меки чудо
„Совршениот кроасан започнува со својот надворешен изглед“, вели тој. Џоан Гуаш, партнер и бренд менаџер Слаткарница Брунелс. Амин. Кроасанот нè прави гладни и желби низ очи, гледајќи нè од својата витрина со а „големина, симетрија, редовен ламинат и униформа боја“. Квалитети кои се „плод на прецизно готвење“. Подоцна, еднаш во наши раце, дегустацијата продолжува. „На првиот залак додаваат крцкањето на неговиот надворешен слој, сунѓерестата на внатрешното саќе и избалансираниот вкус на неговите состојки и мајсторството во неговото разработување“.
се што беше па оваа година ја освоија наградата за најдобар занаетчиски кроасан со путер во Брунелс, класичната слаткарница во Барселона беше повторно отворена во 2019 година од Гуаш и неговите партнери за да го вратат во готскиот кварт овој бренд синоним за квалитетни слатки каприци и полн со идентитет на Барселона.
„Кај Брунел го вративме историскиот традиционален рецепт за кроасан направен со сало наместо путер“, продолжува Гуаш. Значи нашите клиенти може да избере едно или друго во зависност од вашите вкусови и вашите сеќавања“.
Форма, боја, јасни, но меки. Совршенство!
Наградата за најдобар занаетчиски кроасан со путер во Шпанија беше пресвртница за нив. „Ако пред наградата произведувавме околу 100 кроасани дневно, деновите по признанието стигнавме до бројката од 2.000 кроасани. Во денешно време производството останува стабилно, околу 500 кроасани дневно“.
И пред да продолжи да го објаснува својот рецепт, тој ја објаснува тајната: повеќе од самиот рецепт, прецизноста е важна.
ПОДГОТОВКА (за 50 кроасани)
ДЕН 1:
подготвува а базен (претпочитано) кој се остава да ферментира помеѓу 4ºC и 8ºC 24 часа.
260 гр на вода
8гр квасец
4гр на шеќер
250гр од силно брашно
2 ДЕН:
Базенот се замесува со останатите состојки:
1,2 кг од силно брашно
190гр на шеќер
40гр на сол
26гр млеко во прав
1 јајце
1 жолчка од јајце
40гр од мед
300гр на вода
31гр квасец
220 гр путер кој се додава на крајот од месењето
Откако тестото е доволно еластично, направете некои топчиња од околу 3 кг. кои се оставени одмор 30 минути на собна температура.
По ова време, тестото се растегнува до него правоаголна форма, со еднаква дебелина. Се завиткува во филм и се замрзнува додека не се добие стврдната текстура која ќе го фаворизира внесувањето на путерот при ламинирање.
Со веќе ладно и стврднето тесто, премачкајте го тестото со путерот во континуиран процес на растегнување и превиткување до конечната маса која се сече на триаголници да се формираат кроасаните.
Пастисерија Брунелс