Со 32 држави, Мексико Таа е многу богата и разновидна земја, не само од економска, социјална и пејзажна гледна точка, туку и поради нејзината широка палета на вкусови. Толку многу што Тоа е првата традиционална кујна признаена како нематеријално културно наследство на човештвото од страна на УНЕСКО во 2010 година.
Само дел од оваа гастрономска сорта пристигна во Шпанија и сега, со Q78 Gastromezcal, готвачот Педро Евиа не открива во Мадрид, во населбата Ел Ретиро, „Каков вкус има јукатан“ , преку јадења од негово авторство, каде што класичната традиција се меша со современата и каде пушеле храна, огревно дрво и Јаглен Тие имаат посебна улога.
Педро Евиа и неговиот тим во Q78 Гастромескал, Мадрид.
На Име од ресторанот одговара на потеклото на самиот мескал и текилата, двата главни актери на течниот предлог. Q е иницијалот на quiote, нежното стебло на цветот на маги, агава од која се направени двата дестилати; 78 одговара на датумот (13.04.1978) во кој потврдата за регистрација на текила во Регистрирај се International des Apellations d'Origine на Светската организација за интелектуална сопственост.
Мескал е исто така една од водечките нишки на внатрешен дизајн, потпишан од јукатеканскиот архитект Хенри Понсе Миранда , во соработка со Мексиканецот Џорџина Галарета и Иван Кињонес . Зад влезната врата обоена во црвено, што потсетува на автентичен спикер, наоѓаме голем бар, додека, малку понатаму, коридорот има мурал на неговиот десен ѕид кој го раскажува потеклото на мескал , со апстрактни цртежи на мескалерос и магијата.
Крем од чадена пченка со лонганиза, Q78 Gastromezcal, Мадрид.
Паралелата помеѓу декорација и гастрономија не завршува тука, всушност, местото има бакарни, кафени, црни и зелени тонови и, според Понсе , првите три одговараат на боите на првите состојки кои го направија патувањето од Мексико до Шпанија, како чоколадо или какао, а зелената на бојата на магајот. „Декорацијата е строга, елегантна, суптилна… Исто како кујната на Педро, полна со хармонија и без дисонантни елементи“, додава архитектот.
РУШЕЊЕ НА МИТИТЕ
Од своја страна, Евиа ни резимира еден од пристапите на овој нов Мексиканец: „како амбасадор на јукатеканската кујна, го посетувам Мадрид веќе 10 години, особено што се совпаѓа со FITUR. Многу добро ја знам понудата на Мадрид и сакаме да се разликуваме. на пример, кршење на некој мит“.
“Ќе бидеме првиот Мексиканец во Мадрид кој не нуди тако. Во Мексико не одиш во ресторан да јадеш тако, нарачуваш чинија да споделиш, ти ги сервираат тортиљите од страна и правиш тако. Нешто слично се случува и со лутото, нашата храна сама по себе не е зачинета , ти го сервираат посебно и додаваш колку сакаш“, појаснува готвачот.
Ибериско свинско месо во чорба од леќа, Q78 Gastromezcal, Мексико.
Тоа ни го открива кочинита пибил, јукатеканско јадење кое обично се јаде во недела за појадок , не се вкусува во тако, туку во колач, таканаречен француски леб направен по рецепт на пекар со шпанско потекло кој дошол до Јукатан од Куба пред повеќе од 100 години. И вака ќе можеме да го вкусиме во Q78. Покрај тоа, неговото име не се должи на сосот, туку на неговиот техника на готвење, БДП , печка вкопана во земја, каде топлината се создава од огревно дрво и јаглен, се концентрира во топли камења и запечатени со слој земја.
„Во овие печки не се готви само храна; тие исто така се пушат. За да добиете слични резултати, го реплициравме во Мадрид пушачот на мојот партнер, Едуардо Рукос, смислен за мојот друг ресторан, Куук во Мерида (Јукатански) “, прецизира Ева.
Многу од садовите Q78 се резултат на долги елаборации, како на пр класичната јукатеканска леќа чорба, чорба за која се потребни три дена да се готви , и почит на мајката на готвачот. „Таа отсекогаш била одлична готвачка. Секој готвач кој прави лична кујна мора да ја стави раката вреќата со спомени да може да пренесува сензации. Одличните кујни се полни со искуства!“.
Го гледаат и писмото, чадената пченка Esquites, јадење за кое се потребни 72 часа за да се подготви; папазулите традиционален јукатекан, предхиспанско рецепт заснован на пченка, јајца, семки од тиква, домат, чили хабанеро и кромид; чап-чап примероци за готвење, како на пр супа од печурки и пибинал атол крем ; или црниот агуахил , јадење смислено од Педро Евиа пред една деценија и реплицирано од други готвачи во различни делови на светот, според она што готвачот ни го кажува низ смеа.
Вреди да се спомене дека кујната на Q78 е длабоко обележана со обврските на овој амбасадор на јукатеканската гастрономија. Рекадос е името по кое е позната мешавината на зачини се користи за зачинување на чорби и кимвали а, како и сите добри готвачи, Евиа има свои „тајни“ обврски – за кои не открива никакви детали – со кои добива креации со сопствен печат.
Свинско Tetelas entomatado со свинско грав и салата од нопале, Q78 Gastromezcal, Мадрид.
ЗОШТО МОРА ДА ОДИШ
Мора да резервирате маса во Q78 Gastromezcal, за да знаете Јукатанска кујна и потопете се во личната визија од Педро Евиа за таа гастрономија богата со предци и предхиспанско рецепти; предлог кој, без сомнение, поканува престанете да брзате настрана за уживање.
Друга основна причина е поврзана со нејзината невидена понуда на мескал во Европа: десетина брендови на мешавини рачно изработени и еколошки , што се преведува во 240 сорти, што е надополнето со добар избор на класични и органски текили , покрај добар коктел бар со мексикански ноти. Од друга страна, ресторанот има и мени на мексикански вина со внимателно избрани референци и, исто така, некои европски етикети за вино.
Адреса: Виљар 6, Мадрид.
Телефон: 91 679 69 28.
Работни денови и часови: од понеделник до недела, од 13 до 17 часот и од 20 до 24 часот.
Просечен билет: 55 евра.