Лидија дел Олмо и Ксосе Магалхаес
Оваа 2020 година имаше многу смели, но денес ќе зборуваме за оние кои се соочија со страв или песимизам и ги игнорираа судниците: тие се Лидија и Ксосе, Моника и Дитер, Наџи, Карлин и Јалчин, Клара и Адријан или Карла , но ги има стотици. Можеби илјадници луѓе, приказни, проекти кои еден ден беа само сон, а денес реалност, и покрај 2020 година... но и благодарение на него. Еве го твојот глас и нашата почит, храбри.
Срца од зелена салата со печено пилешко пилпил и дуксел
ЛИДИЈА И КСОШЕ, ОД ЦЕИБЕ (ОРЕНСЕ)
Сакаа да се отворат во април и на крајот се отворија на 15 август . Тие мораа да се затворат на 5 ноември, но повторно беа отворени еден месец подоцна.
Двајца триесетгодишници иако доволно подготвени: Лидија дел Олмо и Ксосе Магалхаес Тие се запознаа работејќи во Casa Solla (Soio, Понтеведра) во 2016 година. Потоа Лидија отиде во Culler de Pau (O Grove). И двајцата го поминаа својот одмор практикувајќи се во други ресторани: Ксосе во Јајо Дапорта, во Етксанобе од Фернандо Каналес, во Азурменди со Енеко или во Мугариц од Адуриз и Студио Еускалдуна од Васко Коељо Сантос. Лидија, во Триго (во родниот Ваљадолид), во Enjoy и во LÚ Кујна и душа . По таа обиколка на сводот на Мишелин, како да не сонуваат да постават нешто свое?
„Ceibe, што на галициски значи слобода, слобода, почна да се обликува во нашите глави пред две години. Се започна со едно прашање што ми го постави Ксосе: „Ако еден ден имате ресторан, каква боја ќе бидат престилките?“, што доведе до „Ако некогаш изградите нешто, како би го нарекле? Таму сфативме дека имаме заеднички сон и се договоривме за огромното мнозинство работи. И од тој момент не можевме да престанеме да размислуваме за тоа: тоа стана неопходност. Почнавме да ги разгледуваме местата онлајн во ноември 2018 година, во Оренсе, бидејќи ни беше јасно местото. Во септември 2019 година видовме еден, првиот што го видовме на Интернет пред неколку месеци, тоа априори го отфрливме бидејќи на таа улица сè беше ресторани. И штом влеговме, се погледнавме: тоа беше. Потпишавме во декември 2019 година“.
Келтска свинска сланина со крт поблано и пушена цвекло
Ја почнаа реформата, затоа што сакаа да се отворат во април. Но, пандемијата дојде и сè дојде во застој. „Компанијата што ја вршеше работата направи ЕРТЕ, материјалите бавно стигнуваа... И луѓето станаа песимисти. Почнуваш да се сомневаш. Илјада работи ти поминуваат низ глава“.
Но, тие беа взаемна поддршка, уште еднаш: „Лидија е таа која секогаш ги држи нозете на земја, таа што мотивира. Таа е воин. Таа е одлична готвачка, но има и неверојатна способност да управува со тимот, ресторанот и мене. Тоа ми дава смиреност и мир. Без неа немаше да можам. Јас сум понесигурен“. Но Лидија го прекинува: „Тој е исклучително креативен и го носи делот на романтичниот готвач“.
Тие балансираат. А негативното знаеле да го претворат во позитивно. Затоа никогаш не се покајале. „Иако преземањето е тешко, исто така е многу убаво. Животот е учење: ако имате ентузијазам и сте правеле бројки, мора да се осмелите“.
Тие го отворија својот ресторан со осум маси и три менија за дегустација на 15 август. Иако мораа да затворат на 5 ноември (па почнаа да готват рамен или кнедли со црвено кари за да ги подигнат во просториите). И тие повторно се отворија еден месец подоцна, на 5 декември. „Имавме уште едно отворање од соништата, веќе сме полни практично цел месец. Колку први пати?
Уво со треска, брава сос и песто
Најдоброто нешто, велат тие, е исполнување на сон, правење заедно и гледање дека функционира. Најлошото, ситуацијата на хотелот. „Не треба да обвинувате еден сектор. Ние не сме проблемот“. И, во неговиот конкретен случај, сите откажувања поради ограничувања (кога групите кои не соживуваат не можеа да одат во ресторанот, на пример).
Во Сеибе мириса како дома. „Сакаме клиентите да се чувствуваат како дома. Волшебниот рецепт е неговата Choco en caldeirada, спој помеѓу Галиција и Јапонија, нејзината келтска свинска сланина со крт поблано и чадено цвекло или неговиот екосистем за кокошки Mos: динстаен галициски петел со изматена жолчка од јајце, пченка и пченичен сабајон надуен Но, пред се, неговата желба. Овде е лесно да се заборави се што се случува таму.
MÓNICA И ДИТЕР, ОД НОМАД ХОТЕЛ (JÁVEA, АЛИКАНТЕ)
Тие требаше да се отворат на 15 март, но се отворија на 19 јуни.
Хотелот за кој сите зборуваат во околината требаше да ја дочека пролетта: отворањето беше закажано за 15 март, роденденот на Моника, но на крајот стигна два дена пред летото, во вистинско време.
Моника и Дитер почнаа да сонуваат за тоа пред 10 години. Пред пет години ја купија зградата свртена кон морето во која сега живее неговиот бутик хотел со ресторан, коктел бар на покривот (неговиот Скај бар) па дури и сопствената линија за декорација, Nomad Living. Сè помина многу брзо.
Моника и Дитер почнаа да сонуваат за нивниот хотел Номад пред 10 години
„Ниту во моите најлуди соништа не би помислил дека билансот оваа година ќе биде толку позитивен. Најлошо? „Недостатокот на контрола, неизвесноста... и дека не зависеше се од нас. Но, на патот научивме да прифаќаме дека има работи што не можеме да ги контролираме. И благодарение на нашиот тим, кој е млад и агилен, успеавме да се прилагодиме затоа што Донесовме брзи одлуки“. Моника ја истакнува позитивната страна на се. „И најдоброто нешто за оваа година е трошењето време и соработката. Дитер и јас сме заедно 20 години, но ова ни помогна подобро да се запознаеме“.
Ако има волшебно стапче кое треба да го преземе, Моника и Дитер го имаат: „На некој што сака да си го исполни сонот, би му рекле дека има самодоверба, дека оди напред и дека одлично се подготвува. Планирањето е важно. Основно: да се опкружувате со многу добри луѓе, затоа што за извршување на кој било проект потребен ви е добар тим кој верува во вас и одговара на вас. И се разбира, страст, желба и сигурност дека ќе испадне добро“.
И како ја визуелизирате вашата 2021 година? „Пандемијата ни ги отвори очите за многу реалности. Создадени се нови потреби и ова е можност за претприемачите“.
Хотел НОМАД: кога е хотелот за патување (а е во Јавеа)
НАЏИ, ОД НАЈИ СПЕЦИЈАЛНО КАФЕ (МАДРИД)
Се отвори на 28 јануари и 44 дена подоцна мораше да се затвори; повторно отворена во мај, само за носење. Во јули се отвори со капацитет од 30%. Сега е на 50%.
Naji Specialty Coffee бил поранешен зелник од 56 метри квадратни. Сега, таму одговараат на Наџи седум маси, кафеана со четири табуретки, силен мирис на кафе и неговата посветеност кон муштериите. Живејте за нив: се отвора секој ден од 9 наутро до 9 навечер, освен во понеделник, кога започнува во 4 попладне.
„Многу сум уморен, но многу среќен. Мојот сон се оствари“. И тоа го направи на 48-годишна возраст, по долги години работа за други. „Собирав искуство, што ме натера да напредувам. Сакав нешто мое да го правам со многу љубов, да покажам дека работите може да се прават поинаку, да му дадам на клиентот, кој понекогаш се чувствува напуштен, тоа нешто што секогаш му недостасува“. Наџи е мајстор за гостопримство. „Секогаш го прашувам клиентот како оди се, за подобро да го запознаам. Ако нешто не ви се допаѓа, ќе го сменам“.
Може да кажете дека тоа не сака да биде само специјално кафуле: „Нема да дозволам да стане модерно место, бидејќи ќе продолжам да го одржувам третманот и квалитетот, како и пристапните цени. Неговиот печење кафе е Караван и неговата тајна, „имај верба и верувај во она што го работам“.
За време на викендите има гужва и има ред пред вратата. „Кризата поминува, но кафето останува“. И ќе продолжи да го послужува своето еспресо, како што отсекогаш сонувал.
магијата на кафето
КАРЛИЈН И ЈАЛЧИН, ОД CASA ALBA (БЕНИСА, АЛИКАНТЕ)
Тие се отворија во средината на февруари, мораа да се затворат еден месец подоцна и повторно започнаа во јули.
Алба куќа Има многу утопија: два холандски дека, уморни од нивниот френетичен живот во Амстердам и по патувањето на југот на Шпанија што ги стигнало, Тие одлучуваат да го побараат местото за да создадат сопствен рурален хотел. По пет години сонување, тие го наоѓаат во Бениса (Аликанте), многу блиску до морето.
Карлин и Јалчин оставија сè за да изградат нов живот во земја што не ја познаваа, со јазик што ниту го знаеја. Беше мај 2019 година. И бидејќи живеат овде, тие ја носат медитеранската светлина, онаа што се влева низ прозорците на нивните четири соби, исто така закотвена за нивните зеници.
Попатно, мораа да се премислат, бидејќи оваа година веќе не можеа да сметаат на клиентот од северна Европа (Холандија, Белгија, Германија или Обединетото Кралство), кој во првичниот бизнис план беше нивниот главен адут. Карлин и Јалчин планираа да се фокусираат на шпанскиот клиент во втората година, но на крајот дека Мадриленец, Валенсија или Аликанте учествуваа со 95% оваа 2020 година.
Карлин и Јалчин, од Каза Алба
Понекогаш, животот те изненадува... ако имаш отворен ум и отворени раце. „Ние правиме сè од срце. Таа добра атмосфера го привлекува типот на гостин што сакаме да го имаме во Casa Alba“. Речиси сите се враќаат.
Тешко е да се замисли Каза Алба без нив, бидејќи, како што речиси секогаш се случува, повеќе од местото, тоа се луѓето... и нивниот начин на гледање на животот. „Нашата главна цел е да бидеме среќни. Го сакаме она што го работиме“. Дали некој се сомневаше?
КЛАРА И АДРИАН, ТРЕНИНГ (МАДРИД)
Сакаа да се отворат на крајот на февруари, но работата доцни, пандемијата пристигна... А денот беше 26 мај. Онлајн продавницата, во септември.
Тоа беше едно од отворањето на годината во Мадрид. Обука е проектот, во форма на физички и виртуелен простор, на Клара и Адријан: жена од Ваљадолид и маж од Паленсија кои работат во светот на сирењето од 2014 година.
„Сакаме да го поврземе крајниот потрошувач со занаетчиското сирење, како култура и портрет на различните територии од перспектива на добро аргументирана продуктивна извонредност“.
Клара Диез, сопственичка и креативен ум зад Формаје
Ним им се чинеше дека терминот занаетчија го губи својот сјај и затоа му пристапуваат од оваа платформа која е толку нивна. „Проектите кои се толку лични се портрет на луѓето зад нив. За оние кои имаат душа на претприемач или проектна душа, тешко им е да го поминат целиот свој живот на истото место, бидејќи тие чувствуваат, чувствуваме ние, потреба од проекти кои сè повеќе нè прикажуваат“.
Тие фантазираат долго време, но Формаје се оформи во ноември 2019 година. „Планиравме да се отвори кон крајот на февруари, иако поради доцнење во работата не можеше да биде. Објективно можевме да го направиме тоа кон средината или крајот на март, но на крајот беше 26 мај.
Најлошо? „Несигурност, импотенција и недостаток на контрола“. Но, и покрај се, успеаја. „Ако размислувате да изградите нешто, верувајте во тоа и мислите дека има доволно влијание за да ве задржи на пазарот, нема подобро време од сега. Она што навистина вреди, останува и преовладува. Ваквата кризна ситуација прави многу големо сито и не опстојуваат сите проекти. Поради оваа причина, оние од нас кои сме родени оваа 2020 година го правиме тоа со двојна вредност“.
И во 2021 година, „сакаме да ги консолидираме базите, да продолжиме да растеме и да го лансираме целиот дел на кој сè уште не сме можеле да работиме: настани и комуникација, фокусирани на ширење на културата на сирење како што ние ја разбираме, како и присуството на Формаје во други простори“.
Примамливиот тезга на продавницата, во Плаза де Шамбери
Во моментов имаат 60 референци на занаетчиски сирења, кои можете да ги откриете и преку нивната месечна претплата. Неговата работа е љубовта... и уметноста.
КАРЛА, ДЕ ЛА БИОНДА (БЕГУР, ЏИРОНА)
Требаше да се отвори во април, но конечно беше 20 јуни.
„La Bionda е хотелот во кој отсекогаш сум сакал да одам. Иако не изгледа како хотел: како да е моја куќа, во која ги примам гостите како да ги поканувам пријателите или семејството“.
Карла Ловерас две години се подготвуваше да го отвори својот бутик хотел во зграда од 17 век што ја купи во јули 2018 година во Бегур (Жирона), нејзиниот летен град. Идејата беше да се отвори во април, но конечно до 20 јуни не можеше да биде. „И покрај се, приемот беше неверојатен. Мислам дека има многу врска со тоа што овде забораваш сè: ова е прибежиште за исклучување“.
Има луѓе, како неа, кои остануваат на површина дури и кога се е против нив. „Ако премногу размислувате за работите, не ги правите. Кога нешто почнуваш, мислењата многу те условуваат, но ако го чувствуваш, не грешиш“. А таа знаеше да се прилагоди на новите прописи, на ограничувањата, на тој генерализиран песимизам. „Зборот претприемач сè уште ме чини, бидејќи многу луѓе ми помогнаа. Но, тоа беше со сите букви, во оваа ретка година.
Карла Ловерас
Отсекогаш сум сакал да возам нешто. Сака да биде водителка и секако дека на гостите и е удобно. „Студирав право, но не можев баш да ја најдам мојата работа. На 25 години завршив на остров во Виетнам, работејќи како келнерка во ресторан на семеен пријател половина година. Во хотелиерството, позицијата на келнер е многу потценета, но тоа е трговија со сите букви“.
И токму таму и во тие месеци најде инспирација: „Бев привлечен од концептот на хостел од Југоисточна Азија како место каде што се случуваат многу работи, каде што не се спие само“. И кога се врати, го подигна со семејството, со претприемничка традиција, кое му помогна еволуирајте го концептот за да го донесете на Коста Брава.
„Откако ја најдовме зградата, која беше тотална симпатија (втората што ја видовме!), почнав да барам хотели што ми се допаѓаат, за да истражам кој ги украсил и Најдов мал хотел во Менорка, Casa Telmo, во кој веднаш се заљубив. Јас сум многу неодлучен, но кога имам нешто јасно, веднаш го знам тоа“.
Вака се запознал со дизајнерите на ентериер на Quintana Partners Studio , кој ја обнови и реформира зградата, зачувувајќи ја оригиналната архитектура и обложувајќи се на одржливост.
„La Bionda е хотелот во кој отсекогаш сакав да одам“
И се роди Ла Бионда, која дури има своја приказна (чиста фикција... и магија): „Тоа беше одличен хотел управуван од жена која прими влијателни жени од целиот свет. Затоа неговите осум соби се нарекуваат Џозефин Бејкер или Кармен Амаја. „Единствениот со машко име е Виктор... но Виктор Катала беше каталонски писател кој се потпиша под псевдоним“.
Во оваа куќа за гости во француски стил, концепт што не постоел во околината, рецепцијата, која не изгледа така, комуницира со дневната соба и оттаму пристапувате до конзерваториумот за јадење, во двор на отворено. Овде се јаде овошјето на Андреу за појадок; колбасот од месарницата во неговиот град, која сега е во својата петта генерација; Палафругел леб и органски јајца. Сè за садовите на неговиот вујко, кој е грнчар.
Во лето, на истиот простор, Карла ни ги препорачува зајдисонцата на внатрешен двор, со чаша вино и масажи на отворено. Во зима, вечери во салонот и пијалок во неговиот Honesty Bar. Работилниците за керамика, јогата и одморите за здраво готвење или инспиративни разговори го остваруваат сонот на Карла како да е дома... но во Ла Бионда.