Грав до бар: чоколадото повеќе не е она што беше (за среќа)
Леб со чоколадо грав до бар штотуку сте ослободени Пучеро печења за кафе во соработка со пекарата Паника од Мадрид Малку или воопшто нема врска со тој детски сендвич -или не- во кој зашеќеревме десетина унци толку зашеќерено што со задоволство ни го надразнаа грлото.
На неговиот таблет живеат а 60% какао од Индија, шеќер, какао путер и квасен пченичен леб од реномираната Мадридска пекара . Ништо повеќе. Нема трага од какао во прав, соја лецитин, ванила или ванилин (ова е кога специјалистите ги фрлаат рацете на главите). Лебот срамежливо крцка во устата; се погодуваат цвеќиња, позадина на житни култури . Не, нема врска со чоколадниот леб на кој бевме навикнати.
Тимот на Утопик (Валенсија) со грав од Никарагва и лебови од Хесус Мачи. Исто така Kaitxo во Баскија, со Леб од бело чоколадо и брашно од рогач од наградуваната пекара „Кроста“ на Zalla . Сите тие се производители на чоколада грав до бар (од грав до таблета) кои потекнуваат за да го купат најдоброто жито по фер цена, да го испечат со прецизност и да направат производ кој, како специјалитет кафе , нема никаква врска со она што го јадевме со децении како национална закуска.
Да, зборуваме за какао и шеќер . Ништо повеќе од тоа. Понекогаш дури и само какао. Сепак, тоа не е малку. И тоа е веќе тренд.
„ВО ЗНАЕЊЕТО Е МОЖНОСТА“
Компании како Utopick, Isabel Artisan Chocolates, Pangea или Kaitxo го предводат ова движење во земјата. Работата на луѓето кои направија скок од други сектори како што се Пучеро или Ла Сонора (кафе), Канкел (пециво), Пол Контрерас или Ориген де Иван Пасквал (висока кујна) или Рафа Горротксатеги (занаетчиско чоколадо) даде континуитет, и организацијата на фестивали како Basquetxok во Balmaseda (Vizcaya) или ChocoMad во Мадрид го генерираше почва за размножување за другите да се впуштат во авантурата на спасете го овој прехранбен производ од вилиците на комерцијалната индустрија.
Постојат неколку начини за производство на чоколадо, но грав до бар Не е баш најлесно. Во текот на целиот процес на сортирање, печење, лупење, мелење, калење и обликување , производителите на овој вид чоколада не го губат од вид потеклото на какаото „да колку што е можно почитувајте ги органолептичките квалитети и личноста на секој од нив “, Објасни Моника Мигез , новинар специјализиран во овој сектор.
Сепак, тие се јаже кои играјте со киселини и слатки преку печење да добијат свои профили кои ги дефинираат нивните брендови. А тоа е дека „во печењето е вкусот“, коментира тој Марко Бержеро од печењето Пучеро . Во нивниот случај, нивното познавање на кафето им помогнало да постигнат профили од зрно до бар. Сè е модулирано со рака. Сè е тестирано и пробано стотици пати. За Моника Мигез печењето е уметност “ и тие се вистински алхемичари кои работат „да понудат креации кои носат нешто ново на чоколадната сцена“.
Уметност која сè повеќе го интересира потрошувачот на чоколадо чиј профил, како виното, пивото или кафето, се променил „но продолжува да биде дел од нишаниот пазар“, заклучува тој. Рејчел Гонзалес , професионален дегустатор, член на Меѓународниот институт за тестирање чоколадо и какао во Обединетото Кралство и ко-основач на брендот Кајтксо . Таа има јасно: „Во знаењето лежи можноста“.
Поради оваа причина, во 2019 година Здружение за промоција на занаетчиски печени грав до шипки чоколадо во Шпанија . Меѓу неговите цели, таа на дисеминација: „Шпанскиот потрошувач треба да го знае терминот и производот; што е чоколадо од грав до шипка и кои се нејзините разлики со другите производи што можеме да го најдеме на пазарот“, објаснува Мигез, исто така член на здружението.
ШТО КРЕАТ ПРОСТОТИТЕ
Тешко е да се замисли дека парче чоколадо може да донесе лоши вести. Најмногу, тоа може да помогне да се сварат. Сепак, еве еден: процентот на какао во една таблета го открива само количеството какао со кое е направено, а не неговиот квалитет.
Колку и да изгледа очигледно овој факт, комерцијалната чоколадна индустрија успеа да не натера да го превидиме и да се фрлиме во тој процент што ги монополизира обвивките со автентичност и здравје. Доволно е трето лице да се појави во раздор, задоволство, за да се наполнат количките таблети со 70%, 80% или до 99% какао . Маркетингот нè ослободува од нашите гревови.
Една година големата индустрија почна да се рекламира со говорот на грав до бар : „До сега зрната какао никогаш не се појавија на пакувањето“, вели Викторија де ла Торе, претседател на Здружението за промоција на чоколадо од грав до бар и ко-основач на Клубот за чоколади , главен дистрибутер во Шпанија. Многу производители дури го направија терминот свој.
„Очигледно, сите чоколади почнуваат од грав и заврши во бар , но тие не реагираат на она што всушност претставува: со кој грав е елабориран, како се одгледува и бере , како се трансформирани, со кои состојки и под кои услови се продаваат“, вели де ла Торе. За ова здружението работи да се воспостави федерација на европско ниво која промовира регулирање на терминот од страна на властите како што веќе се случи со пекарскиот сектор и квасецот во 2019 година.
ДАЛИ ГРАВОТ ЗА БАР Е ПОЗДРАВ?
Здравјето исто така доаѓа во игра: темното чоколадо има антиоксидантни својства благодарение на неговата висока содржина на флавоноиди, поврзано е со намалување на крвниот притисок и намалување на гликозата во крвта. Исто така, " потрошувачката на шеќер и јаглехидрати го фаворизира влезот на триптофан во мозокот и дека тој произведува серотонин “, коментира Ракел Бернасер, диететичар-нутриционист и соработник на различни медиуми.
Иако Бернасер алудира на фактот дека се потребни повеќе студии за да се докаже дека ова моментален ефект на среќа што потрошувачите велат дека го чувствуваат кога пијат чоколадо е поврзано со него, не негира дека чоколадото предизвикува задоволство поради неколку фактори, како што се „ температурата на која се топат неговите масти, што е иста како онаа што ја имаме во устата , до мириси што ги ослободува , неговиот степен на сладост или неговите компоненти, од кои некои се стимуланси како што е теоброминот, кој има дејство слично на кофеинот.
Така, не е изненадувачки што за време на затворањето што започна во март, потрошувачката на чоколадни плочки ќе достигне до 77% зголемување во 16-та недела од годината во однос на истиот период од 2019 година се вели во извештајот на Министерството за земјоделство и рибарство. Викторија де ла Торе потврдува дека продажбата на чоколадо грав до бар се зголемија во El Club de Chocolate досега во 2020. Станува збор за таа човечка потреба да се предаде на задоволството како бегство, но и како прослава . И ништо како (добро) чоколадо за да го направите тоа патување назад.
Сепак, иако нутриционистички зрното до шипката не дава повеќе од кое било друго чоколадо, „точно е дека не јадеме само за да се прехраниме; исто така да не воодушеви, па пологично е да вкусите нешто квалитетно , тоа нè прави навистина да уживаме, тој производ во кој не се бара уживање, туку „куката“ на оној што го консумира преку големи количини шеќер и маснотии“, анализира Мигез.
ТРАНСОКЕАНСКО ПОТЕКЛО, ЛОКАЛНИ СОСТОЈКИ
Да го оставиме зад себе класичното чоколадо со лешници . Сега е време да се иновираат и, како и во многу гастрономски аспекти, да се свртиме кон локалното, колку и да изгледа пресилен. Една од најновите елаборати на Корејецот Ворен Хсу (од Фу Ван чоколади) тоа беше бело чоколадо со ракчиња , иако има и други помалку ризични верзии како што е неговата таблета од 62% какао со чај кој има добиено неколку меѓународни награди.
Бело чоколадо со Фу Ван ракчиња
Како и секој автор, шпанските производители на чоколадо од грав до бар, исто така, се обидуваат да се видат себеси како рефлектирани во овие мали дела што се топат. Тие и нивните места на потекло. Покрај онаа со рогач -кои ветуваат дека ќе се вратат-, имаат Бискајаните Кајтксо таблета од 75% со пиперки Езпелета (Француска Баскија) или едно бело чоколадо направено со ф'стаци од Бронте (Италија) карамелизиран и посолен со сол Ањана (Álava) која има добиено две награди на Меѓународните награди за чоколади 2020 година. Mayte Sánchez, од Maychoco, работи со производи како што се мангото Axarquia од Малага. Во Kankel Cacao прават тартуфи со црвено и бело вино од Ла Риоха . Рафа Горотксатеги, класичниот баскиски мајстор чоколада, исто така се впушти во шипки и направи шипки како што е венецуелското чоколадо од 70%. со баскиски јаболковина.
Сепак, една од најважните цели на производителите на грав до бар е да „ ја одразуваат личноста на гравот со кој работиме “, точка од Kaitxo. Затоа, најнаградните награди се оние што се добиваат за оние таблети на кои не им е додадена состојка, за оние Перу или Танзанија со 75% : „Тоа значи дека многу добро сте работеле со какао, а уште повеќе ако тоа е какао што го користат и другите во Европа“, вели тој по телефон. Рејчел Гонзалес , носот и устата на оваа марка на чоколади од грав до бар. И очи, уши и допир, бидејќи кога станува збор за дегустација на чоколадо - и таа го знае тоа, била дел од меѓународни жири- „мора да ги искористиш сите сетила“.
Клучот, како и во сè, е да го пробате. „Кога го правиш тоа, нема враќање назад“, заклучува новинарката Моника Мигез . Тие се поскапи, да. се пласираат на пазарот таблети од 4 до 12 евра приближно , но „тоа е нешто што има толку многу нијанси и толку многу ароми што до четвртата унца непцето е веќе заситено. Чоколадо од овој тип треба да го земете малку по малку, да го стопите во устата за да ги добиете сите негови вкусови“. Како добро вино, како добро кафе. Како добрите работи во животот.