Добар апетит!
Се наоѓа во она што беше порано стогодишна остерија – традиционална италијанска куќа за храна – од историскиот центар на Модена, оваа „лабораторија на гастрономска култура, уметност и дизајн“, како иста Масимо Ботура наречен, стана место за аџилак за кулинарски ентузијасти и професионалци од целиот свет.
И, иако можеби не изгледа така сега, од неговото отворање во 1995 година, ги надмина и слабите времиња. До 2002 година не добил неговата прва ѕвезда на Мишелин. Вториот дојде во 2006 година и три години подоцна влезе во секогаш оспоруваното и контроверзно рангирање на ** 50-те најдобри ресторани во светот, кое го води оваа година, второ последователно** (2016 и 2018 година). Нивните трета ѕвезда, максималното признание на францускиот водич, го доби во 2012 година.
Дали планирате да одите? Не плашете се: за да не го уништам wow факторот, ќе изоставам детали поврзани со атмосферата или јадењата. Во случај еден ден да одлучите дека ** Osteria Francescana **, како што би рекол Водичот на Мишелин, го оправдува патувањето или, доколку мислите, како мене, дека има работи што треба да ги направите барем еднаш во животот во Италија. .
Многумина пристигнуваат тука по чекање со месеци. Во моментов, на пример, не е можно да се резервира една од нивните 12 маси.
Има само една опција, која беше наша: пријавете се на листата на чекање и бидете оптимисти. Ние, и покрај тоа што го направивме тоа само две недели пред нашето патување во Модена, имавме среќа. Една недела претходно ни се јавија да ни понудат маса.
За да ја потврдите резервацијата, неопходно е да обезбедите кредитна картичка: на овој начин тие се уверуваат дека ќе одите. Доколку откажете во текот на трите дена пред резервацијата или ако не се појавите, ќе ви се наплаќаат 250 евра по лице. Подобро да не ризикувате. И дојде денот.
Незаборавно гастрономско искуство
Од моментот кога се отвора сивата врата, точно, во 12:30 часот утрото, сфативме дека ништо не е случајно. Дури ни името на улицата: Руа Стела (ѕвезда, на италијански), каде што се наоѓа Остерија Франческана.
Неколку групи влегоа, очекувано, да асептичен ходник со тепих и сиви ѕидови, каде армија од уредно униформирани луѓе љубезно, но тивко не примија и нè одведоа до нашата маса, во една од затскриените соби, со само три маси.
Моето прво чувство беше тоа најдобриот ресторан во светот е повеќе како уметничка галерија отколку трпезарија. А токму Остерија Франческана е домаќин, со години, колекции на современа уметност од меѓународни уметници. Неговите последни додатоци се скулптура на чуварот Френки, дело на Дуан Хансон и апстрактна слика на Мексиканецот Бош соди.
Osteria Francescana: каде уметноста и гастрономијата одат рака под рака на масата
Еднаш на масата, и откако го видовме менито, решивме дека ќе се предадеме на ненаситноста и се одваживме најкомплетното мени за дегустација: Tutto (сè на англиски, „сè“ на шпански) . Со тоа сугестивно име, и за 270 евра по лице (плус 180 евра спарување, опционално) , се надевавме дека нема да пропуштиме ништо од кујната на Масимо Ботура. Тоа е она до што отидовме.
По аперитивот започна парадата на јадења: вкусна гозба од четири мали закуски, девет јадења, преддесерт и два десерти, плус петти-фори, кои протоколарно секогаш го придружуваат кафето.
Но, чекор по чекор: неговиот прв вовед, за да го разбуди апетитот, беше реинтерпретација на европските класици: од неговиот специфичен Риба и чипс, дека има малку од британската икона, бидејќи рибата и чипсот се во форма на крцкав сладолед; до макарон, толку француски, но овој пат, ништо слатко: од зајак чорба на ловџија.
Или на Тоа не е сардина, две крцкави и лесни наполитанки леб со крем од јагула, каде што почнуваме да ја согледуваме очигледната поврзаност на Ботура со уметноста: тие наликуваат на сардина (без да бидат една од баналните trompe l'oeil), но тие се јасна референца за Магрит и неговата уметност на измами ги очите и умот.
Истото важи и за Вагју не-Вагју, едно од главните јадења, кои се навистина парчиња свински стомак. Црвениот водич веќе вели: „Овде кујната е на ниво на уметност.
Ништо овде не е случајно
Но, пред се, Боттура готви за да се раздвижи, изненади и пренесе сопствените спомени. Што Автономна во Њујорк, што телепортира на друго место и време: она во кое самиот готвач ја запозна Лара Гилмор во главниот град на САД, сега негова сопруга и мајка на неговите две деца.
Најдоброто нешто е што ова јадење, како и многу други, еволуира: никогаш не е исто. Инспириран од песната на Били Холидеј и њујоршкиот Унион Сквер, тоа е даши супа со репка, јаболко, компир или павлака, украсена со цвеќиња.
Предлогот на Ботура е исто така сетилно патување до неговата сакана Италија. Во Петтата етапа на Пармиџано уживаме во патување низ созревањето на познатото италијанско сирење, типично за неговиот регион (Емилија-Ромања) во различни конзистентности и температури: 24-месечен крем за лекување, 30-месечно суфле, 36-месечна пена, 50-месечно воздух и крцкава 40. Со само 2 состојки, пармезанот и со текот на времето, добијте ремек дело.
Најдобриот ресторан во светот е во Модена
Уште едно од јадењата на менито, Инсалата ди маре, тоа е ода на текстурата и вкусот. На свежа зелена салата, тоа претставува морска симфонија во форма на јасни и разнобојни листови, крекери, кои потсетуваат на азиски леб од ракчиња, но со школки, лигњи или школки.
Последниот удар е облак со прскање од есенција на морска вода.
А што со изгорен ? Целосно црна чинија, што е почит на концептуалниот уметник Глен Лигон: бродо (чорба) од лигњи, риба и загорен портокал придружен со бисквит од брашно со мастило од сипа.
Burnt, почит на уметникот Глен Лигон
ИЛИ медитеранска соглиола, ѓон кој комбинира неколку техники, како на пр папилотот (на италијански, al cartoccio) со лажна пармезанска вода и хартија со морска сол, за да претставува експлозија. Ваша инспирација? Артистот Алберто Бери, кои работеле со согорување на пластика.
Медитеранска Соглиола
Ниту крајот не разочарува. упс! Ми è caduta la crostata al limone, едно од неговите најсподелувани јадења на Инстаграм, се роди, велат, случајно, кога Такахико Кондо, Десната рака на Ботура, пред години испуштил една од чиниите, која завршила искршена на илјада парчиња.
Го обновиле најдобро што можеле и, на крајот, потегот не испаднал лошо затоа што оттогаш и во чест на овој сопнување, овој десерт се служи скршен во чинија и полн со прскања.
Во Остерија Франческана времето лета. Цели 4 часа тргнавме на колоритно патување низ неговите јадења, во кое Ботура ни зборуваше за неговата современа визија за италијанската кујна. низ неговите сеќавања или низ уметноста, но и преку несовршеноста и неуспехот: тој толку потребен хаос што понекогаш има вкус на торта со лимон.
„Упс! Mi è caduta la crostata al limone', вкусна случајност