Сакам торта со сирење , го барам каде и да одам, њујоршкиот чизкејк, класичниот, јапонскиот, солениот, оној што се пече и оној што се остава да одмори на ладно, оној со подлога за колачиња, оној што е украсен со слој од црвено овошје и во кое сирењето е единствениот протагонист...
Но, не, без разлика колку сум се обидел (и многумина кои го имитираат) Друга ваква не знам : тоа на физмулер (Рек Комтал 17, Барселона; Сагаста 29, Мадрид). Никој не ми го допре срцето на овој начин ниту ме натера да напишам a љубовно писмо.
Ресторан чизкејк Fismuler
Ја сонувам уште од првиот ден кога ја зедов раката: нејзината кремаста текстура , неговиот чаден вкус, тоа намачкајте финално на чинијата и онаа војната за мечување со лажички со која секогаш треба да се справиш со твојот придружник (иако, љубопитно, тој не се декларира како љубител на сирење) да побрзаш до последниот залак.
Оттогаш тоа е како ритуал. Секогаш кога одам не сакам ни да слушнам за другите слатки предлози. Го барам уште пред да го погледнам менито (банкнота од долар под салфетката како обид да го поткупам келнерот) за да се уверам Ќе задржам едно од скапоцените (и малку) порции и нема да го земе ниту еден од другите ресторани во кои сега го гледам само лицето на непријателот. Сите изгледаат сомнително.
Нино Редруело , главата на размислување на Фисмулер до Паткси Зумарага , ми објаснува: „Клучот е во мешавината на три вида сирења ( свежо, зачадено и сино ) и трикот за да се постигне таа текстура што го прави толку посебен, речиси како да е колач/крем, е да не го оставите јајцето целосно да се стегне во рерна за да не биде целосно сварено“.
Така кажано, изгледа толку лесно убиј ја во три залаци, но за да стигне овде, Нино работеше како вистински научник, како биолог кој клонира загрозен вид, за да го создаде КОНВРЕМЕНИОТ чизкејк : „со Пушеле Идијазабал да му даде повеќе личност; со блуз за да го постигнеш тој умами што ти ја исполнува устата... со рамнотежа и мазност: чизкејк за производители на сирење ”.
Почетната точка веќе беше тотем: онаа на Хиларио Арбелаиц во Зубероа (Гипускоа), што Нино научил да ги прави за време на неговата сцена во ресторанот. Триесет дена во неговата работилница, заедно со слаткарот и уште осум готвачи, додека го завршуваа четкањето на концептот на Фисмулер, подготвуваа торта наутро и друга попладне во потрага по совршен рецепт.
„Сега обидете се уште толку минути“, потоа „покачете ја температурата за пар степени“, потоа „намалете ја Идијазабалот“... 30 дена со своите шеесет колачи кои ги имаа сите нивни семејства за појадок, ручек, ужина и вечера, привилегирани заморчиња.
„Еурека!“? Дојде на повторување. Кога повторно кимнаа глава по глава, и повторно лижеа јазик по јазик.
Сцената веднаш се повторила во ресторанот. Од првиот ден беше полн погодок (денес се уште е најбараниот десерт) и истрчаа , секогаш оставајќи сираче од својот дел. „Луѓето би се лутеле да не останат“, вели Нино, затоа сега прават по осум дневно (два повеќе од порано). „кои се подготвуваат непосредно пред секоја услуга, без да поминат низ фрижидер“ . Тие се претставени со раскош од страна на слаткарот на секоја маса и „ се сервираат на собна температура, за да испушти вистинска количина на маснотии и да има вака... каков вкус ”.
Со текот на времето, трите години кога Фисмулер води војна, рецептот еволуираше, ажуриран, заокружување.
И, како и со другите јадења од кој било од неговите ресторани (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca...), исто така е копирана „од пирати“ кои не забавиле да пристигнат и да го направат своето (голем дел од вината се овие изјави на љубов или илјадниците нејзини фотографии поставени на Инстаграм).
Толку многу што Нино, опседнат со создавање многу лични концепти, дури вели: „Толку многу не копираа што ме тера да сакам да го тргнам од менито“ . Да се надеваме дека е поставена фраза.