Првите сезони на Noor беа истражување, патување во кое Пако Моралес започна во 2016 година и отиде од 10 век до 15 век нуркајќи во состојки, техники и Андалузиски рецепти за готвачи. Калифатот, кралствата Таифа, Алмохади, Алморавиди и Насриди тие се следеа еден по друг во интригантни менија.
Готвењето на Моралес никогаш не било очигледно. Го немало во неговите претходни ресторани, а го нема ниту во Нор, каде што го истражува тоа наследство, но не го имитира.
Нивните менија не бараат историска верност. Тие се интерпретација, вежба во стилот, во одредена смисла и хронија. Игра на „што ќе се случеше ако...?
Така, готвачот создаваше нова андалузиска кујна. Поздрав до неговиот град и неговата култура од перспектива што никој претходно не се осмелил.
Нор.
И во септември 2021 година, патувањето на Моралес стигна до крајот на 15 век, до тој момент во кој Европа ја најде Америка и нејзината бесконечна оставата, чајната кујна. Тој судир во кој, одеднаш, беше откриено тоа наследство што готвачот го толкуваше компир, домат или пченка, но, исто така какао, бенки, авокадо или ванила.
Се отвори тогаш, како што се отвора сега во кујната на Нур, нова гастрономска ера, момент кој го дополни спојувањето на Муслимански, еврејски и христијански влијанија онаа на предхиспанското култури со огромна кулинарска традиција.
Иако пред тоа имаше еден Стоп. Имаше тогаш, во 1492 година, кога Колумбо застана на Гран Канарија , а има и сега, на истото место, за кордованскиот готвач: „Првпат вадиме јадења од ресторан во сезоната во која се на менито. И беше сосема логично да ги донесам на островот“. таа точка на средба меѓу Европа и Америка, каде состојките од двата континента коегзистираат со векови.
Изговорот беше понудена вечера со четири раце Песни од Херманос Падрон , ресторанот на Хотел Санта Каталина де Лас Палмас , во рамките на циклусот HSC Fine Dining Collection.
Пако Моралес.
Патувањето, сепак, беше многу повеќе од патување за да се понуди мени. Тоа беше истражување и размена; можност за пресоздавање на одреден начин тој е првата фаза од тоа патување што пред пет века засекогаш ја промени западната кујна.
Одиме помеѓу канти со испарување на сол Тенерифе, на брегот на Атлантикот. Се качуваме до подножјето на Роке Агуајро за да го посетиме фабриката за сирење кардонската ера. Влегуваме во Barranco de Gracia за да стигнеме малиот магацин Господарство на Кабрера и, еднаш таму, се искачивме на ридот, многу стрмен, помеѓу портокалови дрвја, лозја, папаја и растенија за кафе.
Приоѓаме кон Фармата на чичко Исидро , скриен помеѓу насади со банани , да ја откријат црната канаринска свиња и некои сорти на автохтони кози.
Следниот ден одам во кујната. Остануваат неколку часа до почетокот на вечерата. готвачот подготвува минијатурни тиквички (Америка) и модри патлиџани (Азија, преку Медитеранот). Хуан Карлос Падрон , еден од домаќините, не тера да се обидеме џвакање на црна свиња , автохтона раса од можно берберско потекло, која се топи во устата. Патувањето е исто така.
Пако Моралес и неговиот готвач Паола Гуаланди, во солените станови во Тенефе.
„Доказ“, вели Моралес додека ми носи лажица. Во неговите очи има задевен сјај. Методичниот готвач, познат по својата концентрација и сериозност пред шпоретот, ужива во патувањето.
Она што го вкусувам е нешто интригантно. Има слатко, многу контролирано, има одредена пикантност, има овошни елементи кои не ги идентификував баш, но се е избалансирано , нема ништо што се наметнува. „Тоа е кечап од авокадо и папаја“. И кога мислам дека повеќе не може да ме оттргне, тој додава: „за десерт“.
„Тоа е убавината, нели? Дојдете овде и придонесете нешто ново , не само да ги носиме нашите јадења и тоа е тоа“. Така, истражувањето на претходниот ден вроди со плод, како што направија тие први истражувања во 1492 година: светови што се среќаваат, нови производи кои се прилагодуваат на старите рецепти, видови кои се прилагодуваат на новата клима...
Патувањето почнува да добива сосема ново значење. Ако кујната на Пако Моралес во Нур до сега повторно ја измисли можната иднина за андалузискиот репертоар, еве тој го прави истото. Тој носи класични јадења од дома за да објасни од каде доаѓа, презентира некои од новите – да каже каде оди – и, попатно, застанува на островите за да им дозволи да ја збогатат нејзината историја, како што направија со генерации патници и истражувачи.
Пако Моралес во Гран Канарија.
Понатаму, тоа го прави во Хотел Санта Каталина , една од оние канарски енклави особено поврзани со доаѓањето и заминувањето на патниците. Хотелот е основан во 1890 година и бил тесно поврзан со линии кои превезуваат британски патници во колонии во Јужна Африка, Источна Африка или Индија. Таа патувачка атмосфера, отворена за светот, на измешан начин, станува совршен амбиент.
И тука е андалузиската кујна на Моралес, која ја видовме од неговата рака во Кордоба, за прв пат се воведува надвор од Noor засолнети со таа нова американска оставата, чајната кујна. Тука повторно го откриваме тоа менито може да биде и патување.
На пржени модар патлиџан нè носи во Сефарад, додека на урда од ф'стаци со ракчиња и гарум гледа кон наследството на Рим и кон медитеранскиот универзум.
И одеднаш пристигнува чорбата што менува сè: има тиквички, модри патлиџани и моркови, има пченка и има крт, многу сложен крт направен од 45 состојки. И тука е, пред сè, средба на културите.
Јадењата се прошарани со оние на браќата Падрон, кои го ставија локалниот акцент. Равиоли со сирење Era del Cardón со супа од леќа, бенедиктинска јагула и јагула, нугат од црн пудинг Канарски со бадемова пралина…
И пристигнува десертот месопотамиската обвивка од црвени плодови и сладунец што Моралес и неговиот тим го носат од Андалузија. Под него, без предупредување, допир на тој овошен и зачинет кечап. Америка, Канарските Острови, Месопотамија, Андалузија. И да придружува чаша икевен , едно од прекрасните вина што се произведуваат на островот.
Пако Моралес во кујната на Поема од Херманос Падрон.
Ако кујната е приказна, Кујната на Noor е патување низ корените на нашата гастрономија. Присуството во тој момент кога го напушта континентот за да се збогати со атлантските влијанија е нешто магично, единствена прилика.
Неповторливо патување кое може да се случи само овде и сега, во оваа Гран Канарија, чија остава една нога во Европа, друга во Африка и дел од неговата душа на другата страна на океанот.
Бидете внимателни, бидејќи откривањето на Америка дека Пако Моралес спроведува уникатни најави за патување за следните неколку години; реинвенција на нашето минато дека Кордоба, предводена од тим готвачи, сомелиери и професионалци од културната област, веќе започна и не поканува да се придружиме.