Пристигнувањето на браќата Коломбо Мадрид е натеран да чека. Многу? Да, премногу би се осмелиле да кажеме. Неговото присуство недостасуваше во главниот град и решија да го санираат со тоа Коломбо , остерија посветена на венецијанска кујна . Истото што го прават откако решија да остават сè зад себе за да го постават својот прв ресторан во Барселона, Xemei. Причината зошто тие не беа видени во овие насоки е едноставна и логична: тие требаше да станат построги, да стекнат искуство и да ја изградат безбедноста што доаѓа со возраста за да му дадат значење на проектот како овој што сега го започнуваат.
Имињата на Макс и Стефан Коломбо прават врева веќе 15 години, кога ја отворија својата дебитантска игра во соседството на Сек град . Потоа дојде на брутален бар , опколен (и речиси антразо) обожуван од природни пијачи на вино , еден вид култна група која малку по малку излегува од темнината и боемот станува мејнстрим. Од време на време.
Биди алтернатива тоа е неговата работа и венецијанската кујна, чиста и едноставна, неговата причина за постоење. И без следење на трендовите, што ако тие се оние кои секогаш ги започнуваат?
„Отворивме три или четири работи во Барселона – тој се однесува на проекти како Дама Кинг Конг , хотелскиот ресторан Casa Bonay, отворен во 2018 г Френки Гало Ча Ча Ча , во населбата Равал – а животните случајности сè уште не не натераа да пристигнеме во Мадрид. Дојдовме овде пред неколку години, се заљубивме во градот, но едноставно не беше време. Сега, со 40 години на врвот, повеќе сме средени ...помалку излегуваме. Мадрид ќе беше опасност за нас!“, се пошегува Макс Коломбо. „Претходно размислувавме понапредно, но сега ни треба подолго размислување за секој проект; сега имаме доволно искуство за да дадеме добра храна и третман кој сето ова го заслужува“.
Доаѓа Остерија Ил Коломбо ја реплицираат оригиналната идеја на Џемеи во која најпрвин се одлучи бегај од центарот од градот – и во двата наврати мештаните дале наредба да изберат каде ќе се населат –. „Најдовме многу кул и ситно место до Амбасадата на Соединетите Држави, кое многу личи на Џемеи и мораше да биде наше. Така се роди ова траторија во кој приматот добар производ и природни вина и чиј внатрешен дизајн е направен на занаетчиски начин со помош на Рамон де лос Херос, со венецијански штуко ѕидови и столчиња од 60-тите, пронајдени на битпазар.
Што се однесува до кујната, нејзината особеност и она што секогаш ги разликува од другите италијански ресторани е тоа што тие остануваат внимателни на традицијата, но со техники и производи кои не се норма. „Венеција има многу чудна микроклима и атмосфера бидејќи се наоѓа помеѓу свежа вода и устието на морето. Затоа нејзината карактеристика е риба и месо ; Прво и основно се фокусираме на џигери, ѓубре, мали птици ... на петти четврти . Во однос на рибите, ние користиме сè: од сарделата со октопод, сипа, ботарга (сушена и зачинета икра)...“, објаснува Коломбо. Се разбира, тие им се придружија на мадридските непца, секогаш во потрага по месо. „Во Мадрид сфативме дека луѓето се повеќе месојадни отколку во Барселона, па ја искористивме можноста да го подготвиме нашиот рецепт за рагу со чудни месо како патка, зајак и особуко“.
На тестенини , кралица на куќата, се прави секојдневно и постојано се менува, што им овозможува да имаат едно или две различни јадења секој ден. Нема недостиг на класици како црни шпагети од сепија ; папардел со зајак рагу или на шпагети chitarra al saor (слатко кисело кисело) со аншоа во сол и путер. На сите им претходат стартери како што се сипа со палента; шафран ориз или јазик во зелен сос . И второ, Телешки црн дроб венецијански стил а рибата врховна.
„Во кујната имам среќа што имам многу млади момци кои веќе ме трпеа како шеф во минатото. Со текот на годините отидоа низ целиот свет да работат, а потоа се вратија“, признава Макс. Така е Лука Мацини командува како главен готвач, додека Франческо Кавалиери Тоа е во собата. " Тој е еден од најдобрите природни вински сомелиери , со искуство во Нома, во Копенхаген, и кој поминал и низ Брутал бар... Сите што се во кујна, исто така Метју и Френк Тие се луѓе на кои многу им верувам. Заедно пораснавме и искрено имам само добри зборови на благодарност за нив“.
Во однос на вината, природните се правило по кое се владеат браќата Коломбо. „Ние не сме природен вински ресторан, само го служиме“ , сметка. Со нив работат веќе дваесет години, па новитетот не е дел од нивниот поттик за секогаш да ги има на менито. „Ако служиме кујна која се базира на производот, односно риба која секојдневно се внесува свежа, органско месо, домати донесени од Baix Llobregat, артишок од нашите долгогодишни доверливи производители... логично е дека нашиот виното ја следи истата природна линија и дека е од аеродинамичното земјоделство".
Ова не значи дека нивните природни се бомба од експерименти во кои секое шише е изненадување. „Постојат природни вина многу класичен и уште многу екстремни. Претходно бевме повеќе панк и тоа беше она што го баравме; Сега кога сме доволно стари, она што го сакаме е вина со баланс, коректни и елегантни . Едноставно се случува денешниот помлад бран на алкохоличари да биде исто како нас порано, барајќи позабавни и помоќни работи за да бидат бунтовни и поинакви“, се пошегува тој. Ние веќе не сме толку радикални со природното вино како што бевме порано , сега си дозволуваме повеќе работи и се согласуваме со поголема јавност“, признава тој.
Се наоѓа во област каде што многу вратоврски и одела во текот на денот, ноќната активност е малку ретка. „Овој тип на животна средина не е наша вистинска ДНК, но како што минуваат деновите, а повеќе алтернативна јавност сте слушнале за нас - иако имаат генерички Инстаграм, Коломбосите одбиваат да бидат дел од метежот на социјалните мрежи и чекајте луѓето да дознаат за нив усно на уста – и го прави патувањето овде , па атмосферата се повеќе се исполнува со помлади луѓе, се дише повеќе забава“, додава Коломбо.
Токму за овој тип на јавност планирале отвори тераса во наредните месеци во ресторанот. „За да можат да пијат пиво со поглед на урбана градина што ќе возиме Таму готвачите ќе излезат да соберат и да го исечат она што им треба: магдонос, босилек, оригано... она што го сакаме е луѓето да се забавуваат и да им биде удобно“.