Има патувања во минатото кои се преземени од срце. И беше така готвачот Јулен Баз , се впушти во потрага, да се сретне вистинската суштина на повеќе од петвековната историја на фарми Баскијците . Не бев сам. Се приклучи на aizkolari Aitzol Atutxa и maitre Imanol Artetxe и тие формираа тим за да ја оживеат Гарена Јатетксеа.
На Џулен секогаш му беше јасно дека сака да биде готвач. „На 16-годишна возраст веќе работев како келнер, подоцна подготвував сендвичи и служев дневни менија“, ни вели тој. Студирал угостителство и за време на викендите исончал во кујната со Енеко Атка кому отсекогаш му се восхитуваше. „На 22 години, заедно со брат ми, поставивме простор во Аморебиета“. Овој готвач е роден на тоа место и тука отвори свое место, Урца Таберна, непријателски и различен кујнски простор . „Почнавме да се специјализираме во светот на пинчовите и малите револуционерни предјадења и постепено се здобивме со признание. По народно барање, започнуваме со мини мени за дегустација“, објаснува тој за Condé Nast Traveler. Успехот беше сервиран, толку многу што собраа и до три месеци листа на чекање и тој беше признат со наградата за готвач за роман Јантур во 2018 година.
Чорба од Бабатксикис.
Она што беше направено таму беше важно, но и тој сфати дека сака повеќе. „Сите ми велеа дека Урца ме надраснала, па почнав да се движам, но без брзање, бидејќи она што сакав беше да најдам одличен проект “. Потоа, неговиот живот доби радикален пресврт со влезот на aizkolari Aitzol Atutxa на сцената. тој остана ресторан, фарма што ја зазема денес Гарена, а која работела како бифтек повеќе од две децении, за пензионирање на поранешните сопственици. Едниот имаше простор, другиот желба да направи нешто ново и големо. Заеднички пријател го направи останатото: контактирајте ги. Совршено се разбираа.
ГАЕНА, ПАТУВАЊЕ ВО ГАСТРОНОМСКОТО МИНАТО НА ФАРМИКИТЕ
Така, во една фарма на крајот на 18 век, Баз нашол простор што му одговарал како ракавица. „Не ни помислив на тоа кога разговарав со Ајцол. Ова беше она што го барав“, со задоволство се сеќава тој. Бидејќи тој не само што ги формулираше основите на содржината што требаше да ја презентира, револуција во фарма , но тоа го направи во совршен простор за да го содржи својот предлог.
„Сакав да најдам нешто кул, да не се ограничувам на готвење, луѓето да јадат и да си одат... Истиот простор ме побара нешто повеќе. Значи Почнав да се прашувам што е фарма, кога се создадени... “, запомнете. Потоа следеше една година, учење, читање и одење од овде до таму за да го научиме од прва рака приказни за оние кои живееле во овие села и занаетчиите што ја одржуваше жива гастрономската традиција на овие куќи.
Куќата на Баскија со Мишелин ѕвезда.
„Дојде момент кога имав толку многу информации што не знаев како да ги организирам. Со грижа и посветеност успеа. „Значи, дојдов до предлогот, на идеја за раскажување на животот на фармите, за враќање на изгубените работи, приказни, рецепти, производи... . Тоа беше она што го сакавме“. Тој не е роден во фарма, но неговиот аматџу секогаш му велеше дека е како да има, бидејќи ужива во градот, селата, животните... Накратко, самиот живот на фармата.
Со јасни идеи се зафати да работи на проект кој не беше без тешкотии. Тој бараше зеленчук во неупотреба и раси на животни типични за прехранбениот идентитет на областа, дека поради нивната ниска продуктивност, бидејќи имаат помал принос од другите видови или поради самиот факт на егзодусот што е доживеан во руралниот свет, тие едвај се користеле освен за сопствена потрошувачка на производителот. Но, нешто беше јасно тие беа дел од гастрономската ДНК на оваа област, прекрасната долина Арратија. И тоа е таму, опкружено со редови лозја txakoli и со поглед на долината и највисокиот врв во Баскија, Горбеа, каде што се наоѓа оваа фарма каде што се појавува магијата.
СОЗДАВАЊЕ НОВИ ТРАДИЦИИ
Гарена ги отвори вратите на 20 февруари 2020 година, несвесни за тоа што ќе се случи само неколку дена подоцна. Пандемија, заклучувања, затворања и повторно отварања... Не беше важно, бидејќи сите што поминуваа беа заслепени од предлогот. Julen беше номиниран за Revelation Chef во последното издание на Madrid Fusión. А џекпотот дојде минатиот декември, со подвиг на постигнување на својата прва ѕвезда Мишелин во толку екстремно комплицирано време за ресторани. „Тоа беше удар на адреналин за нас, по годината што ја поминавме... Беше надреално време, не завршивме да се смириме и да имаме редовна рутина“, размислува тој.
Готвачот Јулен Баз.
Како и да е, Гарена започна и го направи тоа со два различни концепти . Од една страна, долниот дел од ресторан и тераса , кој го крстиле како Ретаска , кој се обложува на неформално мени за викенди со јадења како што се аншоа од Мутрику, крокети од стек, прстени од лигњи или ѓози од Бетизу. И на трпезарија, со сезонски јадења како што се печено паштето на скара со супа од зеленчук, јастог и зимска супа или пајак рак со грав и Басатџери.
Другото е местото каде Џулен ја вложи целата своја креативност, просторот каде што гастрономски ресторан . Таму е централниот предлог Geroa, неговото мени за дегустација во кое доживувате нови традиции , кои произлегуваат од таа етнолошка студија за областа, нејзините луѓе и нејзината култура.
На пример, гастрономското патување на Гарена во минатото започнува со сеќавањето на трамвајот, оној што ги поврза долината и Ламиндао со Билбао. По пат, еден од аматксусите со кои разговарал му рекол дека во самиот трамвај му дале старо пиле. Пилешко! Што да се прави со тоа? Кога престанаа да несат јајца, од месото се подготвуваше чорба што се јадеше со пиперки. На овој начин, Гарена го пречекува вечерачот со крцкава пиперка која го симулира гребенот на тоа пилешко, со емулзија од самата чорба.
Пилешки гребен.
Приказната продолжува во трпезарија на првиот кат , со прозорци од кои може да се види долината. Кујната и територијата сочинуваат една целина. Уште еден сувенир за локалното население е направен со рак на скара. По еден работен ден се симнале до реката, ги ловеле и ги испекол на оган. Овде тој чествува со а цилиндар од Vizcaya сос и рак, придружени со чаша од куќата txakoli , онаа што ја прават во Дима со грозјето од сопствените лозја.
Низ менито излегуваат на виделина приказните за оние занаетчии кои продолжуваат да прават производи од минатото. И сите имаат имиња и презимиња. Што кравите Бетизу , кои порано беа најголемиот добиток што пасеше во овие планини, но кога беа стабилни, беше тешко да се стигне и тие за малку ќе изгубат. Овде се користи за подготовка на стек тартар кој делува како фил за choux пециво.
Исто така, на babatxikis од Мари Ангелес Естанга , еден од последните производители на оваа мешунка која некогаш хранела толку многу семејства. Џулен прави позадина со нив и ја придружува со макарон направен со желадо брашно – долината е покриена со нив во одредени периоди од годината – и домашен хоризо путер.
Куќата txakoli.
во Гарена им се оддава почит на заборавените, како арбигара, што се раѓа како пупка од репка и се бере истиот ден кога ќе никне. Станува протагонист во море и планина со пиринејски џуџиња од родната раса на Лекунбери и норвешки јастог. Се зборува за хамаикетако, за тоа како се собирале печурки кои не стигнувале ни до дома и се јаделе со палење оган на земја со папрати, за остатоците од претходниот ден со кои се правеле јадења, колку бил скапоцен ослиќот во куќите, но колку малку траел... За да го прикријат неговиот вкус, го измислиле зелениот сос и така се служи во Гарена, со зелен сос направен од мешунки. „Во време на глад, јадевте што било и каде било“, се сеќава Баз.
Какво месо беше главниот лик? Овците. Тие даваа многу висок принос со своето млеко и волна во фармата и кога престанаа да го даваат, месото беше искористено. Најдобрите беа оние кои беа постари од две години и никогаш немаа бебиња. Во ресторанот, овцата е последниот солен залак, заедно со срце од зелена салата и холандски сос. Дури и десертите се однесуваат на меморијата, како урдата што се прави со коприва, исто како што се чистеше млекото во старите времиња или фактот дека пети-форите се служат на плочка, што потсетува на моментот кога децата ја напуштија фармата, дека им дадоа плочка со нечистотија за да се сетат од каде дошле и до каде. Секогаш можев да се вратам. Така не покануваат да се вратиме дома, во фармата, во Гарена.
Текстурите на тост.
По заслужениот одмор, тие за кратко се враќаат во борбата. Следниот? „Продолжете да ја пишувате нашата историја. Не запирај. Ќе вградиме некои стари униформи кои се широко користени во областа и почнуваме да созреваме котлети од овци, како што се прави со кравјите рифови “, завршува готвачот. Она во што сме сигурни е дека селската револуција само што започна. И има уште многу приказни за раскажување.
Видете статии:
- Од Сан Себастијан до Железната долина: суштината на Баскија
- Хондарибија, едно од најголемите богатства на Гипускоа
- Камино дел Норте (I дел): помеѓу флиш и фарми
ПРЕТПЛАТЕТЕ СЕ ТУКА на нашиот билтен и добивајте ги сите новости од Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler