Незаборавни менаџери на соби во Шпанија
Затоа можеби е време да се зборува за **нив и нив**: **началниците на собата** кои означиле (и кои дефинираат) прекрасно време на гастрономија , од сите кујни во Шпанија.
Но, прво, малку фолклор. Во Еразмус трактат за граѓанство (око, 1530) таа максима што денес звучи како чиригота веќе се прикрадува, но не.
„Наместо да ги цицате прстите или да ги исчистите на облеката после јадење, поискрено ќе биде да ги исушите со чаршав или салфетка“, цитатот го собира славниот гастроном. Јулиус Камба во неговиот прекрасен Куќата на Лукулус .
Некоја грешка на Еразмус и некоја грешка на создавањето на првиот кујнски прибор (вилушки од злато, сребро и слонова коска) во рацете на она што тогаш било познато како mâitre d'hôtel или écuyer — кој во основа бил човекот задолжен за издлабете ги печењата - тој е роден услуга во соба во Европа од петнаесеттиот век.
Во принцип, се работеше за кралеви, принцови, тајкуни и Марија Антоанети на должност, од таму до француската буржоазија до XVIII век и... од тие прашоци, овие кал.
**Денес не разбираме одличен ресторан без примерна соба**.
Особено сега, во ова вратете се во кујната на територијата и враќање на важноста на благородната уметност да се направи среќен ресторанот; „Услугата како начин на гледање на животот“, е мантрата на Pere Monje, maître de Преку Венето и совршено алиби да ви кажам за што се работи: писмо на љубов, почит и восхит што се чувствува до толку многу менаџери на собите виновен за толку многу моменти на среќа.
Денес тие (и тие) се протагонисти.
ЏУЛИ СОЛЕР
Невозможно е да се разбере важноста на собата во она што сите го разбираме како „гастрономски ресторан“ без Џули Солер, алма матер на најдобриот ресторан на векот, елБули.
Починал во јули 2015 година; „Рокер во Монтжои“, филозофски камен на булинскиот дух и тотемична и огромна фигура (за добро, затоа што се сеќавам на неговото присуство речиси исто како и јадењата на Феран).
Никогаш нема да го заборавиме неговото наследство и неговиот говор: „Тогаш, секако, тука беше нашата филозофија, нашиот интерес пред се да му пружиме задоволство на вечерачот, за тој да си замине задоволен и среќен“..
ЖОАН КАРЛЕС ИБАЕЗ
Денеска е лицето на Ласарте, трите ѕвезди на Мартин Берасатеги и Паоло Казагранде во тој простор (дело на Оскар Туске) без кој е можно да се разбере гастрономска креативност на градот Барселона, но пред тоа беше еден од главните столбови на тој незаборавен ресторан во Сант Селони: The Racó de Can Fabes од Санти Сантамарија.
Џоан Карлос, Национална награда за гастрономија за најдобар режисер на соба (заедно со Анхелес Сера и Кандидо Тардио) и тој необичен талент за олеснување на тешкото; добар сомелиер? „Топлина, ритуал на услуга, јазици и, пред сè, одлични вештини во психологијата на клиентите. Тој е добар диџеј, знае да ја пушти најдобрата музика во најдобро време“.
Џоан Карлес Иб ез
ПЕРЕ МОНАК
Ко-сопственик и Maître de ** Via Veneto во Барселона,**, што е како да се каже Светиот грал на љубовта за добро направени работи и добро разбрана традиција, Пере е дел од таа лоза на најправославниот гастрономски класицизам : „Сите ние ја разбираме услугата како работна филозофија, и речиси би се осмелил да кажам како начин на гледање на животот, кој ја става услугата на клиентите како главна цел“.
Виа Венето и нејзиниот поглед кон работата во просторијата, денес, повеќе од кога било, се уште е светилник, остров (како Галија на Астерикс) на маргините на трендовите, двоумењето и модерноста.
КАРМЕЛО ПЕРЕЗ
Титан, парче од историјата на Мадрид, оној на овој Заморан кој ги закачи чизмите оваа година по 48 години во оваа професија и 13 на чело на управата на собата во Залакаин: 48 години со насмевка на лицето, што се кажува наскоро.
Пред да Залакаин , Хотел Палас, Хотел Риц или Џокеј до пристигнувањето во она што беше (да не заборавиме) првиот шпански ресторан кој доби три мишелин ѕвезди.
Како љубопитна забелешка, тој беше одговорен за тогашниот свадбен банкет Принцовите од Астурија и сегашните кралеви на Шпанија , но поважно од сето тоа – барем за мене – стотиците, илјадниците клиенти, приказните и моментите на топлина под негова услуга.
Кармело Перез, шеф на собата Залакаин
Моника Фернандез
Еден од последните што пристигна, но Моника се редефинира, од едноставност и чувствителност , она што го сфативме како совршен маитре.
Извинете: мајстор . Затоа што тој од Луго штотуку е избран за најдобар сомелиер на светот ( Прикс или сомелиер ) во Награди на Меѓународната академија за гастрономија се одржа во Париз и го направи тоа со дискреција, знаење и наклонетост како знаме на чело на рестораните на Bambú Group: 99 Суши бар, 99 KŌ Суши бар и 19 Суши бар.
Се надеваме дека се повеќе и повеќе директори на соби како неа (или Кармен Гонзалес де Залакаин, задолжена за собата по Кармело Перез) на чело на нашите секогаш одлични ресторани.
Моника Фернандез
АБЕЛ ВАЛВЕРДЕ
Институција во Мадрид. автор на ДОМАЌИН, Важноста на добрата услуга во соба (Едиторијал Планета) , Национална награда за гастрономија, најдобар маитар на годината и Гран при за уметност де ла Сал во рамките на Големите награди на Меѓународната академија за гастрономија.
Но, повеќе од сето тоа, неопходна фигура за да се разбере катедралата како Санчелони, а тоа е дека дискреција, срдечност, совршено владеење на услугата и енциклопедиското знаење за сирењето (таа маса со сирење!) го претворија Абел Валверде во неоспорен член на избраната група шпански менаџери на соби тоа буквално држете столче во трговијата.
Абел Валверде де Санчелони
ХОРХЕ ДАВИЛА
Ајде да престанеме да тепаме околу грмушката: е газдата . Затоа што (и ова е мое мислење) неколку метри толку добро ја разбрале рамнотежата помеѓу растојанието до ресторанот што го бара еден голем ресторан (келнерот не е ваш колега, ниту треба да биде) и срдечноста и топлината на оние кои работат за и за вашата среќа.
Давила го режира гастрономскиот проект на Групо Албора и просториите на А Бара, Албора и Хоселито и поради таа причина, се разбира, совршената услуга ја разбира како „ збир од илјадници детали, каде што е важно не само она што е на плочата, туку и сè што ја опкружува ; и ако се грижиме за сите детали на целината ќе можеме да го направиме поцелосно и позадоволително искуство за клиентот“.
Знам дека ако Хорхе е во близина, ништо не може да тргне наопаку; Можете ли да смислите подобар комплимент?
оваа хроника Не завршува денес, ниту овде. И сакаме да ставиме црно на бело над сите оние имиња (донекаде) виновни за оваа заедничка љубов кон готвењето: Хавиер Ојарбиде, Антонио Гарсија Прието де Хорчер, Питу Рока дел Селер де Кан Рока, Хозе Поло де Атрио, Рикардо Гадеа де Аскуа, Хуан Диего Сандовал де Коке или Стефанија Џордано де Неруа. премногу...
Хорхе Давила