Бравите според Арола
Бравите што се појавуваат на оваа листа се најдобрите што ги знам, а кои се неколку. Y исполнувајте неколку барања: не испуштајте маснотии (најчеста грешка), откако се пржи чисто масло и бидете зачинети со „салса брава“, која анимира се што ќе допре.
Релативно модерно, не се појавува во ниту една од традиционалните регионални книги за готвење и, колку што можам да кажам, почнува да се гледа во баровите уште во повоениот период (1950-тите на 20 век). Има две основни верзии на кои секој го додава она што мисли дека е соодветно: онаа што е подготвена со брашно и/или кромид и лута пиперка (за многумина е автентичната) и онаа што има како главна основа сос од домат со пиперка или чили пиперка. Ова доведе до многу барови внатре еден вид зачинет и леплив кечап кој нема никаква врска со суптилниот оригинален сос.
Во Барселона, во Валенсија и во другите градови ги сметаат за брави оние што во Мадрид ги нарекуваат мешани затоа што во нив покрај сосот брава има и алиоли (или алиоли). Повеќе ги сакам бравите без повеќе, само со лут сос . Оние во Бар Томас во Барселона имаат легија следбеници, но ме разочараа: аиоли што остава свој белег и прскање масло со пиперка. Нешто слично ми се случи со оние во баровите на Calle Laurel во Логроњо и со многу што сум ги пробал овде-онде.
Ова се моите топ 10:
1) Докамар ( Алкала, 337. Мадрид). Ги подготвуваат од 1963 година. Секоја недела пржат повеќе од 2.000 килограми компири излупени и исечени на редовни четвртини, кои се кремасти и не се претерано крцкави, бидејќи се варат на масло наместо да се пржат. Тие се зачинети со таен сос со вкус на пиперка доста е жешко и се продава во литри шишиња.
Храбрите на Докамар
2) Малата таверна пред ( Балеста, 6. Мадрид). Денес е голем ресторан, но пред неколку години беше таверна во која се служеа одлични брави. Хуанјо Лопез го чува оригиналниот рецепт на својот татко и одвреме-навреме ги подготвува. Добро пржено, помеѓу крцкаво и меко , зачинет со кремаст сос од топла пиперка, која има позадина од шунка.
**3) Лас бравас ** (Еспоз и Мина, 13. Мадрид). Можеби тие се најпознати во Шпанија. Илјадници туристи минуваат низ ова место, а сепак **неговиот сос (секако таен и патентиран со број 357.942)** го задржува својот квалитет, исто како и компирите кои постојано се пржат. Не се крцкави, но завиткани во сосот се прекрасни на допир.
4) Боемски (Мансо 42. Барселона). големи парчиња компир, без кожа, искапен со меки аиоли и црвеникав сос од масло и пиперка , чии состојки готвачот Франсеск Гимено ги чува во тајност. Високолетачки храбри.
5) Мртва природа (премин Пелајо, 2. Понферада). Единственоста на неговиот брава сос е тоа што се подготвува со супа од школки за готвење , другиот специјалитет на куќата, кој како и компирот е придружен со истиот сос. Галициски компири, не премногу крцкави и исклучително добар и зачинет сос.
6) Момчињата. (Гусман ел Буено, 33. Мадрид). Класик на мадридските брави, кој неодамна беше обновен, но предјадењата не се променети. Крцкави компири однадвор и меки внатре. Сосот е густ и зачинет.
7) Царски бар (Хозе де Каласанц, 1. Валенсија) Традиционален маалски бар, со добро испржени компири исечени на неправилни квадрати, зачинети со Брава сос на база на домати, многу зачинет и без алиоли . Референца во Валенсија.
**8) Централ бар ** (Централен пазар. Валенсија) . Готвачот Рикар Камарена го ископира рецептот од својата партнерка Лурдес Луз и и оддава почит во менито. Компир во традиционален стил, со точка на крцкаво пржење, алиоли и зачинет сос од пиперка.
9) Чулата од Шамбери (Свети Фердинанд, 11. Мадрид). Мадридски, без кожа, исечен на неправилни четвртини, крцкави, но не премногу крцкави и потопени во густ, зачинет сос со вкус на папрака.
Компири од La Chula de Chamberí
**10) Викул ** (Хуертас, 12. Мадрид). Серхио Арола имаше храброст -и заслуги- за естетски софистицирај го овој капак Измеќар, кој во својата класична верзија е грда. Захаросани цилиндри од компири, полнети со зачинет сос од домати и прелиени со аиоли. Резултатот: привлечни мешавини што го заземаат светот.
Бравите на Серхи Арола
И во случај некој да ја сака, тука оди мојот рецепт за сос брава :
- 2 големи главици кромид
- 1 лажица зачинета ла вера пиперка
- 1 лажица слатка ла вера пиперка
- варена супа (со шунка)
- Екстра девственото маслиново масло
- Оцет
- Сол
1) Излупете го кромидот, исечкајте го ситно и пржете го на малку масло (колку да се пржи) додека не омекне. Не е важно дали земаат малку боја.
2) Додадете ја пиперката и навртете неколку брзи за да не изгори пиперката. Папраката мора да е од Ла вера затоа што е чадена, онаа од Мурсија, која исто така е многу добра, не.
3) Додадете прскање оцет и покријте го со супа. Оставете го да се зготви додека кромидот речиси не се расипе.
4) Поминете низ мелница за храна и ако е премногу густа (речиси сигурно) додадете уште супа и повторно доведете до вриење.
5) Сосот можете да го поминете и низ блендер, ќе има поинаква текстура и повеќе портокалова поради дејството на маслото при емулгирање. За да се осигурате дека сосот доволно се згусне, можете да додадете една лажичка брашно на кромидот кога се пржи.