Фина Пуџдевал и нејзините ќерки (Мартина, Клара и Карлота)
Извор од локални производители, обложувајте се на органски состојки, користете обновливи извори на енергија, намалете ја употребата на пластика, гарантирајте благосостојба на животните Ова се трендови кои се тука да останат.
И ова нема никаква врска со модата. Одржливоста е итна, императивна потреба, и постои многу ресторани кои веќе почнаа да се движат „зелено“.
Но, има и други кои потрошија години, децении работејќи во оваа линија, проекти во кои одржливоста беше причина да се биде од самиот почеток. И Мишелин Водичот одлучи да го награди вториот за тоа.
Во изданието за 2020 година на Франција, Исланд, Норвешка, Шведска, Финска и Данска беше вклучена нова ѕвезда, зелената (нацртана како детелина со пет листа) која се одликуваше со низа претпријатија не само за нивната гастрономска извонредност, туку особено за нивните одржливи практики.
На ред дојде оваа 2021 година изданието на Шпанија и Португалија, кое го одбележа со оваа нова препознатлива 21 шпанска установа. Но, како што обично се случува за жал во многу области - а високата кујна не е исклучок - само три од овие нови зелени ѕвезди паднаа на места предводени од жени. Овој извештај е посветен на нив.
Фин Пуигдевал во овоштарникот
LES COLS (ОЛОТ, КАТАЛОНИЈА): 2 Мишелин ѕвезди. 3 табани Repsol
Волјата да се остане во Ла Гарокса и да се работи со сето она што оваа вулканска земја може да го понуди секогаш била максима за Фина Пуигдевал, која го води ресторанот Les Cols од 1990 година, сместен во фармата од 16 век каде што е роден.
Шталите на оваа стара семејна куќа беа брилијантно пренаменети од тимот на RCR arquitectes (Pritzer Architecture Prize 2017) и од самиот почеток Пуигдевал избра да додаде во комплексот сопствена мала зеленчукова градина и кокошарник за снабдување на ресторанот.
Годините минуваа и со нив доаѓаа и наградите, т.е. две Мишелин ѕвезди, три сонца од водичот Repsol, Националната награда за гастрономија во 2019 година... и сега, зелената ѕвезда.
„Сакаме да му дадеме важност на скромниот производ, на непатуваниот производ“
„Иако секогаш сме се одлучувале за локалното, дојде време кога видовме потреба да се прошири овоштарникот и да се работи на поодржлив начин со цел да се знае и да се доживее производот за да се пренесе неговата суштина во ресторанот“, вели Пуигдевал.
Така, на неколку минути од Les Cols, во самиот центар на Природен парк вулканска зона Ла Гарокса , тековниот проект вклучува еколошка и пермакултурна градина која во своите најдобри резултати дава до 80% од свежиот зеленчук кој се служи во ресторанот.
Во него растат антички автохтони сорти кои биле изгубени, како што се јаболкото на цирито, белиот модар патлиџан или леќата, тоа, откако беше практично заборавено, стана главна улога во некои рецепти од Les Cols и — по Puigdevall — од многу други ресторани во регионот.
Всушност, едно од двете менија за дегустација што се служи во Les Cols, менито Хорицо: зелено и одржливо, практично целосно е направено со производи од оваа градина и нејзиниот кокошарник: „Сакаме да му дадеме важност на скромниот производ, на непатуваниот производ.
Фина Пуџдевал, една од ретките предводници на водечката улога на жените во високата кујна, додаде уште три жени во својот тим во кујната и трпезаријата: неговите ќерки Мартина - која моментално е главен готвач на ресторанот - Клара и Карлота. „Ресторанот ќе продолжи со тројцата.
Од 1990 година, Фина Пуигдевал го води ресторанот Les Cols
ЛАРОТ НА ВИРИ (САН РОМЕН ДЕ КАНДАМО, АСТУРИЈА): Биб Гурманд
Исто така кај жените, во множина, има рецидив единствената зелена ѕвезда што отпатувала во Астурија, конкретно во Сан Роман де Кандамо.
Вири Фернандез и нејзината снаа Mª Хозе Миранда (уште еден пример за таа иднина во зелено и женско што може да се види на хоризонтот) се на чело на El Llar de Viri, традиционална куќа за јадење каде што, во реалноста, отсекогаш сме работеле во одржлива линија и рака под рака со локалните производители.
„Ние не сме готвачи, ние сме стјуардеси, фигура со која овде во Астурија се познати жените кои поминале генерации во кујната, овековечувајќи го кулинарското знаење на мајките, бабите и прабабите“.
вири Фернандез
Вири, која покрај тоа што има блиски односи со сите свои добавувачи - соседите - негува овоштарник од кој растат јагоди, домати или зелка кои ги користите во вашите рецепти и да се направат, на пример, домашни конзерви или џемови.
„И она што е фрлено од кујната се враќа во градината во форма на компост. Ништо не сме измислиле, ова секогаш се правело овде“.
Кујната на Вири е искрена, без вештина, во која се оправдува чорбата, тие тенџериња и тие гравчиња што ја доведоа да го добие признанието „Најдобра фабада на светот“ во гастрономските денови на Вилавичиоза.
Во тоа се вмешани и Фернандез и Миранда обновување на родната астуриска раса со келтско потекло, овја глада, Беше на работ на истребување во 20 век.
КАСА АЛБЕТС (ЛАДУРС, КАТАЛОНИЈА): Биб Гурманд
Селска куќа од 11 век која непрекинато му припаѓа на исто семејство повеќе од илјада години е уште една од претпријатијата што — со жена задолжена за кујната — штотуку ја доби зелената ѕвезда на Мишелин.
Изолиран од сè и опкружен со полиња во оддалечениот регион Солсонес, во Леида, стариот Casa Albets содржи одржлив проект кој всушност е многу млад.
Во 2017 година, Меган Албетс и нејзиниот партнер Џоел Љурда одлучија да ја реформираат семејната фарма и повторно да се претвори во хотел и ресторан заснован на два фундаментални столба „Тоа мораше да биде органско и веганско, како нашите принципи на живот“ вели Албертс. Така беше
„На почетокот работевме со Тони Родригез (репер во веганското печиво) во дизајнот на менито кое беше доволно креативно и привлечно. А потоа дојде готвачката Кристина Монкунил, сегашниот главен готвач, што совршено се прилагоди на филозофијата на куќата. Денес сè и се случува“.
Судиите на водичот вреднуваа многу позитивно дека од своето основање ресторанот добива од локални органски производители , но и дека Casa Albets го има сертификат за највисока енергетска ефикасност.
„100% од нашата енергија доаѓа од обновливи извори, Работиме со локална независна компанија за електрична енергија и имаме и котел за биомаса што го храниме со природни горива кои доаѓаат од регионот. ох! и од затворот почнавме да се снаоѓаме сопствена градина која веќе ни обезбедува многу свеж зеленчук што ни е потребен во кујната“.
Исто како и Фина Пуџдевал, која ги пренела пејзажите на Ла Гарокса на чиниите, исто така Кристина Монкунил ги користи состојките на Солсонес - како црниот грашок толку типичен за оваа земја - и органските вина кои се произведуваат во соседната Д.О. Пла де Багес и Д.О. Брегот на Сегре.
„Тоа го потврдивме преку искуство можете да живеете на еколошки и вегански начин без да морате да се откажете од ништо“.