Зука Бурата
Како наполитански агроном завршува на кастилското плато? Салваторе ја запозна Ана од Еразмус во Португалија. И благословен Еразмо: од таа витална случајност (или судбина) се роди Зука, единствената Занаетчиска фабрика за сирење која произведува сирења од кравјо и овчо тестенини филата во Шпанија.
Иако прво го поминаа тој непобитен тест кој е врска на далечина ( Ана е од Ваљадолид ), неколку години подоцна успеале да се соберат во Алмерија, каде Салваторе беше меѓународен консултант за оранжерии за одгледување домати и Ана, кустос во Алказаба, а подоцна живееле во Мадрид, бидејќи Ана, историчар на уметност, имала можност да работи во Музеј на Реина Софија.
Зука плетенка
Но, на 44 и 34 години, соодветно, решија да преземат, да започнат нова трговија... и нов живот . „Салваторе отсекогаш сакал правете сирења како оние од Италија бидејќи не беше лесно да се најдат овде “. И иако нè препознаваат дека обуката како производител на сирење во Шпанија е многу комплицирана и дека процесот на создавање на мала фабрика за сирење е многу долг , по многу курсеви (вклучувајќи Еразмус за претприемачи во текот на летото во Прованса) и многу обиди и грешки, се населиле во Провинциски занаетчиски центар Портило, мало село на грнчари и слаткари со занаетчискиот дух на Ваљадолид.
“Сакавме да бидеме на место каде што имаме млеко и што ни се допаѓа . Цениме различни места во Шпанија, како што е град во планината Сорија , но таму немаше овчо млеко, со што го започнавме проектот, или Астурија, затоа што го сакаме и Салваторе сакаше да биде во близина на морето, па дури и заедницата во Мадрид затоа што живеевме таму во тоа време. Но, еден пријател ми рече дека постои можност да изнајмувам брод порта , во инкубатор за занаетчиски компании... и навистина сакав да се вратам дома, исто така за моите деца да растат со нивните баби и дедовци“. И Ана признава дека го удриле клинецот по глава: Ваљадолид е блиску до Мадрид, но тука имаме многу рурална средина “. Толку многу што го купуваат млекото, околу 4.000 литри неделно , до ранч кој е на само 10 километри од фабриката за сирење. А тие, кои имаат локална душа, овозможуваат таа да продолжи да постои. „Тука се чувствувате како дел од синџирот: секој го добива она што му треба за да остане на ова место.
Зука Моцарела
Тоа беше на крајот на 2016 година кога почнаа да произведуваат. “ Прво, суво сирење : на качокавало , која поради својата форма ја крстивме како тиква, а токму тоа го дава името на нашата фабрика за сирење“. Но, набргу почнаа да прашуваат моцарела : „Продаваме и на пицерии. Ги има се повеќе и повеќе пицајолос кои сакаат да се разликуваат по сирењето, а не само по тестото“. И тие произведуваат неколку години бурата , тоа италијанско сирење кое години наназад звучеше како сè освен она што е: снежен и тркалезен деликатес што поттикнува ненаситност, со внатрешност што генерира зависност и која е секогаш премала за нас, особено за споделување. За среќа, веќе некое време го пробавме оној од рестораните како Фелина, Нои, па дури и оној со сос од босилек и Bloody Rosy од Inclán Brutal или со неаполско песто од Померанија, бидејќи до неодамна пропуштавме деликатес. .
Во Zucca прават и страцијатела (филот бурата, кој многумина го мачкаат на тост бидејќи ги потсетува на нивното детство, на тој посакуван млечен крем) или scamorza , меко кравјо сирење типично за јужна Италија. И следното нешто ќе биде овча моцарела : „Направивме неколку тестови и добиваме навистина посебен производ, со текстура на моцарела и вкус на пекорино. Сакаме да започнеме да го продаваме во наредните месеци“.
Страцијатела од Зука
Тие не престануваат да создаваат. Во последно време се измислени и работилници за изработка на моцарела. Почнувајќи од ова лето, семејства и мали групи пријатели (минимум четири, а најмногу осум лица) Тие одат во фабриката за сирење да експериментираат со свои раце и да вкусат, се разбира. „Пред да направиме заеднички посети на замокот и фабриката за сирење, но со пандемијата тоа не беше изводливо“. Ана ни кажува дека кога пробуваат урда или моцарела халуцинираат. “ Имаат идеја дека урдата е она тестено и суво нешто што останува на вашето непце, а нашето е многу кремасто, од типот рикота”.
Скармоза од Зука
И што понатаму? “ Оваа 2021 година планираме да ја прошириме фабриката за сирење, која веќе стана премала . Сакаме Zucca да стане референца, да биде позната како фабрика за сирење за тестенини во земјата“. На него работат четворица, плус надворешни советници. Ана, на пример, не учествува во процесот на елаборација, но таа е обучена да го разбере светот на сирењето и да може да го пласира на пазарот. Од 2019 година е 100% посветен на Zucca . „И имаме многу идни проекти поврзани со наследството и гастрономскиот и руралниот туризам. Но, нејзиниот камен-темелник ќе остане занаетот: “Ние веруваме дека е во потеклото, во суровината со која ги правиме нашите сирења , во рацете што го прават секој различен и несовршен, во грижата и почитувањето на времето на чекање, неопходни за постигнување на тие уникатни нијанси, во страста што нè тера да сонуваме и во слободата да го правиме она што го сакаме“.
Сирењата од Zucca може да се купат на неговата веб-страница и на различни точки во Астуриас, Барселона, Аликанте, Мурсија, Алмерија, Малага, Севиља, Мадрид, Саламанка, Пласенсија… или директно во самата фабрика за сирење.
Подготовка на страциатела