Нашата (неопходна) почит на занаетчиските фабрики за сирење во Валенсијанската заедница
До пред 10 години се што се правеше во Валенсијанската заедница беше свежо сирење . Но, тоа се промени. Сега на занаетчиски излечени сирења од автохтони раси , оние што мирисаат и вкусат на пејзаж, бараат премин... и дупка во таа карта во која речиси никогаш не се појавуваат.
Саемот за занаетчиски сирења во Монтанехос веќе неколку години ги брани од својот ров. излегува овој град Кастелон не само што има извонредно фотогенични топли извори, туку и секоја година го организира најголемиот натпревар за занаетчиско сирење во регионот. Дејвид Вискаино, директор на Фондацијата за туризам Монтанехос, не води во ова пат за сирење низ шпанскиот Леванте да ги откриеме оние сирења кои продолжуваат да се прават со време, трпение и емоции. Да, сè уште има тоа.
Саем на занаетчиски сирења Монтанехос
СИРЕЊЕ САН АНТОНИО (Callosa d'en Sarrià, Аликанте)
„Во 60-тите, на баба ми, Марија Девеса Лоренс , кој имал тезга на пазарот, смислил купете два килограми млеко за да направите свежо калоси дома , мешавина од крава и коза и продадете ја. Потоа почна да прави Сирење од типот Аликанте или бланкет , исто така свежо но со мало пресување. Моите родители беа вклучени во таа идеја и... до денес јас и мојот сопруг ја водиме фабриката за сирење“. Тони Ронда, трета генерација, порасна опкружена со сирење, во село мушмули со деноминација на потекло и на само 15 километри од Бенидорм или Алтеа.
„Ние продолжуваме да правиме свежи сирења (на калоси без сол, салфетката со сол и ќебето ), кои се наш белег, но сакавме да направиме а суво козјо сирење и затоа пред години се лансиравме да правиме тестови. Купивме ладилник, кој го користевме за созревање на сирењата, зедовме курс на Политехничкиот универзитет во Валенсија и поминавме многу време во ДДВ за да го подобриме“. Толку многу што од 2001 година го добија награда за најдобро шпанско сирење од Министерството за земјоделство, рибарство и храна Не престанаа да жнеат Светски награди за сирење . Последниот (2019-2020), кај него суво козјо сирење со рузмарин од Сиера де Мариола . Уште еден од најнаградуваните (и најпродаваните) е неговиот старо козјо сирење, старо од 7 до 12 месеци.
Тимот на Кесерија Сан Антонио
Вкупно имаат 11 референци, сите направени со рачно пастеризирано млеко на ниска температура : исто така полусушено козјо сирење или сирења стареат повеќе од две години , за гурманите. Во неговите елаборати се согледува поврзаноста со неговиот сточар, што Тони го потврдува. Без тоа, не би било можно. Тие користат козјо млеко од расата Агост од Мурчијан Гранада (Аликанте) и од Сиера Ла Караскета , каде козите пасат и јадат желади или бадеми. А тоа се покажува по вкусот на сирењето.
Салфетка свежо сирење од Quesería San Antonio, направено со пастеризирано кравјо и козјо млеко
Истото се случува и со нивните кравји сирења: млекото доаѓа од Гандиа , од каде што Добиток La Teulaina Секое утро им носи млеко. Прават и со кравјо млеко од Мурсија, од фризијанска раса . Ставете го на вашата листа старо кравјо сирење.
А што е со нивните свежи сирења : кога ќе ги пробате (подгответе се за залак што има вкус на свежо измолзено млеко) разбирате зошто оттука започна се. Наш совет: ако одите во фабриката за сирење попладне, ќе го земете свежото сирење направено истиот ден . Тоа е деликатес што ви препорачуваме да го придружувате парче розов домат од Алтеа и аншоа , како предјадење каде било. Зошто не можете да замислите пикник без сирење? “ И со мед, џем од мушмули или мушмула во сируп (што можете да го купите и во нивната продавница за сирење), подобро е од торта“. За нешто Тоњи секогаш вели дека прават само сирења кои предизвикуваат зависност.
Бронзен медал за најдобро сирење од козјо млеко (козјо сирење со рузмарин од Qusería San Antonio)
ДУПКА НА ЦРКВАТА (Лос Педронес, Рекуена, Валенсија)
Тројца браќа од Валенсија ( Луис, Мануел и Начо Ролдан ) сега го води овој семеен бизнис кој произведува млечни производи од сопственото козарство: млеко, јогурт и сирење во регионот на Утиел-Рекуена, еминентно подрачје за производство на вино.
Неговиот татко, индустриски технички инженер, го создал во 1998 година : „Се засити од градот и реши да ја напушти мултинационалната каде што работеше да дојде на село, во оваа област каде што летувавме“. Отпрвин сакаше да живее од своите бадеми или го исполни својот сон за создавање училишна фарма . Но, случајно се започна со а мала сточарска фарма од 200 кози од расата Murcian Granada . Неговите синови (двајца од нив цртачи, а другиот енолог) го поддржаа. „Со многу труд, работа и со заем, ја сменивме Валенсија за Лос Педронс и решивме да преземеме “. сега имаат 1.300 кози, кои произведуваат 60.000 литри млеко месечно . Кажи НИ Начо, мајсторот за сирење на Хоја де ла Иглесија , кој ни ја раскажува својата приказна како некој што се сеќава на секоја фотографија од семеен албум.
Козите на фабриката за сирење Хоја де ла Иглесија
Во таа тетратка со спомени веќе можете да ставите на која тие продаваат Италија, Холандија или Франција , но и дека овие години постигнаа неколку Светски награди за сирење, како бронзен медал во 2009 година Y едно злато во 2016 година за вашиот меко козјо сирење Cuatro Picos , скапоцен камен во круната, со вкус на лешник. Направено со пастеризирано млеко (го ставаат на температура од 65º половина час, а потоа го спуштаат на 35º за да ги додадат сирилото и ферментите) и ензимска коагулација , произведен од дејството на сириштето, се завиткува во памучна газа во форма на салфетка и се емитува 3 недели, при што се добива природна кора со карактеристична сивкаста мувла. „Решивме да работиме на природната кора, наместо да ја фарбаме, како што обично се правеше на овој простор.
Исто така имаат сирења од сурово козјо млеко , како што е Montote, во форма на скратена пирамида, млечна ферментација, малку мувлосана и зачинета природна кора, нечиста и бела паста. Или сурово кравјо млеко, како Ел Педрон (Сребрен медал на Светската награда за сирење во 2016 година) , ензимска ферментација, варени тестенини и измиена кора.
Сирење Four Peaks од Хоја де ла Иглесија
Уште едно од неговите искушенија е чизкејк . Отсекогаш ни изгледало чудно што млекарниците не го прават суштинскиот деликатес од сирење и конечно најдовме еден. Потребно е само свежо сирење, јајца, пченкарно брашно и шеќер.
Начо ни зборува со прекумерна страст за своите браќа („Не можам да замислам друштво без нив“), за семејството и за сирењата. “ Мој омилен е Медалјон (козјо сирење од млечна ферментација). Помеѓу син ми и јас, имавме еден за десерт, после вечерата, со џем од домати или мед од рузмарин . И на Четири врвови Сакам да го печам на скара, а одозгора ставам мешавина од слатка пиперка, лук, оригано и екстра девствено маслиново масло“.
Хоја де ла Иглесија чизкејк
Но, ова е само почеток, бидејќи тие не се решаваат: наскоро ќе имаат сопствена сточарска фарма и веќе го започнаа градежниот проект на подземни тунели каде ќе созреваат сирењата . И тоа што им остана. Начо шета низ темите кои и нас не интересираат, како неговата посветеност на одржливост : „Околу 90% од светлината што ја користиме во сточарството доаѓа од обновлива енергија Ние сме практично самодоволни. Ние правиме топла вода со маслинови камења и следниот чекор во фабриката за сирење е поставување соларни панели“. Прашуваме зошто не кажуваат. „Ако можете, зошто да не го направите тоа? Тие само сакаат да продаваат сирење... и автентичност.
LOS CORRALES ARTISAN SIRESE (Алмедијар, Кастелон)
во срцето на Сиера дел Еспадан , оваа занаетчиска фабрика за сирење создадена пред 30 години од нео-рурален пар (и двајцата од Мадрид) беше една од првите во Валенсијанската заедница.
Занаетчиска фабрика за сирење во Лос Коралес
„Не бевме од тука. Ние дури и не потекнувавме од семејство на производители на сирење , но сакавме да живееме на село. Бидејќи немавме земја и не бевме земјоделци, решивме да основаме фабрика за сирење , затоа што научив да правам сирење во едно фармерско училиште во Мадрид, благодарение на една жена од Екстремадура која имаше коза, и ми се допадна работата“. Вака почнаа** Мајте Реџидор и Анхел Валериано**, денес претседател на Здружение на производители на сирење на заедницата на Валенсија : правење свежо кравјо млеко , „затоа што беше единствен во целиот регион. Во Аликанте имаше само кози, а овци, до пред 10 години немаше во Заедницата“. Тие беа различни времиња. Може да одите побавно, ни вели.
Во тоа време тие продаваа во продавници за здрава храна и природни производи или во вегетаријански ресторани. „Нашата еволуција беше многу линеарна. Отсекогаш сме продавале дома на соседите или на пазарите во блиските градови ( Сегорбе, Јерика, Вивер ). Првите години продававме свежо сирење, но потоа и ние суво сирење , на што се фокусираме сега. Бидејќи Валенсијанските свежи сирења се импресивни , но растењето е возбудлива работа што нè привлече“.
Сега прават сирења од сурово козјо и овчо млеко од локални стада , кои ги купуваат од земјоделците во околината. И тие остануваат верни на својата суштина: „Никогаш не се одвоивме од нашата првична цел: да работиме со најдобрата локална суровина, да продаваме чесен производ со највисок квалитет, да одржуваме разумен опсег на цени и работа со многу ограничено производство . Продолжуваме да произведуваме иста количина како во 90-тите: 500 литри млеко дневно . Да се направи повеќе би значело дека не може да се работи рачно. Веќе сме 6 души и добро ни е вака . Нас не сакаме да направиме многу килограми сирење, туку многу добро сирење”.
Вака изгледа совршената маса според фабриката за сирење во Лос Коралес
Како нашиот омилен, кој ги спаруваме со розе вина од грозјето Гарнача, со мускател или фондилон : тоа никулец, сурово козјо млеко и од 60 до 90 дена созревање во загреана визба на дрвени полици. Тоа е нивното единствено традиционално суво сирење, многу лесно да се идентификува поради неговата фрустоконична форма и типично за Арагон и кастилскиот Маестразго , но тоа со трансхуманс се случи низ покраината. Вообичаено се продаваше нежно, не излекувано, но тие го вратија и користат сириште од цвет од трн како коагулант за зеленчук, што му дава различна длабочина и текстура. За сирења со потпис користат јагнешко сиренце.
Или вашиот Бела тага , од сурово овчо млеко , веќе се смета за традиционално шпанско сирење според каталогот на национални сирења, на полумека и путерна паста , интензивен мирис и со два месеци зреење, плус уште еден во ладна соба. Пред да го направат со млеко од раса гура („Работевме напорно за да ја направиме оваа раса позната“), но сега тие го прават тоа со Лакоун . „Работата со автохтони раси е наша обврска како занаетчиски производители на сирење. А ова сирење е вредно затоа што е различно: „таков тип на урда го притискаме и затоа добиваме поинаква кора: освен калапите се појавува автохтона бактерија“. Патем: корите од неговите зрели сирења се јадат . Тие се импрегнирани со Екстра девственото маслиново масло од сортата Serrana del Espadán Тие не носат антибиотици или фунгициди.
Сирење мртва природа на Лос Коралес
Со ова сирење одлично се вклопува Олоросо, фини вина и пало кортадо , но и со Природен јаболков или пиво од типот Але.
Сирењето Еспадан , еден вид верзија на претходната, исто така е млечна урда но со сурово козјо млеко а со помало созревање (од 40 до 60 дена), што парови со ферментирани бели или млади црвени вина и дека можеме да ја загрееме (со вклучена кора) на скара и да ја завршиме со џем од домати или црвено овошје. Посветло е од Бела тага , со повеќе киселост, посилен вкус, но пократок послевкус, во помал формат, со карактеристичен мирис и вкус на мувлосана боја што зборува толку многу за територијата на која се наоѓаат: Сиера дел Еспадан, во таа медитеранска шума која е аграрен регион Алто Палансија , полни со плута дабови шуми со папрати и секогаш влажна почва.
Изгледа како метафора, затоа што ова грмушки е микроб на сè : Анхел ни кажува дека, иако ова е ничија земја (оваа област беше наречена четврта провинција), „има многу културно движење, во тоа време имаше многу напреден популарен универзитет и има свој ентитет. Овде луѓето сакаат да продолжат понатаму, да се подобруваат и да прават различни работи“. Како нив, кои отсекогаш го засновале својот манифест на иновативноста што им недостасувала во овие делови: „ Почнавме да работиме со млечна коагулација , кога во Шпанија едвај биле познати. Учевме од луѓе од Баскија и Каталонија . Млечните производи во шпански стил отсекогаш имале голема привлечност: со поинтензивни вкусови, побрзи и поризични коагулации , без деликатноста на француските елаборации, но со многу повеќе сеќавања и посложени послевкуси. Разработуваме со повисоки температури, исклучиво со автохтони калапи кои тие му даваат многу карактер”.
Можеби тајната е во тоа што Мајт и Анхел ја потврдуваат својата сигурност. „Го сфативме тоа продавањето директно на крајните клиенти е многу вредно , дека треба подобро да се грижиме за нив и тоа треба да одржиме поголема контрола врз производството . Оваа година, на пример, престанавме со производство месец и пол Y моравме да исфрлиме сирење бидејќи продаваа само големи површини . Малите продавници не беа промовирани како што заслужуваат и покрај тоа што завршија суштинска работа“.
Редиците на вратата од неговата продавница за сирење кажуваат се . Иако и тие продолжуваат, се разбира, да продаваат во градските продавници. Затоа што таму се уште се цени производот.
Сирења созреваат во фабриката за занаетчиски сирења во Лос Коралес