Лусија Фреитас, готвачка на морето.
Како и многу други готвачи, ** Лусија Фреитас** го откри готвењето во своето семејство. „Секогаш кога требаше да се готви нешто посебно, јас и татко ми го правевме тоа во кујната во Билбао, шпоретот на дрва“, вели тој. Неговиот татко бил тој што го открил огнот и суровината.
„Тој го засади семето за да бидам готвач. Иако во мојата куќа сите беа писма, веднаш сфатија дека сакам да влегувам сам во кујната и часовите минуваа“, вели таа на телефон, враќајќи се од Мадрид во Сантијаго, откако готвеше на саемот за скокање. на занаети и галициска гастрономија Знаења и вкусови. И денес може да се пофали со својата прва ѕвезда Мишелин.
Но, никој не рече дека е лесно да се стигне до наградата. Кога не беше во кујната, Фрејтас беше на телевизија. залепени „на програмата Аргињано или на Канал Кочина“. Книгата Арзак што му ја дадоа стана негово читање покрај креветот. Затоа, кога решила професионално да се посвети на она што било повеќе од хоби како дете и тинејџер, најочигледното било одењето да студира во Баскија. „И тоа беше незнаење“, признава сега. „Не знаев дека во Сантијаго има едно од најдобрите училишта во Шпанија. Но, мојата идеја за готвење секогаш потекнуваше од таму: мојата книга од Арзак, Аргињано... За мене, Баскија беше репер и сонував да одам таму“.
Морето и овоштарникот е неговиот свет.
Од Билбао отишол во Барселона, во слаткарското училиште на Жорди Бутрон. „Секогаш си поставувам цели, однапред добро го анализирам мојот живот и мојот живот отсекогаш бил да имам ресторан. Тоа секогаш беше мојот сон“, објаснува тој. „Никогаш не разбрав добро зошто готвењето и пецивото не одат заедно, за мене одат рака под рака, несфатливо беше да имаш ресторан, а да не си готвач и добар слаткар. Сакате сè да биде ваше во ресторанот“.
Лусија Фреитас ужива во готвењето, како и пецивото. „Не сакам да бидам ограничен, кога работев за други луѓе – работев во Celler Can Roca, Mugaritz, Tàpies, El Bohío–, се пресоблекував, не можев да бидам само во кујната или само во Пекара. Се дефинирам себеси како готвач и слаткар“, Тој вели.
И додава: „Кога имате ресторан, треба да бидете добар готвач, добар слаткар, добар менаџер, да знаете добро да организирате штука, мора да уживате во се... Уживам да готвам некои образи исто како и да го организирам миењето на садовите на најефикасен начин. Тоа е сè, тоа е живот, треба да уживате во сите делови што ги повлекува да се има ресторан“.
Секогаш првокласна суровина.
Затоа што готвењето не е работа, тоа е негов живот. Таа не е готвачка часовите што ги поминува во кујната на својата куќа, А Тафона, нејзиниот ресторан, нејзиниот сон, таа е секогаш готвачка и слаткар.
По години оддалеченост од татковината, кога дојде време да му даде облик на сонот, тој реши да се врати дома, во Галиција, во Сантијаго. „Работев во Мајорка и ми беше носталг, бев отсутен од мојата 19-та година и кога работите во овој сектор немате многу слободно време да се вратите и да го посетите вашето семејство“, вели тој.
Неговата идеја беше да „работи за другите“, на 27 години изгледаше рано да постави свој ресторан, но тој немаше друга опција. „Немаше ресторани кои сакаа да го прават она што го правев јас“, се сеќава тој. Денеска признава и дека не е лесно да се биде жена на ова ниво на готвење: „Затоа што не ти веруваат дека ќе ти дадат ресторан“.
„И понекогаш доаѓаат возови и мораш да ги фатиш: имав можност да преземам ресторан, ги имав парите што ги имав, кои не беа многу. Тој ја отвори A Tafona и почна да се развива неговата кујна која ја дефинира како „многу заснована на морето и сезонството“. Но, како што е за секој Галицијанец, вели тој.
кадрава остриги. Фреитас е готвачка од морето, од нејзиното галициско море.
Пазарот Плаза де Абастос, кој е во соседството, е неговиот снабдувач и срцето на таа кујна во која тој никогаш не престанува да создава. „Во мојата куќа сакам да давам работи што не се вообичаени, да готвам работи што луѓето не ги прават дома“, изјави минатиот понеделник во Мадрид додека подготвуваше кадрава острига или чешел за петел.
„Креативниот готвач кој прави само Џек, витез и крал мора да биде ужасен“, рече тој. Фреитас верува дека е среќна што има клиенти кои и дозволуваат да продолжи да создава и да расте. A Tafona започна како ресторан со „добро мени на денот и гастрономски дел“. До пред две години се се смени.
„Бев мајка пред две години и три месеци, еден месец откако станав мајка, некои Американци јадеа кај мене дома и имав можност да советување за отворање на галициски ресторан во Њујорк – томино – . Бев задолжен да го дизајнирам менито, кујната, да ги гледам добавувачите... Тоа многу ме тешеше затоа што кога поминувате низ лоши времиња, ваква можност ве засилува кога станува збор за вреднување на вашата работа. И финансиски, тоа значеше дека бев охрабрен да инвестирам во мојот сон“.
Ја реформираше A Tafona, го отстрани менито на денот и се фокусираше на гастрономскиот дел. Девет и пол години по отворањето, Искуството „беше многу тешко, но и многу наградувачко“. Сега тој целосно го исполни својот сон и секој ден кога ќе влезе во него се уште не верува.
Лусија Фреитас е една од готвачите која ја цени галициската кујна надвор од нејзиниот производ. Можеби она што не успеа во Галиција многу години, верува тој. А работата што таа и другите готвачи ја имаат сега е „да ја обноват традицијата и да ја обноват“. „Мораме да сфатиме дека во кујната што ја имаме овде, почитта кон производот е над сè друго“, вели тој.
До Тафона, Томињо во Њујорк и сега Луме.
И од таа почит кон производот и неговата желба да продолжи да расте, за „нешто повеќе од месец и половина“, го отвора својот втор сон, многу блиску до првиот, разделен само со неговото омилено место, Плаза де Абастос де Сантијаго: се вика Луме, ќе биде во Rúa das Ameas, „Еден од најгастрономските“ во градот и ќе биде за целата публика, објаснува тој.
„Тоа ќе биде директна кујна, тоа е центар, толку многу што гостите ја гледаат кујната само и исклучиво“, сметка. „Тоа е како театар, да видиме како готвачите ги подготвуваат состојките што ќе ги купуваме секој ден на Плаза над огнот. Тоа ќе биде понеформална верзија, каде што можеме да имаме неколку јадења за споделување“.
„Вака го затворам кругот, веќе сум комплетен, повеќе не морам да се откажам од ниту еден клиент. Сакам на Тафона да се гледа како на нешто посебно, не секој ден, да дојдеш, да се занесуваш и да уживаш. И Луме треба да оди во секој ден од неделата, имајте ужина, неформално, уживајте како луѓето готват за вас, луѓе на кои готвењето им е живот“.
*Написот објавен на 13 јуни 2018 година и ажуриран на 22 ноември 2018 година по објавувањето на новите ѕвезди на Мишелин.