100% ибериска свиња. И точка!
Не е целата земја дехеса, ниту целата свиња е иберска. Априори, ни е јасно. Но, на крајот, завршуваме да гриземе многу повеќе пати отколку што мислиме и кога сакаме да купиме 100% ибериска шунка, колбас или свинско месо, не е или сме платиле како да е. Тоа не е лошо, но би можело да биде подобро и, пред се, сакаме да го ставите токму она што го барате на вашата трпеза овој Божиќ.
Бараме одговори на сите наши прашања и сомнежи за да платиме за тоа што го сакате, бидејќи нема начин да ги наполните масите со добри колбаси и шунка. Ѕвезденото мезе, ако побрзате, главното јадење.
По нивната црна кожа ќе ги препознаете, но има повеќе.
ЗА ШТО ЗБОРУВАМЕ КОГА ЗБОРУВАМЕ ЗА ИБЕРИСКА СВИЊА?
„Пиринејската свиња е специфична раса, која, како и сите животни, се прилагодува на околината и во конкретниот случај неговата еволуција го навела да се прилагоди на одредена клима и простор: дехеза, што е дел од југозападниот дел на Пиринејскиот Полуостров“, објаснува Мануел Малдонадо, додека шета низ своето пасиште во Екстремадура, каде што од 1962 година, прво татко му, а сега тој, ги одгледуваат генетски најчистите ибериски примероци.
Благодарение на нејзината еволуција, нејзината адаптација, ибериската свиња е способна да акумулира големи количини на маснотии во одреден период од годината, во есен и зима. Моментот во кој дехесата има изобилство од тревки и желади од ензимите и плутаните дабови. Акумулира маснотии кога ќе се исуши дехезата и нема да остане толку многу храна во текот на пролетта и летото. „Ако преживеат лето, тоа е доказ дека се 100% Иберијци“, вели тој.
Свињата се грижи за ливадата и обратно.
ШТО Е ПЛАНИНАТА?
Ова време на гоење се нарекува монтанера. Пиринејските свињи обично влегуваат во Монтанера „со 80 или 90 килограми“, вели Малдонадо. „И на крајот од сезоната додадоа 50 или 60 килограми повеќе. Килограми што ги земаат од желади и тревки, храна што ја барале додека слободно шетале низ тоа живеалиште што минува низ нивните гени.
„Храната, животната средина се фундаментални, но во случајот со ибериската свиња, клучот е генетиката“, додава тој. „Бидејќи ако ставиме друга раса на свињи во иста средина и исти околности, резултатот ќе биде многу различен. Тоа е единственото што може да преживее во оваа средина без човечка помош“.
А таа средина опстојува и благодарение на ибериската свиња. „Дека животното има корист од животната средина и животното има корист за животната средина“, - објаснува Малдонадо. „Многу е важно хранењето на свињите да биде природно, тоа е ѓубриво за земјата“. Тоа му дава еколошки карактер.
Монтанерата варира во зависност од климата во годината, според дождовите. Затоа Пиринејските свињи можат да завршат до две или три монтанери за да ја достигнат својата идеална и секогаш природна тежина.
Нога и црна етикета.
ГЕНЕТИКА?
Одгледувањето и производството на ибериската свиња е високо регулирано, иако има и многу замки за зголемување на производството на таков скапоцен деликатес во и надвор од Шпанија. И, на крајот, тој Дефинитивниот доказ за ибериската свиња е даден со генетската студија во кои брендовите како Ibéricos Maldonado инвестираат и вложуваат голем интерес. На пример, секое парче од Албарагена шунка што ги продаваат има сертификација за чистота што ја спроведува Одделот за молекуларна генетика на Универзитетот во Кордоба.
Секадеро, во лекувањето има и многу занаетчиство.
И ТИЕ етикети?
И, на крајот, кога веќе знаете се што сте сакале да знаете за овие животни, кога се сомневате, можете да прибегнете кон етикетата: Црното е 100% хрането со ибериски желади (Пиринејски свињи 100% одгледани на пасиштата во слобода, хранети со желади и она што го нашле на патот) ; црвеното е ибериско нахрането со желади (тие се 75 или 50% иберијци, вкрстени со свињи Дурок, исто така одгледани во слобода); зелена е ибериска полска мамка (може да бидат 100%, 75% или 50% ибериски, разликата е во тоа што нивната храна е од природни пасишта и добиточна храна); бела е ибериска цебо шунка (Може да бидат и од 100% ибериска раса или до 50%, но се хранеле само со добиточна храна во штали или колиби).
КОЛКУ ПОВЕЌЕ ДЕБЕЛИ, ТОЛКУ ПОДОБРО?
Дефинитивно да. Тоа е конечниот тест, кога ќе отворите шунка и половина од неа е дебела. Ако свињата е одгледана во дехеза и ги јаде своите желади, тогаш салото навлегува во нејзината кожа, во мускулите. „Сето тоа масло треба да остане во шунката“, вели Малдонадо. И тоа се постигнува со занаетчиски процеси на лекување и грижа.
Повеќе масти, многу подобро.