Сардините неодамна фатени од Пеп Томака, рибар од братството Јавеа
„Мојот омилен производ е сезонскиот производ. Федерико Сервера е чиста гастрономска инспирација. И не само. Во вашиот проект, Els Magazinos, магацин на гастрономија и култура кој тој го нарекува „простор за општествено живеење“, успеа да ја материјализира иницијативата што беше на неговата листа на задачи.
кујна на територијата е годишен календар на локални производи кои се уредени од сезонската и тоа се поврзува со вистинскиот протагонист на нашата гастрономија: продуцентот.
„Кога зборуваат за доматот, како да зборуваат за својот љубовник. Никогаш не сум видел фармер толку страсно да раскажува производ“. Луис Кањизарес е директор за комуникација на овој простор каде што можете да го прославите животот, на ова место на средба и соживот на отворено. што е Els Magazinos.
Варена црвена ракчиња од Дениа
И така се роди, на пример, натпреварот La Millor Tomaca de la Marina (Најдобриот домат во Марина). Овде не престануваат да создаваат за да го вреднуваат блиското, со вакви постапки но и со имиња и презимиња.
Допаѓа Joan Folqués, од Cult-Eco, која органски расте веќе 12 години и која претстави 18 сорти домати, кој ни зборува (исто така) со гордост за своите лути пиперки: „Одгледувам околу 15 различни, од чили до многу чили пиперки кои ми донесоа семки од Јужна Америка“.
И неговиот грашок, снежен грашок или неговите артишок. „Сега, бидејќи многу луѓе купуваат само во супермаркет, ја изгубија идејата за тоа што се сезонски производи. Сум сретнал готвачи кои ми бараат артишок во лето“.
Истото се случува и со морските плодови: колку малку знаеме за црвената ракчиња, која во Денија е религија.
„Она што е познато е производот, но никогаш не знаеме кој стои зад него. Сите ја знаат црвената ракчиња Дениа, таа експлозија на вкус кој е еден од најбараните производи. но никој не знае кога, како се лови или на која длабочина. Не знаеме како стигнува до плочата“. Пако Сала е рибар од својата 16-та година. А веќе 32 е во чамец, посветен на овој посакуван рак, кој повеќе сака да го јаде варено.
„Тоа е производ кој нема сезона како што се другите видови но одеднаш, се наоѓате во риболов и правите прифатливи улови, тој исчезнува и треба да одите да го барате во друго. А се лови со мрежа што ја влечеме на ниво на земјата на длабочина меѓу 500 и 800 метри“.
„Ел Сурдо“ суши бакалари на својот брод
И појаснува дека истакнувањето на потеклото има смисла: „Тоа е истиот вид, но оние од нас кои го работиме и го допираме цел ден, забележуваме разлика дури и помеѓу едно и друго риболовно место. Оној што се лови на север од Денија е поцрвен и има потврда, потешка лушпа. Ако го однесете на југ, тој е побелузлав, се чини дека е позапишан и не е црвен. Денес во Дениа правиме 5 класификации на големини. Калибарот на првото одговара на околу 20 парчиња на килограм, на пример“. Секој разговор со нив е мастер клас.
Домат (јули, заедно со бакалар), артишок (февруари, со скуша) или црвена ракчиња (септември, со ориз со деноминација на потекло, како што е бонбоната Пего) се дел од производите што Куина де Територија , но ги има уште многу, бидејќи секој месец избираат производ од морето, а друг од копното за да го почестат и им ставаат лице на производителите зад него.
Во јануари тоа е морскиот еж и дивите билки, во август фурото и мускателното грозје (суво грозје), кои, како што ни кажува Луис, ја условиле економијата на Марина Алта. „Els Magazinos беше пристанишен склад за суво грозје. Она што сега се портокалови насади претходно беа лозја од Мускател“.
Сезонски артишок на скара
Назад во календарот во октомври тоа ќе биде рак и лиснат зеленчук, во ноември тиква и галија, а во декември зеленчук од лонецот Надал (Божиќ) и октопод.
Иако во 2021 година ќе има новости: „Ќе се прошириме на месо, колбаси, маслинки или сирења од заедницата на Валенсија, иако планираме да спроведеме и туна ронкео“.
И сите ги ставија на нашата маса, со предлозите на тезгите и нивните ресторани: „Сакавме да ја создадеме таа врска помеѓу нашите гастрономски простори и производителите.
Дијана Сервера, гастрономски менаџер на Els Magazinos, признава дека Куина де Територи е секојдневно учење: „Подарок е да можеш да ги водиш тие разговори со вистинските протагонисти.
Натпревар во Ла Марина Милор Томака
Ксавиер Мулет (од L'Horta de Xavier, во Педрегер) е уште еден од фармерите зад производот. „Ние многу ги цениме морковите во зима и доматите во лето, но не можеме да ги игнорираме блитвата, руколата, зелката, брокулата или празот. Зимата е еден од оние производи во кои го јадете листот или коренот. Во лето модар патлиџан, бибер, дињи, лубеници или тиквички“.
Паела со сезонски зеленчук и лигњи со пего ориз
Cuina de Territori е враќање на сезонскиот производ, на кој заборававме. Кога ќе ја пробате галиската паела, бакаларскиот муладор и капелан или all i pebre de mussola во Les Cuinetes или A la Fresca, карпачо од црвени ракчиња во Baret de Robert, фигател со бао леб и суво грозје од Llíber од Ca Curro или остриги со икра од морски еж, јагода и сос од понзу од остриум, го добиваш
И, во овој момент, се согласуваме со Дијана: „Сите треба да научиме повеќе за Шпанија и да го промовираме она што е наше. Во Италија, на пример, го продаваат своето како да е злато: тие се свои амбасадори. Крајно време е да го цениме нашиот производ“.
Кисела скуша и артишок
Во Els Magazinos тоа го прават. Овој простор, кој требаше да биде паркинг, сега (за среќа) е многу повеќе од пазар. Кога ќе го сретнете Луис тој ќе ви каже. „Федерико ми кажа дека многу градови во светот имаат свој гастрономски пазар. И дека не разбрал како Дениа, креативен град на гастрономијата од УНЕСКО, нема. Знаеше дека ако не го направи тоа, никој нема да го направи за својот народ. Затоа сакаше да го создаде најдобриот пазар за храна во светот“.
И тој продолжува: „Феде ја сака Денија, регионот Марина Алта, неговите производи и неговата гастрономија, неговите луѓе и медитеранскиот начин на живот. И ме праша дека сè што правевме на пазарот имаше позитивно враќање за гастрономијата, за Дениа или за луѓето овде. Така најдобриот пазар за храна во светот стана пазар за подобар свет“. Свет во кој, конечно, сфативме дека нашата гастрономија, без производители, без производ, не е ништо.
кујна на територијата