Чорба од телешка муцка и свински пача со крцкаво свинско уво од Трезе
Трката на Ѕвездите оди подалеку од јавноста и повеќе од неделниот магазин, лош бизнис. Во Mantel & Cuchillo, ние сме цврсти бранители (очигледно со нејзините срца) на библијата на гастрономската индустрија, бидејќи таа е најригорозниот и независен водич - и по ѓаволите, стара е повеќе од сто години.
Сепак, се почесто ми е сред разговор да слушам „имаш ѕвезда?“... Уф, колку мрзелив“. Имам чувство дека новата гурманска јавност (и не толку гурмански, но барем немирни и љубопитни да откриваат нови искуства со кокинера) го доживува Макарон како ознака за квалитет (да) но и како а „специјален пакет“ од ресторанот до инспекторот што понекогаш нема многу врска со задоволството на ресторанот.
Поскапо, позагушливо и побуржоаско. Можеби е перцепцијата (фер или не) што ја имаат Ѕвездите помладата публика. И полошо од сето тоа: повеќе од истото. Одреден модел на хомогеност што одговара на предлозите и мислам дека бараме уживање, покрај големи маси, еднини предлози , други гастрономски модели не толку корсетирани: барови, таверни, такери, сендвичи, јадења од целиот свет и демократизација на високата кујна.
САЧА
Велат дека Мадрид е поделен меѓу Сачистас и Таскистас но не е вистина, во реалноста е многу поедноставно: има и такви кои ја сакаат вистинската гастрономија и други. Во реалноста, Саша Хормаечеа и Хуанјо Лопез Бедмар се на иста страна: во Олимпот на великаните.
Саша, шише и шпорет, Останува верен на својата лојална клиентела и продолжува да пишува историја во после оброкот во Шамартин и со некои јадења кои еден ден, не се сомневам, ќе бидат покрај платно во музејот Прадо: лазања од пајак од рак , сендвич со кисела остриги, џула и тартуфи или најкопирани мрзлив омлет со ибериска сланина и планински тартуф . Саша или варварство.
ЛАКАСА
Само со Сача и Лакаса се гради идентитетот на градот; Ова го велам затоа што толку пати (толку изгубени што сме со најновите вести и ресторани за убави луѓе) сме свесни за огромната гастрономска среќа што ја имаме во Мадрид: каков град, каков град!
Во Лакаса, Цезар Мартин и Марина Лонеј Тие го следат своето, што не е малку: да се хранат скандалозно добро со кујна поврзана со сезоната, со здравиот разум и со сè поочигледна фиксација со (добриот) жанр. Не знам; Фактот дека оваа куќа останува несвесна за бучавата на сабјите од жабарестата арена значи само едно: дека тие се изгубени колку што сме приклучени на струја. Да живее Лакаса.
АНГЕЛИТА
Синагогата на добриот пие. Но што се јаде и порок. Анџелита е ниша на толку многу раси гастрономади тоа веќе има мала тајна: на неколку места е толку добро избалансиран алхемијата на она што се јаде, почувствува и пие.
Дејвид и Марио Виљалон дишат гастрономија затоа што се деца на тој „Ел Падре“ де Серано и тука го демонстрираат со гастрономски предлог како традиционален, така и примерен (рататуј или оние телешки можели со нежен лук), бескрајни природни вина (и други, исто така), добро од количката за сирење и за десерт, во подрумот, еден од најдобрите коктел барови во кои некогаш сум била. Не знам што повеќе може да побарате во ресторан.
ТРИ
Тој штотуку наполни десет години и можеби (сигурно) се соочуваме со најдобриот момент од таа кујна дишете, вдахнете и потите љубов кон традицијата , пазарот и производот, и кој, згора на тоа, штотуку ја ослободи својата кожа околу самата коска: кујна без вештина, мала желба за гастрономија и примерни точки за готвење; вкус и чорба.
Саул Санз луд е по лов и што е подобро да се доближи до носот и чорбата со крцкаво уво, печениот лопатар со печурки од костен и дуња или кисела дива свиња. О, и знаме на форумот: торезносот.
СУРТОПИЈА
„Амбасадата на југот“ во Нуњез де Балбоа не ја дефинира кујната на Џозеф Калеха , Санлукењо толку заљубен (како да не е) во областа Херез што дури има свое вино: се вика 11540 –број што се однесува на поштенскиот број на Sanlúcar de Barrameda- и е искрена, топла и весела манзанила, како и нејзините јадења.
Хозе штотуку објави мени и мени за дегустација (кратко, благодарение на небото) што се врти околу свежиот производ на морето, градината и добитокот; Традиционална андалузиска книга со рецепти повторно разгледана преку салатата со ракчиња Sanlúcar, чокито од заливот или тој уметнички омлет од карамон што му оддава почит на целата атмосфера на Plaza del Cabildo.
Омлет од ракчиња Surtopia
ЗЕЛЕНА ТАВЕРНА
Помина некое време откако куќата за јадење на Маријан и Кармен престана да биде инсајдерска патека на најтрадиционалниот гастроном за да се потврди како тој шпорет каде што се чувствува како дома.
Секој ден подобро Вердејо: кисели краставички, солени месо, сирења и занаетчиски колбаси, исклучителен производ (стомак, абалон, јастог, пача со норвешки јастог…) и вина дизајнирани за пиење , да не ги балсамира во аголот на привидното.
Вердехо станува се подобар секој ден бидејќи неговиот искрен и пријатен предлог продолжува да зрачи **топлина, привременост и претензии поблиску до срцето (и стомакот)** отколку до главата.
ИСКЛУЧЕТЕ СЕ
Иван Саез е вистински самурај кој лови и готви (точно, вели РАЕ: усогласеност на кажаното со она што се чувствува или мисли). Desencaja е совршен пример за сè што и е потребно на „високата кујна“ за да се приближи до ресторанот на ниво на улица: помалку глупости и повеќе готвење. Помалку его и повеќе готвење . Помалку бескрајни менија и повеќе јадења за паметење, како што е нивната еребица или дрозд.
Повеќе од добро е кажано од расен гастроном, Хавиер Инфанте : „Desencaja се консолидира како референца за сите љубители на гастрономијата благодарение на кујната заснована на најдобриот производ, обновената традиција и разумната комбинација на состојки кои нè помируваат со најдобро разбраната фузија. На овој начин, Иван може да ги почитува најтрадиционалните идеи за традиционалната кујна во Мадрид додека ги ажурира со својот личен печат “. Браво, Иван.
ЗАЛАКАИН
Повеќе од триесет години по третата Мишелин ѕвезда (првиот ресторан во Шпанија што ја добил) во тој Залакаин управуван од Дон Хесус Ојарбиде и Кустодио Лопез Замара, Мадрид повторно може да се пофали со овој храм на добар вкус благодарение на Сузана Гарсија Церечеда, Хулио Миралес во кујната и чудесното Кармен Гонзалес заповедајќи соба која е ода на деталите, учтивост и такт. Во кој момент „гастрономичарите“ заборавија кој е главниот лик на оваа приказна? Тука не заборавија.
Квалитетна кујна, добри основи, сезонски производи и накит како што е малото Don Pío boucaro (јајца од препелица, чаден лосос и кавијар), кокотца со бебешки лигњи во мастилото, кралскиот де поларда или оној тартар од стек што го готват во собата оттогаш. 1973 година. Ништо не може да тргне наопаку во Залакаин.
** ДОБРИОТ ЖИВОТ **
Карлос Торес и Елиса Родригез Повеќе од петнаесет години тие строго следат три гастрономски максими кои денес за многумина од нас се неотуѓиво Символ на верата: производ, привременост и услуга.
Класични елаборации, почитување на книгата со рецепти - што наскоро се вели - и просторија во која главниот лик не е готвачот: е ресторанот . Вреди да го посетите овој мал ресторан во срцето на Лас Салесас на почетокот на секоја нова сезона: лов и есенски тартуфи (лампреј, теал или шут) или грашок Гетарија во пролет.
јадевме и ние Компири а ла важност со јагула , класичната линија со путер или неговиот канонски чизкејк. ретко изразот „Куќа за храна“ Се вклопува подеднакво добро во ресторан како и во Ла Буена Вида.
Беспрекорната работа на Карлос Торес и Елиса Родригез
БУНАРОТ СЕ ПОЈАВИ
Најмладиот од рестораните на оваа листа е исто така едно од најсреќните отвори на кои се сеќавам . Тоа затоа што? Бидејќи нејзиниот голем влог (во кујната) се вечните елаборации и ароми на „кујна на баба“ Спарување: залихи, чорби, лажица, ориз или варен. Исто така затоа што е позициониран како одличен Кантабријан од Мадрид . И затоа што не можев повеќе да ми се допадне просторот (тоа е дело на Сандра Таруела ) .
Јадевме аншоа од Сантоња, прстени од лигњи (незаборавни), артишок со волско опавче, Планинска чорба (за да пушти солза) и Idiázabal крем торта со сирење со сладолед од јаболка и цимет . Посветено, ова последново, на докторот што ме заебава со толку нетрпеливост. За твое здравје!
** ШПАНСКА МИЈАМА **
Директно на поентата : Мадрид станува еден од најинтересните престолнини на она што го нарекуваме Јапонски и фузија , кујна со јапонски основи, но давајќи им простор на производи и препарати од други места. Кабуки (Медитеран), 99 суши бар, Умико или оваа Мијама по која е човекот од суши Јунџи Одака (се впушти неговиот прекрасен менаџер на собата, Хироши Кобајаши во Тори-клуч).
Претпочитам шанкот , од кои ми е задоволство да ги гледаш како работат во тишина (тишина зад шипка, зошто да не) .
Што се однесува до тоа што да се избере, зачинетиот забен камен од туна е одличен. И потоа? Ќе се исповедам: во последно време мојот избор во „Јапонците“ е лесен стартер за да се поставам бесконечен фестивал на нигирис . Сите можни нигири. Нигири е мојата ролна.
Мијама Кастилијан
ОБЕЛЕШКА
Едно од моите најсреќни откритија беше Маркано, куќата во Доктор Кастело каде Дејвид Маркано и Патриша Валдез ја шират играта помеѓу шанкот (фантастично) и грст маси.
Производ, повторно, но со креативен допир и многу готвење зад себе . Дејвид беше готвач на Гоизеко Велингтон речиси десет години, а намерата зад ова бистро во Ел Ретиро е едноставна: се хранат добро . Го прашувам што е тоа: „Извонредноста донесена на маса“.
За да се постигне тоа, потребно е да се има познавање на основите на готвењето: долго време на готвење, залихи, сосови, чорби, тепсија, готвење во вакуум итн. Сите овие техники се основни и почетна точка за да се постигне тоа.
Јадев сам (како многу пати) во придружба на лаконски тетратка и некоја загриженост која се разблажуваше со звукот на чашите и чиниите. банани . Резервирајте крокети, пржени артишок со грашок и прекрасен фестонирам ceviche , што не го очекував. Еден од опфатените во Мадрид; Се надевам дека ќе продолжи да биде.
** ТАСКИТА ПРЕДЕН **
верувам дека Хуанхо Лопез Бедмар Тој е во своето најдобро издание и тоа кажува многу. Но многу. Списокот на јадења и производи е толку одличен што е тешко да се издвои едно јадење: артишок, аншоа со забен камен од домати, салата, срж или ламбре.
Ла Таскита веќе го водеше тоа 25-те најдобри куќи за храна во Шпанија што го направивме во Mantel & Cuchillo пред неколку години (до Греска или Арзабал) и сè уште е таму, неприменливо . Томист. безгранична . Со неговото сетило за мирис (голем љубител на нишната парфимерија), рацете, срцето и погледот, бидејќи сè, на крајот, е за нашиот поглед. Негова е онаа на ловец. На производи, книги, разговори и емоции.
99 СУШИ БАР
Еуробилдинг на NH Collection се етаблира како а „гастрономска микродестинација“ благодарност до Dabiz и неговиот DiverXo, Paco Roncero и неговиот DOMO; а исто така и на исклучителната работа што Дејвид Арауз и Роберто Лимас ја прават во кујната (ладно и топло, соодветно) и Моника Фернандез во просторијата на спектакуларниот суши бар 99. Според мое мислење, неколку сомелиери од големината на Моника во Мадрид : пример за дискреција, знаење и топлина. Така да.
Апсолутно задолжителни карпачо од бик и темпура од тигрести ракчиња, исто така Тартар од кимучи туна со салата од кисели краставички.
99 Суши бар: говедско месо
АЛАБАСТЕР
Око до пензионирање која се консолидира како многу интересна гастрономска енклава (покрај тоа што е дувло на нотари мислам). Во четири улици имаме Маркано, таверна Педраза, Метинг, Ла Таскерија или оној претставник на атлантската кујна што е Алабастер (од групата Алборада од Коруња), со Антонио Ернандо (порано во Пињера) како гастрономски директор и исклучителната работа на Оскар Маркос и Фран Рамирез во трпезаријата (сега исто така во таверната Амано заедно со Хавиер Трицикл Гоја).
Мојата чинија? Две: увото и тротерите со ножеви, и ѓубрето. Добро Боже џуџето...
праз од алабастер
ТИРАДИТО
Повторно, успехот доаѓа од а ограничен и вертикален концепт (Можеби ни е досадно со менија кои се повторуваат и со „брави, крокети, салати и татаки“?).
Овој пат, во Conde Duque, предлогот се вика Tiradito & Pisco Bar, перуански ресторан фокусиран на цевичи и тирадитоси (и тоа прекрасно писко). Обрнете внимание и на причината за Лима, јадење родено од таа фраза изречена од Дон Хозе де Сан Мартин „ослободителот“ (кој го предводеше ослободувањето на Чиле од угнетувачот: Шпанија) на 28 јули 1821 година: „За каузата што Бог ја брани“. Следете @nothingimporta
*Овој напис е објавен во април 2015 година; ажурирано на 8 август 2018 година; трето ажурирање на 30 септември 2019 година.
Тирадито: Грофот Дјук запален