Готвење од маало за маало
Просториите на подготвена храна за одење посветени на вашата животната средина станаа опција едноставни, здрави и достапни во неизвесни времиња. На гастрономија на недостаток никогаш не била толку задоволувачка.
Она на недостиг е кујна која не е насловна . Тоа беше едвај шум во медиумите пред само неколку месеци и нешто повеќе од обид за детски свиреж во ресторанската индустрија. Требаше да погледнеш подалеку и да ги замижиш очите за да го видиш. Го видовме од другата страна на Атлантикот и од другата страна на Медитеранот. Секогаш на другата страна.
Не беше вистина дека тој беше толку многу степени разделен. Кризата со коронавирус го покажа тоа . Ниту пред толку многу години: повоената кујна во Шпанија не е толку стара. На реалноста на нашите води денес и недостасуваат рибите. Отпадот од храна останува нерешена задача за шпанското законодавство . Гладот преживува. Секогаш.
Кујна за употреба во Валенсија
Дали постои модел за реставрација кој одговара на гастрономија на недостаток ? А недостаток на ресторан Тешко е да се дефинира концепт. Може да помине за улична кујна, но само кога ќе се крене прашина на улица. Ова е случајот со Венецуела, каде што, како што вели антропологот замокот окарина минатиот септември за време на конгресот за гастрономија на недостигот организиран од Студии за храна, има „насилство со храна“ во која граѓаните мора да „ научи да јадеш и да не се јаде секој ден”.
Ресторан од недостиг исто така може да помине низ одржлива кујна, употреба и близина . Сепак, такви се Azurmendi од Eneko Atxa, Aponiente од Ángelo León или Les Cols од Fina Puigdevall со менија за дегустација кои се движат од 120 до 220 евра. Други претпријатија, како што се Ка На Тонета во Мајорка, Семпронијан во Барселона или О Фогар до Сантисо со своите пет објекти во Галиција се движат по истата филозофија и со попристапни цени. Сепак, Имаат поголема инфраструктура. кои исто така бараат повеќе ресурси за одржување.
Les Tres a la Cuina
Меѓутоа, постои а бизнис модел кој остана незабележан за децата на туризмот и што закрепна и модернизираше концепт толку домашен како оној на домашна готова храна . Тоа се оние места -понекогаш со маса за дегустација- што прават секој ден јадења со локални состојки но со меѓународни допири што го сочинуваат а достапно, едноставно, здраво и одмерено мени на денот за да се избегне отпад.
Неговата територија е соседството. Негова клиентела е населбата . Сепак, неговиот модел не е ист како оној на многу други угостителски објекти каде што послужавниците со салати, крокети или ќофтиња со домат остануваат зад витрината цела недела. Не се вртат и вртат и вртат кокошки за печење на скара на гас зад шанкот. Состојките не патуваат илјадници километри или застануваат на станици кои не им припаѓаат . „Тоа е релативно нов концепт“, објаснува тој. Јанет Акоста , гастрономски новинар и директор на гореспоменатиот конгрес за гастрономијата на недостигот, „тоа се установи кои мора да се сведат на минимум, со многу малку простор и со менија кои се при крај, со основна домашна храна која вклучува разновидни непца, како на пр. сегашната реалност“.
Les Tres a la Cuina
„ПРАВЕЊЕ ОД МААЛСТВОТО“
лола бенејто Работел во продавница за украсување во квартот Саламанка во Мадрид, но она што го сакал бил хотелски бизнис. Ниту неговиот буџет, ниту неговата семејна ситуација не му дозволија да пристапи до големи простории или рутина од седумнаесет часа работа. Тој сакаше да готви и беше посветен на тоа “ во чесна јадење куќа со состојки што ги купил во соседството за да направи маало “. Така тој отвори Малото место на Новитиат во 2019 година.
Нивните се оброци за носење, иако имаат а мал двор со маси кои соседите го лотализираат , најчесто во лето. Нуди а едноставно мени во кое за 10 евра има место за супа или крем , јадење што комбинира зеленчук, протеини и јаглехидрати и десерт или пијалок. Комбинираната чинија може да се замени со јадење на денот, таа ја нарекува „силна“, секогаш во сезона и направена со производи купени од улични бизниси.
Во зима чорбите блескаат Спарување: леќа со куркума, чорба од наут. Во лето ладни супи, како газпачо од смокви со халапењо и нане, и салати како лубеница, фета сирење и нане. Секогаш има чинија со тестенини што ги придружува, на пример, со песто од орев, портокал и сушен домат – „не смееме да ја изгубиме кокетноста во кујната“, вели таа забавно. Исто така Домашна лимонада.
Секое утро шета низ маало да ги купи состојките што ќе ги користи истиот ден, ништо повеќе . на малото место ништо не се фрла . Светот на рестораните се прилагодува на оваа нова табла за игри, ги преиспитува моделите, пишува фјучерси. И гастрономијата на недостигот поминува, меѓу другото, и низ намалување на отпадот.
Студенти, самовработени работници, повозрасни луѓе кои си ја носат чорбата дома доаѓаат по јадења, „бидејќи за 7 евра јаде брачен пар“. Меѓу неговите цели беше неговата храна да биде „достапна за секого“. А што ако било. Пред затворањето понудил заедничко тенџере: секогаш имал чинија чорба за кому му била потребна. За време на првото заклучување служеше повеќе од 200 оброци дневно заедно со Casa 28 de Malasaña . После тоа, тој го утврди она што тој го нарекува „ менито што чека “. Повеќето од нивните клиенти се редовни и тие печат на картичка секогаш кога ќе дојдат . На осмиот оброк им дава деветти. А таа деветта, сега, е зачувана за оние кои не можат да ја платат . „Мораме да преземеме одговорност за она што не опкружува и да го цениме она што го имаме, дури и ако е малку. Треба да се храниме, но ни треба и топлина. А домашната храна е жешка”.
ПОЗИЦИЈА ВО СВЕТОТ
И тие го знаат ова Паки Монтоја и нејзините деца Начо и Сара Рамос , кој од своето место во целост Областа Грација во Барселона се грижат за хранењето на своите клиенти со а избалансирано мени направено со локални и сезонски производи . „Мораме да готвиме со совест бидејќи тоа е активност која вклучува многу страни: од тој што расте, тој што дистрибуира, тој што готви, тој што консумира“, коментира Сара телефонски. Тие знаат дека се дел од синџирот и преземаат одговорност за тоа, „како и сè во животот, тоа има многу врска со вашата позиција во светот “, размислува тој.
Купуваат од мали добавувачи секогаш кога можат, житарки на големо, зелената салата им доаѓа од мала органско земјоделство на Марезме. И готват доволно: „Кога ќе снема оброци, готово е. А ако има остатоци, ги јадеме за вечера“. На користете кујна е нешто што се чини дека сега излегува на виделина, како сериско готвење , „но нашите баби тоа го прават цел живот. Сработеното дома го префрливме на бизнис кој сè уште е исто толку познат“.
Вашата витрина секојдневно го менува својот изглед . понуда два предјадења, две секунди и два десерти по избор за 10 евра -со некој додаток во зависност од јадењето-. Печен карфиол со куркума, суво грозје и кромид, боранија со едамам и сос од таани од портокал, печен лосос со меласа и сумак од калинка, говедско рагу, креми, плескавици со вегански, вегетаријански и безглутенски опции. „Нашата е инклузивна кујна“, објаснува Сара, која е менаџер на објектот.
За време на пандемијата, од Les Tres a la Cuina , како и Лола дел Лугарсито, остана во подножјето на кањонот. Тие беа поврзани со Кооператива за испорака на Менсакас да ја донесат својата храна на некои бегалски сквотови и се приклучија на иницијативата Здравствени воини која дистрибуира јадења подготвени од ресторани на луѓето на кои им е потребна.
ЧИН ПОЛНА СО ОКОЛИНА
Моделот за реставрација на недостиг мора да има интерес да се поврзе со животната средина и да биде присутен во неа , „од отсечете ги посредниците и работа со локални производители“, коментираат Дарио Рикобоно, координатор на Ал-Паладар , таверна и земање од Валенсија која има кујна од “ бавно и одговорно готвење”.
Нивното овошје и зеленчук потекнуваат од Ворасенда , Валенсијански агроеколошки проект кој од сопствената градина работи за суверенитет на храната и зајакнување на земјоделскиот систем на областа. Минатата година животински протеини беа воведени во Мени Ал Паладар и оттогаш тие работат со широки сточарски производители во областа кои нудат квалитетно месо по конкурентни цени.
Тие гарантираат следливост на сите нивни производи, кои се секогаш во сезона . И нивните менија, составени од прво и второ за избор помеѓу две опции, чинат 5,50 евра за одземање и 8,50 евра за јадење во просториите, во вториот случај, со вклучен десерт. Нешто што од 2005 година ги позиционираше како омилена опција за студентите, работниците и пензионерите во населбата Бенимакл.
Fideuá од градината Foodtopia
„Понекогаш генерираме недоверба во јавноста со поголема куповна моќ поради фактот што тие не се скапи“, вели Рикобоно, „но Се работи за отсекување на посредниците. “. И да се посветиме на овој бизнис модел. Нејзините паштети од зеленчук, неговите чорби од наут со растителен кускус, неговите креми, како што е оној со анасон и круши, неговите паели или неговите чорби од месо значат дека дури и во време на економска несигурност, Валенсијците се враќаат во ресторани како овој по пандемијата. , „иако за време на него откривме дека можеме да јадеме и дома“. Клучот, во искуството: “ Сега повеќе се цени она што е директно, она што е искрено, она што го вреднува домашниот и познат начин на работа “, рефлектира Рикобоно.
Низ шпанската географија има и други установи кои ја делат истата филозофија. La Mare de Tano во Пабло Ноу (Барселона), La Camelia во Билбао или Foodtopía во Мурсија се други алтернативи кои нудат достапно дневно мени. здраво мени на денот, употреба , мултикултурни како населбите. Мени на денот што е дел од концептот на гастрономијата на недостигот што може да биде посветеност и што, згора на тоа, не го губи од вид она што е пријатно.
“Од многу малку можете да добиете одлични моменти “, заклучува тој Лола Бенејто од Ел Лугарсито Мадрид . И ние мора да се држиме до нив, како што напиша Мери Френсис Кенеди Фишер Како да се готви волк, “во време на мир или војна, ако сакаме да продолжиме да јадеме за да живееме”.