Често се подготвува супа (трипе) во Барбакоа Ел Каландрио
Во Малиналко пазар има човек што продава златни рачки , ги сече на парчиња и ги сервира во чаши за еднократна употреба. Силно предлагам на сите да го купат, бидејќи тоа е најдоброто манго што ќе го пробате за… минута. Златната рачка не е ништо повеќе од обично манго , добро како петакон, но никогаш толку вкусно како најдоброто од сите манго, манила, со својот вкус помеѓу слатко и киселина : Овде го сервираат благодатно прекрстено со стапче и посипано со чили пипер.
Се надевам дека сте гладни бидејќи има и: кесадили од свински мозок, стомак (солена говедска супа со парчиња шкембе украсена со оригано и сок од лимета), такос полнети со свински стапала изматени со оцет, корпи наполнети со леб, Квесадила со цвет од сквош , домати од градината, бесплатни примероци од саподила (овошје со црвеникава пулпа и вкус помеѓу морско оревче и цимет), непастеризирано козјо сирење, тамали, енчилада, природен сок од портокал и зрна кафе одгледани и печени со рака.
Немојте да се изненадите ако видите човек кој, без да се симне од коњот, застанува да јаде — се разбира — тако! Овој лик не е хипстер хранител кој бара внимание или поранешен претседател на голема компанија претворен во гаучо кој обожава органски зеленчук. Тој едноставно нема автомобил. Без сомнение, нешто многу поразлично од она на што сме навикнати во големите градови.
Малиналко е мал град на околу 100 километри југозападно од Мексико Сити. , па затоа е неверојатно дека неговиот пазар во среда, сабота и недела не се смета за суштински. Остатокот од Мексиканците можеби не ни знаат за тоа, иако ако добро размислите, веројатно имаат свои пазари со еднаков или поголем квалитет.
Дојдов во Мексико за да учествувам во кулинарска турнеја, во најчист стил на италијанските или француските гастрономски рути , каде речиси од град до град можете да најдете вистински деликатеси. Планот беше едноставен: да стигнете до Мексико Сити, да запознаете препорачан возач, да тргнете на југ до градот Морелос (познат по свинско месо и чили и нивните бескрајни пермутации), потоа да ја посетите Пуебла, каде (можеби) го измислил кртот и да завршите назад. во огромниот главен град, град кој никогаш не спие, делумно затоа што никогаш не престанувате да јадете таму. Пред луто да го фрлите списанието во напад на љубомора, дозволете ми да ве уверам дека мојата цел е многу поамбициозна од уживањето во оваа гастрономија , иако не можам да се воздржам од тоа. Тука сум да најдам одговори на овие две прашања:
1. Дали мексиканската храна во Мексико е навистина многу подобра од онаа што ја служат во остатокот од светот?
два. И ако е, која е причината?
Музичар оди на пазарот Малиналко
Пред да имам време да го поставам второто прашање, веќе имав одговор на првото: убедливо да! (и ова беше долго пред да го сретнам човекот кој продава манго) . Помалку од еден час од меѓународниот аеродром Бенито Хуарез во Мексико Сити, го замолив мојот возач да се извлече од патот на работ на Националниот парк Ла Маркеза , познат по високите четинари и зелените шуми среде шумите. Сакав да ја посетам Ла Маркеза, идеален град за јавање . Тука наидов штанд за тако обликуван како трошна штала чиј шпорет готвеше свинско зглоб во сало.
Решив да седнам и да нарачам нешто. Први пристигнале пластичните прибор за јадење, а потоа и сад исполнет со сечкан кромид и коријандер. Подоцна, една жена ми послужи хартиена чинија со две тортиљи во кои беа лулкани парчиња свинско месо. Го облеков мојот тако мислејќи дека ќе биде страшно и наместо тоа не само тоа беше најдоброто во целиот мој живот , но направи сите оние што досега ги пробав да изгледаат како културно злосторство. Бев импресиониран од деликатноста на тортиљата , со импресивниот вкус на свинското месо, со зачинетите нијанси на сосот, па дури и со крцкањето на цилинтрото и кромидот.
Овој одговор во форма на сензација ме води до второто прашање, кое, барем за мене, е едно од највозбудливите на нашето време. Прашање што ме јаде од летото 1996 година, кога поминав три месеци како студент во Брисел, постојано воодушевен од квалитетот на нивните колачи, чоколади, школки, пиво, колбаси и многу повеќе. Зошто Белгијците јадат толку добро? се запрашав. Зошто Италијанците? А Јапонците? А Корејците? Зошто Германците, кои се поорганизирани и побогати од Италијанците, ја посетуваат Италија само за да јадат? Зарем храната во Германија не треба да биде подобра?
Сето ова го прави Мексико многу интересно место. Многу е посиромашен од соседот на север. Па зошто храната е толку добра? Како може секое тако покрај патот да биде толку многу подобро од најиновативното и најпознатото тако од критиката во цел Њујорк? (Ги пробав и двете).
Не беше тешко да се открие тајната: состојките . Пченката во тортиљата била локална. Чилите за зелените и црвените сосови беа собрани од овоштарник на помалку од 15 метри. Исто како коријандер. Свињата не ги поминувала деновите во метален кафез јадејќи индустриска храна, туку шетала низ полето на соседот, покрај тоа што не била варена во псевдовештачко пченкарно масло, туку со часови мацерирана во сало.
Мексикански лук и локални производи од Mercado de Atlixco
Тој го реши нередот. Мексико, чија географија вклучува тропски плажи, шуми, пустини, плодни долини и планини покриени со снег, е дом на огромна разновидност на состојки . Иако нејзината економија е во добра состојба, таа е далеку од тоа да биде на врвот во земјоделската индустрија. Тоа е само земја на кул.
Теоријата на состојки функционираше совршено. Секоја тезга што ја посетила уште повеќе ја потврдувала. Сите освен постот отсечен, што ја сруши мојата теорија . Cecina е говедско филе исечено на огромни филети кои потоа се посолуваат, се сушат и се виткаат како листови. Кога ќе побарате порција, тогаш ќе ја расклопат, ќе ја испечат на жар и ќе ја послужат на тортилја. Бев на половина пат од мојот втор тако кога продавачот ме праша дали сум бил Атликско , град на неколку часа од Малиналко за кој никогаш не сум слушнал и кој случајно е познат по својата цецина.
Не само што ова суво месо ја загрози мојата теорија, туку се појавија и други непознати. На пример, ако тајната на мексиканската кујна лежи во фактот дека таа е тропска земја со мала индустријализација, тогаш, Дали Гватемала или Панама, кои се потропски и со помала индустрија, ако е можно, не треба да имаат подобра храна? (Тие го немаат) . Не, тој беше сигурен дека треба да биде нешто друго. Тогаш, кревајќи ја главата од чинијата и гледајќи наоколу, добив откровение: се бабите.
Сечина Тако на маркетот Атликско
Позициите воопшто не се „корпоративни“, и покрај тоа постои жестока конкуренција која би го возбудила студентот по економија. Ако побарате од една од бабите некој од другите штандови за енчилада, ќе најдете „Тој поглед , исто како да го спомнувате tlacoyos (овални тортиљи на кои се става поголема количина состојки) од друг град, или cecina на Atlixco Иако е многу познат, никогаш не би можел да биде толку добар како оној во Малиналко.
Единствената друга земја со исто ниво на кулинарски егоцентризам врз основа на регионализми и каде една баба би зборувала лошо или рамнодушно за кујната на бабата од другата страна, иако се познаваат цел живот. Таа земја е Италија.
Би можеле да го дефинираме како селска кулинарска теорија за добра храна . Според ова гледиште, „вкусноста“ не е само дело на иновативните готвачи и нивните магични техники. Напротив почивај во толпата готвачи и ресторани кои не само што ги населуваат или посетуваат селата, туку што „се“ од полето . Оваа теорија објаснува зошто оние кои ја посетуваат Италија се враќаат еуфорично раскажувајќи за чинијата со орехиети подготвена од нона со збрчкано лице. И, исто така, објаснува зошто јадев многу подобро - и за само еден час - на мексиканскиот пазар во мал град отколку што јадев во текот на претходните три месеци во таканаречената земја на изобилството.
Италијанците ја монополизираат оваа теорија во моментов, но не беа тие што ја измислија. Тој беше легендарниот готвач Жорж-Огист Ескофие , изумителот на модерната кујна каква што ја знаеме денес, кој направи огромен бизнис со реновирање на провансалските јадења од својата младост и сервирање на љубителите на луксузот. Одличен пример е неговиот Carré d'agneau mistral, јагнешко јадење од југозападниот дел на Франција, со артишок и компири, зготвено на маслиново масло и лук и кое го рафинирал користејќи путер и тартуфи.
Суштината на работата лежи во врската помеѓу ексклузивното и традиционалното , унија што може да се види во утрата , одморалиште два часа возење источно од Малиналко, во Сиера Мадре.
Супа од тортиља во Лас Мањанитас
За разлика од другите, Лас Мањанитас се наоѓа точно во средината на градот, Куернавака . И покрај тоа, тоа е зелен простор кој не е нималку урбан, со тропски птици и базен кој е исполнет со вода од вештачки водопад. Неговото мени нуди благодатно анахрони јадења , како јагнешко со желе од нане. Но, ова се исклучок во списокот што вклучува, меѓу другите јадења, супа од тортиља, тако од коскена срцевина, свински зглоб, црн дроб и кромид и мозок во темен сос од путер. Како Ескофиер, Лас Мањанитас заменете ја свинската маст со путер (лично, не сум убеден), сепак традиционалното чувство е многу посилно од префинетиот воздух. Кога го побарав најдоброто јадење во денот, ми кажаа ескамоли (ларви од мравки) и магии црви . Не го слушаш тоа секој ден.
Ако го истражувате Куернавака, ќе ја најдете куќата на познатиот мексикански комичар Кантинфлас, претворена во моментално затворен ресторан Гаја . Таму можеше да седнеш на вториот кат и да уживаш во базенот со мозаици од уметникот Диего Ривера. Денес, тоа можете да го направите во Gaia BISTRÓ и Glu, од истата група. Големата тајна на нивното мени е супата чичарон (свинска кора), која со своето закрепнување сигурен сум дека ќе означи нова пресвртница во мексиканската кујна.
Сè уште чекав малата афера на cecina de Atlixco , два часа источно од Куернавака, па решив да не се задржувам и да одам на парче пред вечерата. Морам да кажам дека паметното нешто што требаше да се направи беше да се преноќи во **Hacienda San Gabriel de las Palmas**, историска плантажа за шеќер во сопственост на Хернан Кортес во 1529 година и сега е преродена како одморалиште. На овој начин ќе беше полесно да се дојде до пазарот за време на ручек.
Хациенда Сан Габриел де лас Палмас
Пазарот на Atlixco не изгледаше неуредно . Тоа е постојан пазар, живо место за наоѓање шампанско течности, ретки животински делови и многу пазарење. Масите беа преполни со козјо и овчо црева и свински зглобови и џигер. Имаше огромни кеси со сало, сушени ракчиња и тегли со печурки huitlacoche (деликатес кој се споредува со тартуфи, но воопшто не е ист вкус). Жена ги измешала со нешто слично на весла свинските кори што се вареле во големо тенџере. И имаше кофи и кофи полни со крт.
Крчените продавачи ме лоцираа пред да ги лоцирам. Најскромните беа задолжени да даваат бесплатни проби за да привлечат клиенти. Ми понудија парчиња од ова необично вкусно месо. Ја прашав причината за таквата учтивост кај една од продавачите и таа ми појасни дека ако добитокот не е најмалку десет години и не е нахранет со трева и луцерка, вкусот не е ист (ме просветли додека ги разоткрива другите продавачи). .
Атликско Се наоѓа на половина час од градот Пуебла. побланосот тие го нарекуваат втор град во Мексико, културно гледано, бидејќи во однос на населението не е. Не им ни паѓа на памет да патуваат до Атликско за да пробаат цецина, вистината е дека ако размислите добро, има многу гастрономски опции. Се вели дека Пуебла е местото каде што се родила кртот (се вели и за Оахака и Тлаксала, но сега слушај ме).
Ако не знаете што е крт, често се опишува како материјалниот израз на мексиканскиот дух , неговите интензивни човечки страсти дестилирани во божествен сос. Тоа е и вкусна смеса која, иако не секогаш, има чили.
Во Мексико има стотици бенки, но поблано е најпознат. Можете да го купите во буриња во Atlixco, иако се препорачува, многу готвачи претпочитаат да го прават сами. Еден од нив, Габриел Рохас тој е толку горд на својата наградуваниот крт поблано (да, има награди) што изведува демонстрации — како онаа на која имав среќа да присуствувам — во Касарејна , ресторан и бутик хотел во центарот на Пуебла.
Рохас застана пред маса покриена со ленена покривка за маса и седумнаесет состојки совршено распоредени во мали чинии (сусам, анасон, тостирани тортиљи, стар леб, суво грозје, чоколадо, каранфилче, маст, пилешка супа, сушени чили итн.) . Тој го покажа ова и она, а потоа сето тоа го стави во блендер. “ Посебно внимание мора да се посвети на состојките и, уште повеќе, на процесот. Во кујната има премногу мрзливи луѓе“. , коментираше. Потоа во тавче го стопи путерот, ја додаде смесата и вареше дваесет минути. „Никогаш не додавајте вода“ предупреди тој. Потоа почна да истура пилешка супа во мали лажици, како да прави рижото. Конечно, малку шеќер, „да го истакне вкусот на чоколадото“. Потоа, го остави на тивок оган уште еден час.
Го пробав со пилешко и имаше вкус помеѓу слатко, зачинето и солено, хор од вкусови во кои беше невозможно да се идентификува индивидуална нота. Бев благодарен што Рохас не беше мрзлив за ова.
Состојки за подготовка на кртот поблано
Според легендата, кртот бил создаден од група калуѓерки кои ги фатила паника кога дознале дека надбискупот или вицекралот на Нова Шпанија (никој не знае со сигурност) неочекувано ќе се појави на вечера. Кујната на овие калуѓерки — во манастир на Санта Роза , кој датира од 1600 година и се наоѓа во колонијалниот стар град Пуебла - е зачуван како музеј каде што можете да видите џиновска античка печка , како и глинени садови и дрвени лажици со огромна големина.
Можеби онаа за калуѓерките не е ништо повеќе од урбана легенда, бидејќи вистината е таа многу работи во Мексико имаат предхиспански корени . Всушност, во ова јадење можете да согледате а често незабележлива автохтона реминисценција , истата онаа што поверојатно се наоѓа во повеќето мексикански цркви, изградени врз и со остатоци од храмови на домородните народи. Само треба да ја погледнете Чолула , каде што Шпанците го изградиле Црквата Санта Марија Тонанцинтла каде што порано стоеше храмот на Тонанцин, божицата на земјата на која поклониците ја нагостија со овошје како жртва. Внатре најдов резба со карактеристики на претхристијанска божица и опкружена со сочни подароци.
Откако излегов, се упатив кон Голема пирамида на Чолула или Тлачихуалтепетл . До нејзината пирамидална основа, најголемата во светот, продавач ми понуди нешто „соодветно“ предхиспанското: скакулци (пржени скакулци зачинети со лимета и чили) . Купив торба, седнав да размислувам и додека јадев инсекти како цевки, ја фрлив мојата најнова теорија во ѓубре. Како нешто што има чуден вкус на пржен кромид, само со повеќе нозе, стана дел од мексиканската гастрономска култура?Тоа мораше да биде нешто на предците.
Што ме доведе до нова и подобрена теорија. овде е изедено крт, тамали и тортиљи долго пред доаѓањето на Шпанците . Она што ја прави мексиканската кујна чудна - како и вкусна - е домородното влијание. големиот и огромна Ацтечка империја уживаше во подеднакво грандиозно и големо јадење. Всушност, неговиот последен император, Моктезума II, би јадел подобро од неговите европски современици. Дегустираше пијалоци од чоколадо и ванила во златни пехари. Секој ден во кралската палата се носеа свежа риба од заливот и мраз од највисоките вулкани. На секој од своите оброци, тој пробуваше околу 30 различни јадења, меѓу кои беа неговите омилени: еребица, зајак, лова и дива свиња.
Нема да освојам поен за оваа нова теорија, бидејќи на тоа сигурно би одговорила една баба ако ја прашате зошто е толку добро тамалето што штотуку го изедовте. Би ви кажал дека оние места во Мексико кои имаат карактеристични јадења се долината на Мексико, Јукатан и Оахака, оние кои седат на земјиштето кое некогаш било окупирано од античките цивилизации (Ацтеките, Маите и Запотек).
Тезга во Меркадо дел Кармен во Пуебла
Најголемиот експонент на оваа предхиспанска теорија е Марта Ортиз , високата свештеничка на мексиканската кујна која живее и работи во срцето на древната Ацтечка империја, познат денес како Мексико Сити. Позната подеднакво по нејзиниот груб изглед, како и нејзината извонредна кујна, Ортиз го опишува она што го прави со храната како „Боја со состојките на Мексико“ . Тој ги обиколи пазарите во земјата од врвот до дното и научи древни техники од жените. Како најдобрите нијанси при мелење состојки во сеприсутниот, а да не зборуваме предхиспанското, малтер познат како molcajete . „Повеќето луѓе мелат пребрзо“, вели тој.
Се чини дека неговата кујна е малку инспирирана од најновите состојки и техники, а повеќе од дози на историја и страст во еднаква мерка. „Пченката“, прогласува тој, „има вкус на сонце“. Мексикански сос не може да се направи „без да се допре каменот“, истакнува тој.
Готвачот ме одведе до Ксочимилко , антички град кој е дел од главниот град и денес е населба позната по своите канали и шарени шлеп, нешто како Ацтечка Венеција . Неговиот пазар изгледа како забавен парк со мексикански специјалитети. Многумина не се сменија со текот на годините, на пример, има една постара жена (82 години) која продава тамали од жаби од 24 години . Нарачав една и ми ја послужи во тортиља каква што не сум видела, како издлабена од длабоко сино пченкарно брашно. Го покри со листови од кактус и го посипува со сино сирење, предхиспанско основа со многу европски шмек.
Свинско и црвено чили тамали од штанд на патот во Текскаљакац
За вечера направив гастрономски пресврт од 180 степени. Ја напуштив антрополошката студија и се упатив кон извонредно шармантното, модерното и луксузното грофица населба , чии улици се обложени со дрвја, бутици, апартмани во Арт Деко и ресторани, многу ресторани. Ако се погледне изгледот, животот во грофицата се состои од добро облекување и излегување на вечера. Среќните вечераат во мероторо, кул и опуштено место чиј готвач, Jair Téllez, е роден во Долна Калифорнија.
Следниот ден, пред да одам на аеродромот, решив да застанам кај Барбакоа Ел Каландрио во потрага по суштинскиот мексикански лек за мамурлак. Ова место се наоѓа во населба наречена Сан Мартин Ксочинахуак и привлекува секакви муштерии, од работни луѓе до богати момци кои излегуваат од своите спортски автомобили за да купат јагнешко (ова се подготвува во листовите магај и се готви полека на јаглен 16 часа).
Панела, сирење, печурки и цветови од тиква на пазарот Ел Кармен
Пред да се фрлам во планина од вкусни тако за раменици, го добив мојот лек: чорбата ослободена со подготовка на јагнешкото. Додека го пиев и пареата ми го исполнуваше лицето, умот ми се префрли во Гаја, ресторанот Куернавака кој сега изгледаше како далечно сеќавање. Го искористив десертот (зачинет тарт од банана со сладолед од кокос) за да го прашам нивниот готвач, Фернанда Арамбуро, неговата сопствена теорија за мексиканската храна. Дотогаш веќе ја отфрлив селската култура, но кога јагнешката супа повторно ме направи личност, ја препознав мудроста и убавината на неговите зборови. „Култура и традиција - изјави Арамбуро. Ако нешто се готви со љубов, ако рацете што готват љубов, таа љубов ќе се почувствува во устата“ . Зедов парче јагне, а потоа солза ми падна на образот. Сигурно било чилито. *** Можеби ќе ве интересира и...**
- Браво Богота! Нова гастрономска моќ што се појавува
- Нови гастрономски сили I: Мексико
- Нови гастрономски сили II: Перу
- Гастрономски сили кои се појавуваат III: Бразил
- Новите моќи за храна IV: Токио
- Сè што треба да знаете за гастрономијата
Оваа статија е објавена во декемвриското издание на списанието Condé Nast Spain од 68 година.
Чиле, грашок и јајца во Меркадо де Ел Кармен во Пуебла