенти на Punto MX веќе почнаа да го игнорираат затворено мени за дегустација , правејќи го менито помоќно, факт што е консолидиран овде за да му овозможи на клиентот да си подготви сопствена храна без да мора да биде врзан за фиксна цена (просечната цена овде е околу 60 €).
Barracuda MX Tacos
Тоа беше, исто така, тогаш кога Руиз почна да се осмелува со подготовките на мексиканскиот Пацифик дека, иако во Мексико и САД го монополизираат вниманието неколку години, во Шпанија сè уште се прилично непознати. „Живеев во Мазатлан и имам одлична врска со Оахака, Ваљарта... покрај тоа што многу добро ја познавам оваа кујна и многу уживам во неа. Знам дека ви се допаѓа и сметам дека е многу привлечен . Во Punto MX почнавме да навлегуваме во овој универзум, но тоа не беше преглед или тест на она што го правиме сега, само мојот вкус и наклонетост се наклонети кон овие техники и вкусови во кои уживам“, објаснува тој.
На буква ѕвезда во овој нов проект е тоа море по големина со црвена маринада од гуахило чили и зелена поблано чили маринада, традиционално варена на скара. Предметното јадење стана популарно кај масите благодарение на Ресторан Контрамар во CDMX и сега конечно може да се суди во Шпанија.
Море бас a la carte, од Barracuda MX
Истото се случи и со Гуакамоле на Руиз , кој почна да се служи пред клиентот и во молкајет во својата ѕвезда Мишелин, техника која сега се повторува во многу мексикански ресторани во Мадрид. „Чудесно, ние веќе не го служиме на тој начин“, се пошегува готвачот кој сега претпочита да го послужи со енчипотлада ракчиња или со свинско крцкање и крајбрежен сос.
Barracuda MX Interior
„Популарноста на мексиканската гастрономија ја разгледуваме како нешто што е латентно во Шпанија веќе многу кратко време. Како пред неколку години да има само „азиски“ ресторани. . Сега има виетнамски, тајландски, јапонски... Процесот со странската гастрономија е што прво општо се објаснува на јавноста па потоа се типизира . Тоа е токму она што го направивме со Мексиканецот, сега го однесовме во Пацификот. Во ова сме веќе 8 години и вака, на пример, успеавме Луѓето велат „тотопос“ наместо начос, „тортиљи“ наместо „палачинки“. “, вели меѓу смеа.
Со Barracuda MX, Роберто Руиз и неговиот тим – составен од Татјана Алардал во кујната, Меги Бањуелос во правец на собата и Инес Кабанас Касас како сомелиер – се убедени дека јавноста ќе почне да се запознава со новите термини и елаборати, како на пр агуахиле , цевишите од северно Мексико што овде одговараат а Јаглен говедско филе со печен сос од лук и ферментирани чили. Бранови тостови , крцкава пченкарна основа на која се става еден вид протеин одозгора. "Во Шпанија речиси и да нема места каде што се прават. Тоа е голем дел од мексиканската готвачка. Таму има ресторани кои нудат само тост, на пример. Ние не го понудивме затоа што треба да знаете малку за мексиканската храна за да можете да го јадете и да не раскинете“, признава тој. Сега навистина се осмелува со нив, служејќи им кисели тротери со пиперки халапењо и ранч крем.
Barracuda Marrow MX
Шпанската суровина, се разбира, продолжува да биде дел од ДНК на нивните проекти (кој ги вклучува take away MXRR, Barracuda и Salón Cascabel). „Очигледно, нема да носиме мексикански срж. Како и секој друг гастрономски ресторан, ние ги користиме предностите на одлична локална суровина . Затоа продолжуваме со галициската руса крава за срцевина или со него Црвена туна што го придружува, корида и со емулзија од ферментирани чили. Имаме и раковини – во цевиче со цвет од Јамајка и мескал – па дури и галициски сирења“.
Славеничката здравица на овој нов циклус на Мексиканска гастрономија дека премиерите во Мадрид се прават во Barracuda MX со што би било еквивалент на мескалот и текилите кои се произведуваат во рамките на деноминацијата за потекло на Оахака и Халиско, но кои се направени на други места во регионот, како што се баканора, сотол или раицила . И со коктели, како Маргаритки – со текила Don Julio и во нејзините различни варијанти благодарение на состојките како што се страст овошје, Grand Marnier, triple sec, јагода или тамаринд–, неговата верзија на Крвава Мери со Casamigos mezcal или со Мескалин , со крвен портокал и морков.
Претприемништво, исклучителен тим, добри пијалоци и автентични залаци: сите се добри и вкусни изговори за посета на една од најдобрите претстави на мексиканската кујна во срцето на Мадрид.
Barracuda MX тортиљи