Роберто Руиз, Точка MX
Најавата за затворање на Punto MX, мадридскиот ресторан за кој многумина сметаат најдобриот мексиканец надвор од Мексико , сите не фати со изменетиот чекор. Ако требаше да направиме базен со имиња кои од една или друга причина мислевме дека можат да исчезнат, она од овој ресторан ќе се најдеше на неколку гласачки ливчиња.
Ќе беше така, по голема веројатност, затоа што и ресторанот и готвачот минуваат низ завиден момент како да почит од страна на јавноста и професијата. Но, животот ги има овие работи и овој гастрономски свет не е изземен од постојана еволуција. во кој некои се отвораат затоа што други исчезнуваат.
Во оваа прилика се чини дека нема практични прашања зад себе, како оние што пред само месец и половина доведоа до несреќата 99 K.O. Суши бар , со Дејвид Арауз и Хектор Ескалона напред, да го објави затворањето. Во тој случај проблемите Приспособувањето на просторот кон новата нормалност беа активирањето , нешто што се чини дека не стои зад одлуката на Роберт која, од друга страна, ќе продолжи да ги води останатите свои бизниси.
Редоследот на неочекувани затворања, многу од нив во најдобриот медиумски момент од неговата кариера, прави, сепак, дека мораме да анализираме што се случува во светот на високата кујна.
И првото нешто што се појавува во историска константа: трајно нови ресторани се отвораат, а други се затвораат , постојан циклус за кој не сме свесни секојдневно, но незапирлив. За нешто повеќе од една деценија, рестораните како Сант Пау де Карме Рускаледа (Сант Пол де Мар), Тони Висенте (Сантијаго де Компостела), Вивалди (Леон), Катчето на Ентони (Замора), Кан Фабес (Сант Селони), гастромиум (Севиља), Затворот (Лас Педроњерас), До станицата (Камбре), Дени Гарсија (Марбела) или Југоисточна (Мадрид), места кои од различни причини и покрај тоа што во многу случаи се на врвот на бранот, отстапуваа место на други.
Овој феномен, предмет на здравствени и економски проблеми, смртни случаи, раскинувања или пензионирање, постои уште од почетокот на јавна реставрација . Меѓутоа, постојат и други прашања кои го прават современа гастрономија брзината на затворање и отворање е забрзана.
Влегувањето на деловните групи значеше важна промена . Што беа пред половина век претежно лични или семејни проекти што тие се стремеле да го пренесат од генерација на генерација стана, во не занемарлив процент, инвестициско поле во кое при најмал аларм капиталистичкиот партнер може да се повлече, принудувајќи исклучување дека можеби во други околности не би се случило и тоа често го фаќа клиентот несвесен.
Друга променлива што треба да се земе предвид е одредена генерациски замор . Сè повеќе има готвачи кои на одредена возраст, по неколку децении исцрпувачка работа во првите редови на високата кујна, тие одлучуваат дека сакаат друг ритам на животот.
Високата реставрација е захтевна професија како неколку други, со многу напорни работни часови физички и психолошки, распореди речиси невозможно да се се помири со нормален семеен живот без да се прават важни жртви и аџилак од кујна во кујна, што во одреден момент може да го земе својот данок.
Високата кујна бара обука и искуство . Оние кои сакаат да играат во таа лига поминуваат, во многу случаи, години талкајќи од ресторан до ресторан, од град во град, од земја до земја, оформувајќи завидна биографија која, сепак, ги спречува да пуштат корени. Тие се некако кујнски номади, посветени на нивната обука.
И така, доаѓа време кога релативно висок процент готвачи со одреден престиж или со консолидирани проекти ќе решат да направат чекор назад, да се вратат во својот град, да се обложуваат на помирни формати или поспокојни скали и да заработат што мислат што е тоа одреден квалитет на живот.
Од друга страна, високата кујна, тоа е ужасно барано и не секогаш толку профитабилно како што изгледа . Вистина е дека штом ќе достигнете одредено ниво, готвачите можат да живеат разумно добро на името што го заработиле со нивниот ресторан, но не секогаш благодарение на профитот што го дава ресторанот . И ова е уште еден од оние елементи кои се појавија во последните децении и кои условуваат сè.
Кога elBulli беше затворен во 2011 година , како најдобар ресторан во светот, тоа беше врв на копјето на мрежата која придвижи многу пари . Сепак, ресторанот бил во загуба. Загуби кои беа одржани благодарение на придобивките од другите гранки на групата, да совети, разговори, презентации, публикации и настани кои пак биле можни само затоа што биле заштитени под капата на Були тоа, и покрај тоа што не беше профитабилно, беше суштинскиот дел за сè да функционира тогаш и да продолжи да работи една деценија подоцна.
Штом готвачите ќе стигнат до позицијата каде што ресторанот е основан и ќе заработи име, лесно е да се појават нови деловни опции , паралелно, можеби повеќе профитабилен и сигурно помалку баран, врз основа на искористување на тој престиж постигнат со напор. достигне одредена возраст сите можеме да сакаме да победиме во квалитетот на животот и ако можеме да го направиме тоа, згора на тоа, без да се оградиме од секторот во кој работевме цел живот, сосема е разбирливо дека многумина завршуваат со чекорот.
И заедно со сето ова, можеби, една последна доза романса. Не сакам да мислам дека гастрономијата е сведена на биланс на успех и години на акумулиран замор . Можеби, во многу случаи, она што се случува е дека ресторанот, како нашето време во град или на работа, има циклус. И тој циклус, одвреме-навреме, завршува од за нас непознати и надвор од наша контрола причини.
Можеби во некои случаи готвачот разбира дека неговата работа во тој формат, на тоа место, во тој опсег на цени, веќе достигна до каде што можеше. Можеби ќе сакате да пробате други модалитети, да направите друга кујна, повторно да почувствувам вртоглавица на отворање, на првите месеци, на дотерување на писмото.
На крајот, Ако кујната има нешто, тоа е онаа точка на искра, на креативна напнатост што му дава смисла на сè. И ако тоа се изгуби, како што понекогаш се случува во врската, најдобро е да го прифатите и да се соочите со тоа; не дозволувајте ситуацијата да стагнира или, уште полошо, да се влоши. Сакам да мислам дека, и покрај сè, ваквите чувства продолжуваат да тежат на многу одлуки што не ги разбираме баш однадвор.
Феран Адриа Сè уште е поврзан со гастрономскиот свет, иако веќе една деценија не е во кујна во ресторан. Дани Гарсија го затвори својот ресторан со три ѕвезди, но има повеќе гастрономски проекти во рака сега отколку пред пет години : неодамна завршената телевизиска програма, отварања во Шпанија, во САД, угостителска компанија меѓу најсолидните во Шпанија и проекти за режија на повеќе од 15 локации низ светот во наредните години.
Роберт Руиз уверува, во белешката со која се најавува затворањето на Punto MX, дека не само што ќе ги одржува просториите што веќе ги има во функција во Шпанија, Португалија и Колумбија но и на испорака лансиран минатиот мај и вашата работилница за истражување и развој . И завршува со најава за отворање на нова продавница во Мадрид на крајот на годината.
Можеби едноставно треба да се навикнеме на фактот дека животот продолжува , затоа што на ист начин како што има луѓе кои исчезнуваат од нашите животи, а пристигнува друг, завршуваат и рестораните или барем многу од нив. Можеби, сè додека нема лични, здравствени или економски причини, најдоброто на што можеме да се надеваме е види како пристигнуваат, успеваат и исчезнуваат во вистинско време или да отстапиме на следниот ресторан во кој ќе се возбудиме.
Можеби треба да разбереме, еднаш засекогаш, дека само ако готвачот ужива во тоа што го работи, продолжи да биде навлечен на таа вртоглавица од првиот ден и ги најде оптималните услови, ќе може да не израдува . Можеби треба само почекајте да видиме што друго ќе ни понуди Роберто Руиз во иднина или. И ви благодариме што не израдувавте досега. Како Дани, како Феран, Карме, Серџи, Тони и на многу други кои нè натераа да уживаме во секое јадење и нè натераа да се заљубиме во оваа работа и во оние што го прават тоа за нас.