Надвор од мочи: уметноста на вагаши или традиционално јапонско пециво
последното нешто на што можев да се сетам Такаши Очијаи , роден во Ниигата (најважниот крајбрежен град на морето на Јапонија и земјоделски мускул пар екселанс), кога во 1983 година ја отвори својата Пастисерија во Барселона , е дека немаше да престанам да правам дорајаки.
Втората најневеројатна, можеби, е тоа вашата пекара Тој требаше да освои награди како Најдобар занаетчиски кроасан со путер во Шпанија (2013), на Награда за најдобар мајстор за колачи (2014) или признанието на на Најдобар Artisan Panettone од Шпанија (2018). Или дека тоа ќе стане дури и едно од сценаријата избрани од Изабел Коисет да го воодушеви гледачот со разиграни гастро-љубовни фантазии во серија на HBO.
Сигурно не сте замислувале дека во летото 2019 година великанот мајстор на вагаши Тошинака Шимизу тој требаше да помине неколку дена во својата работилница; ширење на уметноста на традиционалните јапонски кондиторски производи благодарение на Генералниот конзулат на Јапонија во Барселона. Што, се разбира, исто така се случи. И во тој простор-временски јаз на неговиот живот, ние се прикрадуваме во уште една неверојатна колиба на судбината.
Иако можеби на шинтоистичка симболологија би ни кажал дека сето ова има врска со „ црвени нишки “ на судбината или со мусуби (結び), врската што ги обединува човечките суштества низ времето. Ако овој концепт беше вагаши , на паста од црвен грав (анко ) Сигурен сум дека таа би била протагонистот...
ТАКАШИ ОЧИАИ: АМБАСАДОР ДОРАЈАКИ ВО БАРСЕЛОНА
Да очаи беше суперхерој на кондиторски производи , неговиот главен непријател би бил непосредноста. Наставникот води битка против непостојаните и неконзистентни откако го сфатил тоа светот посветуваше се повеќе внимание на продуктивноста отколку на потрагата по совршенство.
Но упорноста е еликсир на романтичарите . И животната филозофија на Очијаи работи за него. Толку многу што се приближува до 70 години пензионирањето не го интересира ; во моментов сака да му ја предаде палката на својот син Кен очаи , исто така обучен како слаткар во Јапонија.
син на А работно семејство посветено на теренот (или како што самиот преформулира со елегантниот сарказам што го карактеризира“ селанец од Јапонија „), на 15 години веќе му беше јасно дека неговата судбина не се гуши во рурална средина. И замина во Токио во потрага по просперитет.
Такаши Очијаи
Случајно на оние кои толку многу нè фасцинираат (ох, мусубито што не се шие без црвен конец), неговата прва работа беше во слаткарница. Но, тоа не траеше долго: тинејџерската абулија го исплука од таму година и пол подоцна.
До 19 години се сопнуваше во различни компании обидувајќи се да разбере за што беше животот . Во тој момент му текна дека таа прва работа навистина има нешто што никогаш не успеал да го заборави... И влезе во Слаткарско училиште . Но, не толку брзо: за да го стори тоа, прво мораше да заштеди шест месеци од работењето во ноќната смена во фабриката на Nissan.
Остатокот од неговата приказна најдобро се разбира во сетилна рамнина : на пример, оставајќи ги нивните мочи да ни го „стискаат“ непцето со таа совршена мешавина од нежност, носталгија и софистицираност.
Но, кога некој ќе влезе во царството на Очијаи, никогаш не смее да ги изгуби од вид прекрасните експерименти со Француско и каталонско влијание . Или ваше бујно гнездо кастера (замокот , повикување на Кралството Кастилја) (カステラ), пандишпан со португалско потекло . Затоа што во јапонскиот кондиторски универзум, корените и фасцинацијата за странците се вратија на удобноста и екстазата на нашите сетила.
За што зборуваме кога зборуваме за вагаши?
ЗА ШТО ЗБОРУВАМЕ КОГА ЗБОРУВАМЕ ЗА ВАГАШИ?
Кога во истиот простор енергиите на Тошинака Шимизу и Такаши Очијаи , нешто многу посебно се провлекува низ атмосферата и ве тера да сакате да фантазирате за приказни за алхемичари.
За накратко контекстуализирање, г-дин Шимизу е советодавен директор на иконата Слаткарница „Рјогучија“. и го доби во 2018 година на Медал на честа со златна лента доделен од Владата на Јапонија во име на императорот . (Откако го прочитав насловот на великодушната награда, да земеме здив).
Ни посетува понизно, трпеливо и без чувство дека му истекува времето со подготовките за неговата конференција-работилница. објаснувајќи се клучевите на јапонската уметност на колачи , врската на неговите оригинални состојки со дигестивно здравје (ние сме ojiplático) и неговото големо значење како културно наследство на Јапонија.
Два концепта се од суштинско значење за да се разберат различните манифестации на јапонското пециво. На јогаши (洋菓子) се однесува на западниот стил на печење развиен по Втората светска војна. И на вагаши (和菓子) е Јапонски класичен стил на кондиторски производи , чие златно доба е помеѓу 17 и 19 век од нашата ера.
Клучот по кој се врти се естетски, сетилен, палатален и дигестивен универзум на вагаши е „сезонство“. Јапонија е земја која живее во склад со четирите сезони од годината. Чувствувајќи ги и почитувајќи ги.
Таа приврзаност кон ритмите и тековите на природата во пролет, лето, есен и зима објаснува содржината, формата и суштината на вагаши . Марко, значи, видови на слатки кои се зачнати и консумираат во секоја сезона. и ни овозможува да разбереме наративен, поетски и евокативен капацитет на нивните форми и имиња.
Најчестите состојки за неговата подготовка, како што објаснува мајстор Шимизу, имаат силна врска со барајте исцелување преку дигестивниот процес : оризово брашно, леплива оризова паста, анко (слатка паста од црвен грав), широан (слатка паста од бел грав), агар-агар, чај од мача…
Покрај тоа, една убава историска и легендарна анегдота ( митови и реалност секогаш се испреплетени за да имаат смисла за нашите непостојани постоења) сугерира дека најпримитивните форми на вагаши се наоѓаат во плодовите и јаткастите плодови што емисарите на императорот ги донеле во Јапонија, по нивното патување низ Индија, во потрага по наводно чудесно овошно дрво . Зашто ги потона своите корени во земја каде што не се знаеше ниту старост ниту смрт...
Кинеско и португалско влијание (запомнете го овде големиот отпечаток на португалските језуитски мисионери во Јапонија) беа пресудни за зачнувањето на вагашито кое преживеало до денес. Нејзината префинетост и максимален раскош се достигна, тогаш, во Едо период (1603-1868), во топлината на чајна церемонија . Уште еден клуч за играта суптилностите на непцето (а тоа ги оддалечува светлосни години од западните западњаци) е токму нивната улога како придружба со зелен чај (мача) . Астрингентноста на овој производ не треба да се изгуби во зашеќерена поплава. А јапонската слаткарница точно знае какво треба да и биде местото.
Поетиката на вагаши
Светулки ВО ЈАСНА ЛЕТНА НОЌ: ПОЕТИКАТА НА ВАГАШИ
Во своето потекло (и до 20 век), јапонските слатки ја почитуваа традиционалната поделба на часовите во денот и внесот. Денот беше поделен на осум дела , а вагашито се прикраде штедливо како ојацу (お八つ) или закуска . Уште една голема разлика со западната концепција за „десерт“ или ставање сладок крај на еден од важните оброци во денот. Вагашито има ентитет сам по себе.
Што ни овозможува да се занесеме во неговите посебна космологија . И го објаснува неговото издигнување на уметнички објект: на мајсторство и напредни нивоа со кои се соочуваат јапонските слаткарници, практично ги претвора во златари . Всушност, конечниот испит што еден јапонски слаткар мора да го положи за вистински да стане слаткар (и да ја заработи националната диплома) е прецизно да длета хризантема. Секој ливче од хасами гику (鋏菊) е извајан рачно со помош на специјални ножици…
На свежи слатки кои најелоквентно ја отсликуваат поетиката содржана во „Уметност на петте сетила“ се познати како намагаши (生菓子). и пренесува a нежност толку неодолива дека некои наместо да ги јадат, те тераат да спиеш гушкајќи ги.
На намагаши се „свежи“ кондиторски производи , кој не бил подложен на никаков процес на печење, а содржи процент на вода околу 30%. Тие бараат голема умешност и умешност на поетско евоцирање. Од една страна, притисокот што им го врши врвот на прстот може да направи разлика помеѓу сугестивен детал или вистинска национална катастрофа.
За друг, овие бонбони како да ни шепотат хаику : едноставен стих од 17 слогови способен да разбуди спомени и сензации; поаѓајќи од размислувањето за нешто секојдневно и земно и достигнувајќи универзална димензија. Уште еднаш, се враќаме на природата и на сезонските промени како мотор на поетското творештво . Не како изговор, туку како носител на значењето.
Може ли светулката на работ на езерото да испушти златен блесок минлив како летото на нашето детство?
Додека размислуваме, можеме да каснеме манџу во облик на зајак бело како есенската месечина во слаткарницата Такаши Очијаи. Затоа што не се брза. а ниту ние.
„Манџу“ во облик на зајак