Речено е да се јаде со раце
Низ улиците, калдрма решетка, рестораните кои немилосрдно се следат. Знаците најавуваат „cuscusería“ (поим досега невиден) и на терасите специјалистите го обработуваат гризот пред очите на јавноста . Тоа може да биде Тунис или Мароко, исто така и Андалузија..., но не, тоа е Финистерра на островот Сицилија. Изгубено место на мапите . Сон за карпи, песок и пена кога се гледа од небото, пред да слета на аеродромот во Палермо.
Последната недела од септември, суштината на Медитеранот е засилена со „Кус-Кус фест“: гастрономски и културен настан (Меѓународен фестивал за културна интеграција) кој се обидува да гризот да биде точка на соединување меѓу земјите , мост меѓу северот и југот и оправдување на сопствениот медитерански карактер што ги надминува границите на Маре Нострум. Годинава се одбележува петнаесеттото издание и имам среќа што сум тука, како дел од техничкото жири, кое ги оценува јадењата што се натпреваруваат на меѓународниот натпревар.
Сан Вито Ло Капо: сон за тиркизни води и окер куќи кои се домаќини на „Кус-Кус фест“
градот е забава . Под десетици шатори расфрлани насекаде, се подготвуваат различни сорти кускус (со месо, со модри патлиџани и сабјарка, со песто трепанези, со морски плодови, со јајца, слатки...) во стилот на трапани, африкански, туниски... Стомачен танц, јадете и уживајте . А меур на среќа несвесни за лошите времиња, лебдат на кризата. Специјалистите држат часови по готвење, објаснуваат како се обработуваат зрната, како се подготвува густинот, кога се додаваат билките... Десетици начини да се каже „кус-кус“ . Семплер на бои, мириси, вкусови и текстури со пченичен гриз како позадина, како платно, на кое кујната е обоена во слобода . Рецепти кои одат од традиција до екстраваганција, од познати вкусови до најегзотични.
Како е можно сиромашното јадење како пченичен гриз да стане толку силен елемент на културна референца? девет земји (Италија, Франција, Мароко, Тунис, Египет, Израел, Палестина, Брегот на Слоновата Коска и Сенегал) се натпреваруваат за натпреварот. Ми недостигаат Либија и Алжир. Италија, претставена од тимот на Сицилијанци предводен од ветеранот Пјера Спањоло (готвач во хотелот Таам) се појавува како фаворит на популарното жири, заедно со Мароко и Сенегал, трите земји кои се пласираа во големото финале. Во исто време, техничкото жири, составено од новинари од различни земји, го осветува најдобриот кускус, најживописната презентација и „евтиното и вкусното“ (поздрав за кризата). Меѓу моите омилени (и оние на моите колеги): Франција и Палестина.
Претставниците на Брегот на Слоновата Коска, една од деветте земји учеснички на натпреварот
Но што е кускус? На прв поглед се припишува берберско потекло . Тоа е амблем на магребската кујна. Сепак, се појавува во La Lozana Andaluza (16 век) и Сервантес зборува за „al cuz cuz“ во Дон Кихот (17 век) како популарно јадење од тоа време. Подоцна, по векови историја, во Шпанија не остана ништо од кускусот, ниту трага. По протерувањето на Маврите во 17 век се губи трагата, штета!
Кускусот се подготвува со гриз од тврда пченица, односно крупно брашно што се работи со вода и раце додека не се формираат ситни топчиња. Да не се меша со „булгур“ кои се крупно изматени, сушени на сонце и варени зрна пченица. Вториот исто така се користи во Магреб и понекогаш се користи како замена за гриз.
Гриз, на пареа, се зачинува со зачини, билки и јаткасти плодови и се готви со зеленчук (морков, тиквичка, модар патлиџан), наут, месо (јагнешко или пилешко) или риба и школки во крајбрежните области. Се сервира со супа подготвена со истите состојки (која може да се интегрира или да се служи посебно) и во некои земји, особено во субсахарска Африка, е придружена со паста од лута пиперка (Хариса). Таков број на компоненти неизбежно доведува до многу обемен примерок на варијанти. Африканските кускуси се моќни, шарени и зачинети; Северноафриканците се парфимирани со цимет, шафран, захаросани лимон и урми; Палестинците и Израелците сакаат да вклучуваат јаткасти плодови и Сицилијанците се експлозија од домати и модри патлиџани придружени, речиси секогаш, со риба.
Кускусот се подготвува со гриз од тврда пченица
Оваа чинија традиционално се јаде со раце , според обичаите на Магреб, така што текстурата на гризот има тенденција да биде леплива во најпопуларните верзии, додека во најелегантните зрната остануваат лабави. Во Франција, кускусот се приближува до високата кујна и станува софистицирано јадење со исклучително префинети вкусови , како што покажа готвачката Алис Делкур (шеф на францускиот тим за време на натпреварот), која необјасниво не помина во финалето, можеби поради прекумерната деликатност и сложеност на јадењето.
Еден пар на адреси кои треба да се земат предвид се:
- Професори на Кус-Кус (Виа Регина Маргерита, 80. Сан Вито Ло Капо). Совршено за пробување на некои од најдобрите кус-куси, како што се „сан витесе“ со дентекс, „раис“ со песто од цитрус, бадеми, модар патлиџан и туна или „неро ди сепија“ со лигњи во мастилото (многу љубопитно).
- За десерт, сладолед (другата голема атракција на Сан Вито) во minnow , салон за сладолед поврзан со движењето „Слоу фуд“ кое користи само природни производи, главно локални.