Маслиновата насада на Јаен од птичја перспектива.
Чуп, чуп. Нешто се готви во Хаен. До неодамна не сте слушнале ништо или речиси ништо за тоа Јаен гастрономија , а сега во озборувањата за доброто јадење нема ден да не се покрене темата, или некој да признае дека овој или оној ресторан во провинцијата им е на листата на гастрономски желби за наредните (и неизвесни) времиња.
Надвор од озборувањата, доказ за овој „ненадеен успех“ се и две Мишелин ѕвезди (Бага и Дама Хуана) кои беа однесени дома во последниве години (и останатите установи кои црвен водич преглед во последното издание) и нова генерација готвачи, сè позастапени на најпрестижните гастрономски форуми во светот, каде што се заљубуваат во искрена, добро втемелена и многу добро ажурирана кујна.
Јаен
Хуан Ацеитуно , готвач во Дама Хуана, втората ѕвезда на Мишелин во градот Хаен, верува дека областа станува еден вид „Баскија во минијатура“. Она што тој го мисли со ова е дека овој успех (кој не е толку „ненадеен“) е всушност добар бавен шпорет, плодовите на многугодишниот труд што сега се собираат. на работата на анонимни готвачи , од неговата баба, која го запознала со кујнскиот занает и му го дала името на неговиот ресторан, до оној на најмладите, кои сè почесто излегуваат да гледаат, учат и доживуваат, и тие се враќаат сакајќи да направат големи работи внатре.
Од работата, исто така, на земјоделците и особено на оние „арогантни маслинари“ кои Мигел Хернандез ја посвети својата песна.
Остриги со дивеч маринада на Канела ен Рама, Линарес
„Оној во Хаен е веројатно најинтересната кујна што се појавува во Шпанија, со група многу посветени професионалци кои многу добро ги бранат фантастичните производи за кои сфативме дека ги имаме и со голема желба да ги правиме работите добро“, вели Хуан Карлос Трухило, готвач во Canela en Rama.
На тој момент влијае и Педро Санчез : „Во Хаен јадете многу добро од базата, во таверните, во куќите... Јаен има многу богата гастрономија, со маслиново масло како знаме . Но, тоа не е само маслиново масло, го имаме и најголемото ловиште во Европа а има се повеќе луѓе кои се посветуваат на тестирање парчиња и правење контролирани созревања со елени и диви свињи; имаме печурки во природните паркови... и уште една група млади готвачи кои биле во странство и доаѓаат со интересни проекти".
Поради оваа причина, кога луѓето одат на вечера во Бага, Педро седнува да разговара со клиентите и се обидува да ги запознае со гастрономијата на областа, „Ги поканувам да земат црн пудинг, да земат цреши (ние сме втор најголем производител на Шпанија по Вале дел Јерте), дека одат во таверни и ги пробуваат тие вкусни детски бубрези, ѓубрињата...“
Готвачите не се единствените кои веруваат дека гастрономијата на Хаен го доживува својот најсладок момент, Матосес , еден од најреномираните гастрономски критичари во Шпанија, потврдува дека, и покрај фактот што Хаен отсекогаш бил кулинарска сила „од поле до маса“; Продуцентите, дистрибутерите и рестораните се оркестрирани веќе една деценија. вреднуваат локалниот производ и наследените книги со рецепти".
Трендот „се појавува под супертрендот на Андалузија како одлична светска гастрономска дестинација, каде Хаен има свој идентитет и со готвачи како Педро Санчез, кои го водат ова движење на многу успешен начин“.
од тука се раѓа се
МАГИЧНАТА НАПИЛКА
Јаен има џиновски котел со „непобедливата магична напивка на Обеликс“, повеќе од 6.000.000 маслинки кои со тоа го даваат своето масло, претежно од сортата Picual карактеристична завршна горчина . Тоа е основа на сè. Начин на облекување, зачувување или пржење. Не е важно дали е во стари рецепти, во ажурирања, во нови креации, во тандем со домат, унца чоколадо или парче леб. Отсекогаш било вака.
Но, ова, што изгледа очигледно за останатите смртници, до неодамна дома не беше ценето како што заслужуваше. Поради оваа причина, Хуан Ацеитуно е еден од оние кои веруваат во тоа секој пат кога екстра девственото маслиново масло се носи на масата, мора да се наплаќа . Со вакви гестови, можно е да се стави овој производ на своето место, кое се повеќе се почитува, повеќе се бара во високата кујна и повеќе се наградува; и дека подобро се произведува и пласира на пазарот. Што коментира Матошес. Пилешкото или јајцето.
Замокот Канена (Канана, Хаен)
Пророците во нивната земја во ова прашање за зајакнување на екстра девственото маслиново масло имаат имиња и презимиња: Роза и Пако Вањо , браќа и сопственици на Кастиљо де Канена, еден од првите брендови, ако не и прв, што го носи името на провинцијата шетајќи низ куќите и најдобрите ресторани во светот со своите шишиња.
Тие исто така беа меѓу пионерите во приближувањето кон светот на нафтен туризам , да ги отвори вратите на својата воденица (и нејзиниот замок, кој и го дава името на компанијата), да го покаже производниот процес, па дури и да почне да се тресе. Понатаму, тие се промотори на Меѓународна награда Castillo de Canena за истражување на маслиново масло Луис Вањо , кој ги поддржува иновациите во секторот.
Педро Санчез, во Бага
МАСИТЕ КОИ СЕ НАЛОГААТ
Ова масло е главната врска помеѓу сите ресторани во Хаен. Исто така од Бага и Дама Хуана, кои имаат многу заедничко. и двете се две Предлози кои не ја напуштаат земјата , кои живеат во простории од неколку метри квадратни, каде што вечерате практично како да го правите тоа во вашата дневна соба (особено деновиве) и кои ги претворија во култни ресторани , со листи на чекање од повеќе месеци.
Бага, од Педро Санчез, е кокетен, топол и е како неговата храна, лична и непретенциозна, но со голема висина. Го има шармот на скриените места, оние до кои човек доаѓа речиси случајно; иако во овој случај ништо не е подалеку од реалноста.
Првиот, бидејќи е во еден од најпопуларните плоштади во градот и второто, затоа што знаеш точно од каде доаѓаш, меѓу другото, затоа што за да дојдеш мораше добро однапред да резервираш. Но, еднаш внатре е како затворена преграда, бункер без простор или време, каде што сè те повикува да се пуштиш, да седнеш во барот или на една од масите и да ги слушаш Мепи, сопругата на Педро и остатокот од неговиот тим, тие пеат додека го носат секое од јадењата од мени за дегустација.
Ова, на пример, може да биде во времето на стартерите a чорбаџи консоме , смоква од химена со ботарга или црн пудинг во бојлер... За да следат, некои јадења славни како Мотрилски ракчиња со маринирана еребица , оригиналното цвекло зготвено во сок од сливи и оцет од роза или изненадувачкиот оксидиран компир со пена од чадена кожа од јагула... покрај ортигуилата гаспачуело, доматот и печениот лук пралина или сос од гулаб кралски, горчлив бадем и бебешки лигњи со неговото мастило.
Готвач Хуан Ацеитуна, од Дама Хуана, Хаен
Откако помина низ различни ресторани, Ацеитуно го започна својот најличен проект пред само неколку години. Лејди Џоан , во кој нема повеќе тајна од добар производ, кој добива форма во фантастични долни и тркалезни чинии , и каде што по само неколку месеци отворено доби „ѕвезда“.
Во своите две менија, кратки и долги, тој му оддава почит на детството, на селата каде што пораснал и на сите оние рецепти од планинските градови кои времето ги одзема малку по малку и дека е решен да се опорави. Од неговите познати газпачо од зелена салата , што стана амблемско јадење, на типичното скрши , ловот (толку традиционален на овие простори), неговите верзии на јадења како што е коцидото и употребата на некои тревки што му помага да ги собере неговиот пријател Хуан Карлос, еминенција во таа работа и на кого му посветил пас од менито. Сè убедува овде. Од леб до десерти.
Робушон јајце и трошки, во Дама Хуана
ОД ЛИНАРЕС ДО УБЕДА, МИНУВАЊЕ НИЗ БАЕЗА
Високата кујна на Јаен не живее само во главниот град на Хаен. Не од ѕвездите. Bib gourmand е категорија која ги опфаќа оние ресторани кои нудат многу квалитетна кујна, но по разумна цена и која може да „звучи“ како идни ѕвезди.
Покрај историскиот центар кој е доволна причина да се планира посета, Убеда Има гастрономска понуда која во последниве години направи добар скок во суштина и форма. Станица кантина Тоа е вашиот банер. Ресторан уреден како вагон со бар и трпезарија каде има јадења како слатки, тестенини од сипа, сос од артишок и остриги или на Конфит треска во домашен рататуј, сабанита од сланина и зелен аспарагус.
Мирисна еребица паштета тост со есенски тартуфи во Лос Сентидос
Иако Линарес не може да се пофали со монументално наследство како она на Убеда и Баеза, тој отсекогаш бил едно од местата во провинцијата каде се најдобрите предјадења (или како што се вели овде „врзува“). И понатаму е така и за да се разбере локалната идиосинкразија од суштинско значење е да се провери, што не значи дека има и гастрономска височина која не била занемарена од инспекторите на црвен водич .
Сетилата , од Хуан Пабло Гамез, го надминува трендот на градот, како во самиот простор, историска куќа со различни соби украсени со современ клуч, така и во нејзиниот предлог. Името на неговото мени за дегустација, Намигнување на Земјата, не може да ги разјасни неговите намери; и е Мирисна паштета од еребица наздравува со есенски тартуфи , пипираната од Хаен со зачинета икра од пастрмка, на Канелони од диво месо со куарекано и на гулаб ориз и остатоци ги прави реалност.
Стап од цимет е другиот Биб Гурманд од Линарес. Овде она што го везат како никој друг се „традиционалните рецепти на северната села на Хаен, веднаш до Сиера Морена“. Свинското месо во сите негови изрази и богатата градинарска градина се нивна основа, приготвени со модерни техники, понекогаш зачинети со егзотични зачини, а секогаш со маслиново масло.
Покрај гастрономскиот ресторан, Трухило има уште две неформални таверни фокусирани на предјадења, една во Линарес и друга во баеза . Вториот, со својот непобедлив двор со поглед на кулата на катедралата, е совршен за лето (или пандемија зима). Трухиљо оди чекор по чекор, консолидирајќи го својот предлог и неговиот личен стил, сè попрепознатлив, како гастрономијата на провинцијата: „Нашата природна еволуција е да продолжиме да се зајакнуваме, да работиме со локалната кујна со многу добри производи и да го браниме Јаен; тоа е она што не обединува сите нас“.
ПРЕТПЛАТЕТЕ СЕ ТУКА на нашиот билтен и добивајте ги сите новости од Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler