„Без соседи, среде песна, некои би рекле дека излегува од бајка“ . Таму, на Фарските Острови, во средината на никаде, е КОКС, ресторанот со две ѕвезди Мишелин управуван од готвачот Поул Андриас Зиска. Во стара темна дрвена фарма, тревен покрив за дополнителна изолација, истата дива, длабоко зелена трева се прелева наоколу. Брутален пејзаж, прошаран само со црни дамки, долгокосите овци што слободно пасат таму.
KOKS се наоѓа во близина на Kirkjubøur, мал град со 80 жители, блиску до Лејнаватн или езерото Лејнар, во средината на островот Стрејмој, најголемиот од Фарските Острови, најнаселени (24.682 луѓе во јануари 2020 година).
Поул Андриас Зиска во неа се родил и „случајно“ дошол во кујната. Планирана работа за да заработи дел од парите, но тој се заљубил. Кога дојде време да порасне, да научи повеќе, логиката го натера да го напушти островот, да ја започне вообичаената турнеја низ големите светски ресторани, да учи од најдобрите.
Но, сопственикот на тој мал ресторан среде никаде се понуди да остане и нека биде изговор и причина за луѓето од целиот свет да залутаат на овие изгубени острови.
Поул Андриас Зиска, риболов.
За нешто повеќе од пет години тој го постигна тоа. КОКС го освои својот втор мишелин ѕвезда во јануари 2019 година. Поул Андриас Зиска се уште нема наполнето 30 години.
данскиот режисер Расмус Динесен реши да отпатува на Фарските Острови за да го сними Андријас Зиска по последната церемонија на Мишелин ѕвезда. „Веќе го снимивме документарецот Мишелин ѕвезди: Приказни од кујната, а идејата беше да се продолжи со посета на најдобрите ресторани. Да направиме второ поглавје, но кога стигнавме во КОКС и го запознавме Пол, решивме да му посветиме ексклузивен филм“, објаснува режисерот. Резултатот беше филмот Мишелин ѕвезди II: нордиски по природа кој премиерно беше прикажан во делот Кулинарско кино на фестивалот во Сан Себастијан со присуство на готвачот.
Опашка од ракчиња и црн дроб, едно од нивните јадења.
Документарецот не се фокусира само на готвењето на Зиска туку и на природата на тие острови. „Природата е дел од нас, таа е секогаш со нас, особено во зима“, вели на почетокот локален свештеник. Таа е убава и фер, но и ужасна. Како што доживеа филмската екипа која таму помина неколку сезони, во многу пријатно лето, но и во поостра есен, пред и по пандемијата. Реалноста на таа дива природа е она што ја храни кујната на КОКС.
Жишка, следејќи ги принципите на Не мамо, на најдобар ресторан во светот и неговиот готвач, Рене Реџепи, Тој одлучи да ја фокусира својата кујна на локална храна. Но, уште повеќе однесено до крајност, ако Нома ги има сите нордиски земји како остава, КОКС излегува само „да купи“ на Фарските Острови.
Фарски оставата, чајната кујна во својата величественост.
Кит, галеб, галеб, пафини... Тоа се животни кои ја сочинуваат традиционалната исхрана на фарите и кои Зиска одлучила да ги вклучи во своето мени, „вкоренети во традициите“ и следејќи ги традиционалните фарски кулинарски техники како на пр. ферментација или пушење, но додавајќи ја неговата точка на креативно лудило и мрачна смисла за хумор, многу иронија, што ве води до необични јадења како мезето од китско срце на бисквит од овча крв. „Го носиме минатото во иднината“ поедностави го.
„Го јадеме она што ни го дава природата, ако не го јадевме, немаше да има луѓе на овие острови“, објаснува готвачот пред сцените кои во многу очи можат да бидат агресивни, како што се ловот и убивањето на китови. „Тоа е голем дел од нивната (фарски) историја, тие се одлични ловци. Кога убиваат кит не го продаваат, го дистрибуираат меѓу жителите, соседите, кога ќе го видат сфаќаат зошто го прават тоа“, вели Динесен.
Жишка во КОКС.
Пол Андриас Зиска, исто така, патува по неговите острови во потрага по уникатни билки и зеленчук. И морињата. Вашето писмо, всушност, Тоа е главно морски. Каде што сега се потопува се подлабоко и подлабоко за да проба нови вкусови и текстури во многу варијанти на алги.
Тој ги лови, лови рибите и ги коле животните што ќе ги користи. И тоа го прави во придружба на локални ловци и рибари, грижејќи се за сите оние говеда што живеат и пасат слободно. За него тоа е вистинска одржливост. „Работете со вашата заедница“, Тој вели.