Бирибил: моцарелата се сели во Еускади
Кога ќе прашаат Џон Балаз од што се разликува моцарела Де Бирибил од кој било друг не се двоуми да земе еден, да го скрши на половина и да го здроби меѓу прстите. На млеко се излева од него и остава трага на масата. „Гледате ли тоа?“, истакнува тој, „таму е клучот: во хидратација”.
Таа белузлава нишка нема загуба. Ако ја следите нејзината патека, ќе стигнете до Бирибил, а баскиско сирење што ниту Идијазабал го произведува ниту е среде планините. Досега, сè е доволно необично за да се вооружам со храброст и да се искачам на Паркот Еткебарија во Билбао , едно од високите бели дробови на градот кое исто така, на необичен начин, ја освои земјата на огромна фабрика за челик.
Работилницата Бирибил има нешто слично тајно . Некои импровизирани скали, ќорсокак, задна врата. Буколичната слика на фабрика за сирење брзо испарува. Меѓутоа, таму каде што митското семејство Тати одамна коскеше, мелеше, сушеше и полнеше месо и лечеше месо, овде, среде лавиринтот од асфалт, алуминиум и бела плочка, мириса на свеж крем . Па да го зачуваме буколот за рекламите.
Џон Балаз
Џон Балаз тој е робустен човек. Навистина можевме да го замислиме на басри, опкружен со овци, како како мотика кон рајот. Тој има народен начин на а садење човек , големите раце, посветениот изглед. Додека влегувам внатре, тој фрла два инготи сириште на маса и тие слетуваат како добра вест: задоволно.
Изненадете го вашето минато. го смени аеронаутика и автомобилизам да ткаеме топчиња моцарела и бурата. „Последните дваесет години ги поминав во авион, одејќи низ светот. Не сакав да ги поминам следните дваесет на ист начин“. Кога беше потопен во Бирибил, тој ја напушти позицијата на менаџер за квалитет, но кога ја гали машината за предење, гатачка која сè уште е физичар вљубен во процесите.
И, исто така, без сомнение, а земја човек : „Моето семејство е од Оксандио (град со едвај илјада жители). Idiazábal Сум гледал цел живот. Како txiki отидов да гледам овци како раѓаат, да правам сирење, да правам сос на полињата“, вели тој. Во позадина, Кевин и Абел, едниот блед и црвенокос, другиот со темна кожа, собираат десетици, стотици моцарела и бурата кој преку неговиот онлајн трговија.
Сириштето на моцарелата
ТОА НЕ Е БУШКАЛА
Нивните се тестенини филата сирење . Сочни моцарели, бурата полнети со а страциатела кремаста, домашна, ладно одморена со часови. За да видите отворен, може да се наплати влезница. Што е нотка од таа сјајна кожа што истекува астуриски крем со минимум 35% масти. Она што ја опкружува тап млеко сириште на кантабриски фризиски крави, од Лиерганес, од Фабрика за сирење Ла Пасиега де Пења Пелада , направена по рецептот на Балаз.
Тој, Хавиер Алгуер и Алваро Гонзалес - getxotarras од оние од целиот живот– направиле некои сирења од Јужна Италија вртејќи ги во нив најдобрите блиски суровини што успеале да ги најдат. Тие го концентрираа северот во сфери од една педа. Значи не: она што го прават во Бирибил не е симулакрум на она што е од Апулија.
Таму, во колибите на сега толку далечната италијанска чизма, Балаз се засадил себеси за да се обиде да го научи она што не го учеле: „Тоа е големата тајна на млекарниците на Апулија и Кампанија . Работам со нив со месеци, но тие чуваат многу детали кои се клучни. А ѓаволот е во деталите.
Сезонски печени јагоди со бурата и балсамико
А можеби и тој е на ваша страна. За само една година – и каква година! – Бирибил го оправда своето име. Утврдено е како тркалезен бизнис , што значи „бирибил“ на баскиски. Од неговата работилница и неговото мало место во центарот на Билбао, речиси изложбен салон во кој неговите свежи сирења делат простор со други сувомесни производи како вина, конзерви или леб, тие успеаја да се разликуваат во Шпанија без премногу труд. Тоа го бараа: „Немаше да правиме Идијазабал!“, се пошегува Балаз.
Авел возел во зори да скрши Лиерганес за природно ферментирано сирило. Бактериите продолжуваат да работат - овој пат, тајно - сè до Билбао. Го внесува во машината за предење која го меле и го меси на 90 °C. Со промената на рН станува еластичен, добива текстура на белузлаво карамче кое не знае дали да го касне или да го завитка во него.
„Во тој процес, пастата добива и способност да апсорбира течност“, ми објаснува Балаз и јас гледам кон тоа. млечен поток што продолжува да тече на масата. „Со тоа добиваме вкус бидејќи она што останува внатре е млекото“. За да го фати, тој запечатува меѓу прстите бурата што штотуку ја наполнил со страчиатела. Не се врзува: „Во бурата од 250 гр добивате 35 гр јазол, што е моцарела по цена на бурата. Ние не го правиме тоа така“, објаснува тој.
Внатрешноста на работилницата
„АХ, МОЦАРЕЛАТА ИМА ВКУС!
Во право си. И тоа е големото откритие на кое Бирибил им значеше на многумина, навикнати линеарно свежо сирење од супермаркетот, до кесичките со рендано сирење наменети за покривање на недостатоците на тестенините и пиците во фрижидер.
Работат од мали, што и не е толку мало ако размислите за 3.000 моцарели кои се способни да ги произведат во еден ден. Лошата вест е што рокот на траење на нивните сирења не надминува две недели. Тие се цвет на денот: тие се родени под смртна казна која треба да биде погубена . „Ако сакате да траат, мора да ги дехидрирате и вкусот ќе исчезне“, вели тој. Индустријата не може да чека за а природна ферментација , но со рок на траење повеќе од еден месец. „Тие се посветени на стандардизирање“, критикува Балаз, „и затоа вистинската моцарела е голема непозната , иако е едно од најконзумираните сирења во светот“.
Во Бирибил можете да го најдете во 125 и 250 гр. Бурата, покрај тоа, песто или со Тартуф Maison Balme од Бијариц. Тие ветуваат повеќе пронајдоци и исто така пристап кон созревањето: ќе се обидат со caciocavallo и scamorza . „Уште еден проект заснован на истата технологија“, појаснуваат Балаз и физичарот во него.
Бирибил е роден од потребата за слетување и го има истото изненадување како и италијанскиот фармер кој го изми преостанатото сириште од биволско млеко да се најде излез. На Повера кујна никогаш не било сиромашно со можности. Како да најдете паста од сирење што може да се плете како добар зимски капут. Како да се најде баскиска моцерија и моцарела полна со вкус токму на тротоарот на Билбао.