Ова. Кај тебе дома. Кога и да посакаш.
Ако имаше сомнежи за тоа кој е најновиот гастрономски тренд, **Carbón Negro** штотуку се отвори во Мадрид за да ги отфрли сите и да го потврди тоа: скарата, живиот жар, вжештениот јаглен не е само уште една кулинарска алатка или техника, тоа е хит на моментот. И во Јаглерод Црнец, како што сугерира неговото име, тоа беше потеклото на сè.
Карбонскиот црнец е роден од заедницата на неколку познати мадридски хотелски бизнисмени (Чики Калеха, Фернандо Николас, Чарли Саиз...) со идеја за „Доближи го традиционалниот баскиски жар до Мадрид“. За да го постигнат тоа, контактирале со еден од најискусните готвачи пред скара во Мадрид: Гонзало Армс, тренирал во баскиското училиште на Луис Иризар, израснал во Субијана, Санто Мауро, Гоизеко Велингтон и се населил во првиот ресторан во главниот град кој и дал важност на оваа техника, Филандон.
Жар се протагонисти.
„Гледајќи ја мојата кариера и моите последни години работа, ми се јавија и ми кажаа што имаат на ум: сакаа да ги однесат суровината и јагленот и жарот во центарот на Мадрид, кои се во критичен момент; и почнувајќи од таа основа побарајте ги производите, годишните времиња, патувајте низ полуостровот за да ги најдете најдобрите производи“, објаснува Гонзало Армас.
Му се јавија кога уште го градеа местото. Џиновското место. Аголот на Хуан Браво што го окупираше многу години Кафетеријата „Стрела“, од кои веќе нема ни трага бидејќи дизајнот, задолжен за единствен проект, ги искористи прозорите за да го исполни просторот со природна светлина, која се трансформира во планинска куќа, со камени ѕидови, дрвени подови и топли бои. И како добра планинарска куќа, и иако има повеќе изолирани и приватни соби, главните соби на двата ката и големиот централен бар Тие како тотален протагонист го имаат огнот, големата скара од жар што ја насочува Армас.
Огромен бар кој никогаш не се затвора.
„Во моментот кога ми веруваат и ми ги даваат сите можности и алатки да работам заедно со Џоспер, кујната, архитектот… Тоа е како сон, како да ти се дадени парчиња од сложувалка за да создадеш што сакаш“. вели готвачот, кој го ставил тој жар во центарот каде што можете да ја гледате емисијата на кујна во живо.
Во тој жар, како што Гонзало Армас и неговиот тим дознаа и видоа во Баскија Тие „фрлаат“ ѓон, калка, кокоткса од ослич, монах, филе и стара кравјо котлета од Јаизкибел, зачинета кокошка во фарма, јагнешко месо за цицање, свежи аспарагус од Навара, црвени ракчиња, школки за бричење... Најдобриот производ зготвен на најверен начин, како што најдобро ги зачувува и ги подобрува неговите вкусови. Производ кој го носат од цела Шпанија.
„Ја поделивме картата барајќи ги најдобрите суровини, отидовме на секое место каде што мислевме дека е најдобро да видиме како да ја донесеме во Мадрид во добра состојба“, вели Армас. "На крајот Идејата е клиентот да знае дека добавувачот е важен дел од бизнисот, дека ние сме посветени на нашите добавувачи и тие се посветени на нас. Овој пренос на вредност го бара денешниот клиент: да не се крие, туку да го покаже“.
Морската храна е од Галиција и Хуелва, рибата од Бурела и Пасајес. Зеленчук од Huerta Carabaña и Guzmán, месо од Баскија и Сеговија. Одбрана суровина со која нуди и чорби, добра тепсија. И тоа ќе пополни писмо целосно поврзано со темпоралноста.
Кокоха трилогија.
„Мојата кариера и влијанието со луѓето од Баскија беа важни кога станува збор за симнување на мојата кариера и тие се оние кои Ме тераат да размислувам за готвење на поинаков начин, причината за нештата, важноста на посветеноста и потрагата по суровини, што ми е најважно“, вели Армас.
Суровина која може да се вкуси и во барот Карбон Негро, поглавје освен амбициозниот проект, со посебно мени, повеќе бар, со маринади, сувомеснати производи... и многу моќен предлог коктел дизајниран од Карлос Морено, Главен шанкер на групата Ларумба, која се обложува на класиците и меѓу кои, според Инстаграм, веќе има победник: крвавата Марија
ЗОШТО ОДИМЕ
Затоа што треба да го знаете местото за кое сите зборуваат и ќе продолжат да зборуваат. Не се отворени повеќе од еден месец, но зборот на уста лета. Нивната риба на скара добро го заслужува тоа врескање.
ДОПОЛНИТЕЛНИ КАРАКТЕРИСТИКИ
Две многу важни: терасата (штом дозволи ова време) и десерти. Гонзало Армас особено ги истакнува како признат „алчен“. „Го сакам слаткарството и многу ми се допаѓа слаткиот момент, кулминацијата на добар оброк со добар десерт го прави искуството сосема поинакво и мислам дека во Мадрид многу грешиме што забавата нема добар крај“, вели тој. . „Тоа ми беше важно и создадовме сопствена работилница за пециво, Ги вратив старите баскиски и француски рецепти. Со путер, крем, вистински италијански сладолед“.
ТОРТА СИРЕЊЕ ЦРН ЈАГЛЕН ДА ОДИМЕ
Пудинг од ориз, торта Сантијаго, флан… што сакаш но Мадрид веќе проговори (на Инстаграм) и има омилен: кремастиот чизкејк. „Тоа е хит“, се смее Армас, свесен за лајковите што неговиот рецепт ги собира на мрежите.
**„Почнавме од Ла Виња во Сан Себастијан ** и работејќи со моите пријатели и поранешни соученици од училиштето на Луис Иризар, почнавме да го подготвуваме рецептот и да правиме тестови: да се отстрани скробот и згуснувачите... и добивме супер кремаста торта на денот дека не можеш да го ставиш ни во ладна просторија, или да претераш со температурата или готвењето... Тоа е најголемата глупост“, вели тој. Но, се е успех.
Таков е успехот од отворањето на ресторанот во 2018 година што од февруари 2019 година веќе е можете да резервирате торта да ја однесат дома. Што треба да направите? Резервирајте го 24 часа однапред на телефон 910 885 860 и подигнете го во самиот ресторан. Цена: 50 евра. И десетте прекрасни порции ќе бидат ваши.
Ова. Кај тебе дома. Кога и да посакаш.
*_Написот првично објавен на 11 јуни 2018 година и ажуриран на 28 февруари 2019 година со новите сопствени чизкејкови _
Адреса: Повикај Хуан Браво, 37 Види карта
Телефон: 97 088 58 61
Распоред: Недела до четврток од 12 до 2 часот. Петок и сабота од 12 до 14:30 часот.
Половина цена: 50 € (и 50 € за нарачка на тортата)